赵立平是微生物学教授，博士生导师。现任上海系统生物医学研究中心副主任，上海交通大学生命科学技术学院副院长。国际微生物生态学会（ISME）常务理事。Systematic and Applied Microbiology 等国际刊物编。
为什么要少吃白米、白面和肉食？
上海交通大学赵立平
白米、白面在老百姓的心目中是细粮，而荞麦、玉米、高粱等被认为是粗粮、杂粮。从称呼上就可以感觉到，白米、白面是好食品，应该多吃。其实，白米、白面的主要成分是淀粉，吃下去很容易就被分解成葡萄糖，使血糖升高。需要干重体力活的人，吃了白米白面会浑身是劲，这是因为葡萄糖是最好的能源物质，可以被彻底氧化，全部利用。而荞麦等粗粮所含的淀粉结构特殊，很不容易被人消化，进入肠道后，被肠道菌发酵成短链脂肪酸才能被人吸收利用。同样的食物量，我们获得的能量就大打折扣了。因为吃了这些粮食不长力气，干活没劲，加上这些粮食富含植物纤维，口感不够爽滑、细腻，于是就被老百姓看作是粗杂食品了。
现在大多数人不干什么体力活，甚至连走路这样的最基本的体力活动都少得可怜了。在这样的情况下，我们如果继续吃很多的白米白面，再加上大量的高脂肪的动物食品，我们每天吃进来的热量大大超过自己的需要。很多食物来不及消化进入肠道，就会滋养大量的肠道细菌。动物脂肪和蛋白质滋养出来的细菌是不友好的肠道细菌（可以称之为“吃肉菌”），这些细菌可以产生刺激我们免疫系统发炎的抗原，也会产生引起基因突变和细胞毒害的毒素。
在肠壁上生长着厚厚的一层细菌，如果这些细菌是喜欢分解利用植物多糖（也叫膳食纤维，指人不能消化，要依靠肠道菌发酵成短链脂肪酸才能利用的食物成分）的，它们的存在是保护肠壁功能完整的重要因素。有这些吃素的细菌，我们的肠屏障功能就好，肠子就不会漏。如果我们吃的粮食太细，肉食太多，最后进入肠道的膳食纤维就太少，这些保护肠屏障的细菌因为营养不足，就会逐步减少，甚至被彻底排空。喜欢分解利用动物组织的吃肉菌就会取而代之，生长到肠壁上。这些吃肉菌与我们的肠壁无法和平共处，如果不是免疫系统的保护，它们会试图连我们的肉也一块吃掉。这就是为什么人的免疫细胞80%都在肠道。吃肉菌长到我们的肠壁上后，我们的肠屏障功能就会下降，肠子就会有点漏。肠子一漏，肠道内吃肉菌产生的抗原就会进入血液，我们的免疫系统就开始被动员起来，产生炎性因子。这些炎性因子会随着血液弥散到全身，到处攻击并不存在的病菌，也会攻击人的细胞。这样的炎性反应持续十年、二十年后，就会带来糖尿病、冠心病等疾病。而肠子变漏的另一个后果，是吃肉菌产生的毒素，例如神经毒素、致癌物质等也会进入血液，在全身到处跑，时间久了，就可能引起老年性神经系统退化，甚至诱发癌症。
因此，要想健康，就必须在肠道里养出喜欢植物多糖的细菌，它们不会产生抗原和毒素，它们还可以像驻守长城的军队一样，忠实的守卫我们的肠屏障。
现代西方饮食和所谓的山珍海味为主的中餐的最大的问题就是热量高、营养丰富而且非常容易消化。如果你从事体力活动较多，把吃进去的食物都能自己消化吸收了，给肠道菌剩下的只有你消化不了的膳食纤维，你的肠道菌就会以吃素的友好细菌为主，你的肠壁会很坚固，肠道菌产生的有毒物质也会很少，这样你不会莫名其妙的发炎（也就是老百姓说的上火了），也不会让毒素在血液里到处跑，诱发糖尿病、老年痴呆和癌症等疾病。
如果你基本没有什么体力活动，你吃进去的食物只有一部分自己能消化吸收，很大一部分来不及消化就进入肠道，这样自然会滋养大量的吃肉菌，而把吃素菌排挤出去。于是乎，你的肠壁开始漏，肠道菌产生的抗原和毒素就会进入血液，日复一日，年复一年，经过十几、二十几年的长期努力，你最后终于把自己吃病了！
你已经得了病了，而且是因为吃的太好得病的，可是，你的医生和家人反而更加担心你的营养不够，要精心的调养你，给你更多营养丰富、容易消化的食物，例如，要求糖尿病人每天吃2两瘦肉，而且看着你把很多这样的食物吃下去，他们才会满意，才会觉着对得起你。而你自己尽管病了，如果胃口好，能大量的吃饭，特别是喜欢吃肉，心中也很安慰，觉着自己能吃能睡，应该病的不算太重。殊不知，这样的吃法，无疑是火上浇油，雪上加霜，只会让你肠子更漏，进入血液的抗原和毒素更多，发炎更厉害，病得更重！这样的吃法，再好的药物也救不了你！
除非你每天有大量的体力活动，否则，一定要少吃肉和细粮，多吃粗粮、蔬菜。太甜的水果也不要吃。做菜少放油。也不要吃的太饱。
吃饭是为了健康，吃的太多、太丰盛，又没有足够的体力活动，就只会把自己吃病！
记住，吃是一种生活的乐趣，但不能让这种乐趣失控，最后把自己吃病！那就太不值得了！
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