食话食说之-麻婆豆腐 / 徐敏

        

 

　　麻婆者，姓温姓陈或姓刘，已难考其实，唯麻


婆豆腐味甘同一，做法相近：正宗麻婆，配伍考究，


一斤豆腐四两肉，选嫩豆腐开水烫之，除涩味，切方


丁。取牛（羊）肉剁碎成末，入油锅滑散翻炒至金黄，


加豆豉、豆瓣、辣椒、花椒、酱油适量，翻翻炒炒，锅


勺铿锵。待锅收汁殆尽，下豆腐温柔搅匀，再浇肉汤，


回至中火，此时红白两道打成一片，正所谓千炖豆腐，


万炖鱼，相煎不急。炖至白肥红瘦之时，勾芡收汁，装


盘撒花椒粉，再以葱段点缀，三色相映其间，如白玉镶


琥珀，麻、辣、嫩、酥、鲜、香、烫，引得众食滔滔，


垂涎齿唇。