素菜炒饭
在不同地方吃素菜炒饭,都风味有异、各有千秋。笔者偶尔会吃粟米、青豆或菜粒炒饭,但青豆和菜粒容易产生“菜青”味,火候掌握不当便会弄巧反拙。这次笔者推荐一种较为容易操作的方法与诸君聊一下。这回炒饭的佐料选用咸蛋白,此举可把素味提鲜,里面还用到炸姜粒,其效果与用姜起锅的截然不同,“炸姜”也可运用到海鲜炒饭中,同样美味可口,亦可凸显姜的保健效果。 材料:米饭、咸蛋、冬菇、姜、芹菜、葱花、花生油、盐、美极酱油各适量。 做法:咸蛋去黄、取蛋白,搅拌均匀备用;芹菜洗净切粒备用;冬菇用热水浸透,切粒备用;姜切成小粒用清水冲洗片刻,开锅炸至金黄,沥去油分,晾干备用。开锅下油,下米饭、芹菜、冬菇翻炒5分钟,下咸蛋白、适量美极酱油、盐,最后加入“炸姜”,翻炒均匀,上碟,下葱花即可。 梅子焖鹅
梅子,由果梅树结果而得,其营养丰富,含有多种有机酸、维生素、碱性矿物质等,适量进食对人体有很好的保健功效。以梅子烹鹅是一种相对固定的搭配。因为梅子的酸度能使鹅中的脂肪分解,不会太油腻,而且能令菜肴的食味达至平衡,醒胃可口。 材料:光鹅、梅子、陈皮、蒜头、葱段、蚝油、芝麻酱、麻油、米酒、盐、糖、花生油各适量。 做法:光鹅洗净备用。梅子压碎,蒜头、葱段拍碎备用。以梅子、米酒、盐、糖涂匀鹅身表面和内囊。腌制3小时之后,把鹅身表面的梅子去掉。开锅下花生油,放入鹅,慢火煎至棕黄色,取出。爆香蒜头、葱段,溅米酒,下水(以浸过鹅身为准)、梅子、陈皮、蚝油、芝麻酱、麻油、盐、糖,将鹅放回,以中火焖煮45分钟,取出斩件,排入盆中,淋上汁酱便可。 盐焗肉蟹
盐焗蟹是一款渔民较为喜欢烹煮的菜式。以往因运输条件比较差,保鲜设备亦不太好,所以,海鲜的保鲜方法之一就是盐腌。确实,以盐腌制的海产,其食味咸鲜带甘,别有风味,像之前在“食单”写过的“一夜埕”、 “美极煎焗黄眉头”等菜肴。但食用过多以盐腌制的食物,也不利于健康。盐焗菜式当中的盐分要拿捏得当,应以适口为准,掌握在达到调味的程度上便行。 材料:肉蟹、蒜头洗净拍碎备用,姜洗净切片备用,生抽、米酒、盐、花生油各适量。 做法:肉蟹宰好洗净,斩件,以适量盐涂匀,腌约20分钟。开锅下油,下肉蟹,中火煎至上色,备用。烧热砂锅下油,下蒜头、姜片爆香,下煎后的肉蟹翻炒,溅少许米酒,再下紫苏、生抽,焗至“干身”便可。
鱼露猪踭煮莲藕
莲藕,含有多种营养成分,生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;煮熟的莲藕性味甘温,能健脾开胃,益血补心。近期,笔者专程到番禺吃了两款以莲藕炮制的菜式,食味不俗,值得推荐。这次推荐的莲藕产自番禺新垦。莲藕以藕节短、藕身粗的为好,从藕尖数起第二节藕最佳,其特点入口松化,齿不留渣,味道甘香。莲藕与猪踭共烹,这是一种可汤可菜的吃法,其中的特点为加入与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”的鱼露,起到提鲜之举,令菜肴更具风味。 材料:莲藕、猪踭、鱼露、姜片、盐、糖、花生油各适量。 做法:猪踭洗净切块备用。下适量水、姜片、鱼露煮开,下猪踭,中火煮45分钟,除去油分,调味,下莲藕,中火焖45分钟左右至莲藕腍即可。 大吉大利
“大吉大利”是一道由牛舌制作而成的新春意头菜。广东人称舌头为“脷”,取其谐音,故而得名。逢年过节,猪脷、牛脷是必不可少的食材。有些食肆也采用西式的咸牛脷烹制,像“蚝豉大脷”等意头菜,其食味显然更为甘香。这种咸牛脷通常在超市有卖,可冻吃也可热食,日本餐以“照烧”(明炉面火烧烤)烹之,实为惹味醒胃的小吃。咸牛脷与富含香辛味的佐料配搭协调,适合以爆炒的烹法,拿捏得当,利口利福。 材料:咸牛脷,辣椒粒、黑椒碎、洋葱、唐芹段、蒜头(拍碎)、生抽、二汤、糖、 麻油、花生油各适量。 做法:洋葱去皮切片备用。牛脷切片,“飞水”备用。开锅下油,爆香黑椒、蒜蓉、辣椒、洋葱、唐芹,下咸牛脷翻炒,加入生抽和少许二汤,最后调味便可。 胡椒排骨煮猪肚
胡椒原产于印度西岸,后传到东南亚。胡椒适宜生长在高温和长期湿润的地区,繁殖多以茶树或咖啡树为母体,以胡椒粗茎部分为子本嫁接,经过3年以上的培植才能成果。白胡椒便是由成熟的果实脱皮干制而成,常以药用为主,具健胃驱寒等功效。但它也是不可或缺的调味香料,上乘的胡椒,其果粒饱满,富含胡椒碱和挥发油的辛辣气味。它的食味诱人,特别在制作菜肴的汤底、汁底时,往往起到去腥增香,醒胃惹味之效。胡椒煮猪肚是较为家常的菜式,其关键在于胡椒的质量和猪肚的处理手法。 材料:猪肚、排骨、白胡椒粒、盐、蒜蓉、熟油各适量。 做法:猪肚以盐搓洗,用开水飞水后再冲洗,切条状备用。开锅滚开水,加入猪肚、排骨、白胡椒煮一个小时左右至腍,调味,食用时配以蒜蓉、熟油和酱油即可。 蚝皇鲍鱼
逢年过节,不时会有老友向笔者问及干货的制法。过节加饣送自然离不开一些贵价的食材。像今天聊到的鲍鱼,其品种就有多种分类,尤其是干货,不同的产地、等级便有许多的讲究。不过,若要减短烹制时间,享受自烹鲍鱼的乐趣,选择罐头制品就较为方便。而且罐头鲍鱼的营养也不亚于干制品。此外,因其制作时间不会过长,避免了产生过多的嘌呤、过氧化物等不利于健康的物质。 材料:罐头鲍、排骨段、鸡肉、矿泉水、米酒、姜(拍碎)、葱段、蚝油、老抽、生抽、盐、糖。 做法:罐头鲍以姜汁酒飞水,再以矿泉水、葱段、拍姜蒸四小时左右至软腍(视乎鲍鱼的大小而定)。 开锅,放入蒸鲍鱼水、鲍鱼,排骨、鸡肉,下蚝油、老抽、生抽、糖(盐后下),慢火焖至入味,收汁调味便可。 腊味香芋扒苋菜
苋菜是非常有益的菜蔬之一,它含有丰富的铁、钙和维生素K,具有促进凝血、造血和增加血红蛋白含量等功能。苋菜通常以它的叶色来分类,一般有红苋、花苋和青苋等品种。现在市场的苋菜大多来自海南岛,其梗、叶都较为壮健,菜味也不错。苋菜的吃法多种多样,选用腊味制作,属于荤搭素的优美组合,是一种惹味、可口的健康吃法。 材料:苋菜、闰肠、腊肠、腊肉、芋头、姜米、蒜蓉、上汤、椰奶、花奶、盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。 做法:苋菜洗净,沥干水分备用。将腊味、芋头洗净,切粒备用。烧镬下油,爆香姜米、蒜蓉,放入闰肠、腊肠、腊肉、芋头继续炒香,加入椰奶、花奶和上汤,煮开,用盐、糖、胡椒粉、鸡粉调味,淋在焯好的苋菜上便可。 长寿人参鸡
人参,在我国已有很长的食用历史。自唐朝,人们就开始从朝鲜购入野生人参。它按培植出品不同而分为野山参、园参(栽培参)及生晒参。最有名气的高丽参便是产于朝鲜,我国长白山也有上乘的人参出产。选择新鲜人参烹制一道鸡肴。此菜带有浓香的参味,其做法与白切鸡接近,关键在于选取冰冻的参汤进行浸泡,使鸡肉入味且富于口感。 材料:光鸡,浓缩鸡汤、鲜人参、姜片、葱段、盐各适量。 做法:开锅下适量水和浓缩鸡汤、鲜人参、盐,慢火滚半小时使之出味,凉冻后放入冰柜冰冻备用。鸡洗净备用。开锅烧开水,加姜片、葱段、盐,将火调至水微沸状态,放入鸡浸煮约十五分钟左右(视乎鸡身大小)。当鸡熟时,马上把鸡放入参汤内浸泡至冻,捞起,斩件上碟,淋上参汤即可。 春满花开
“春满花开”实为一道清汤素菜,其食味清淡,特色体现在原材料的选择和手工制作上。这里的食材可以灵活配搭,但选择一些菇菌更可添色增香。菜肴的卖相借鉴花瓣的造型,弄出碟中“花开”的形态,可吸引眼球,增添食欲。 春季乍暖还寒,气温极不稳定,况且过年期间,人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴,既可平衡口味,亦可减轻肠胃的负担。 材料:番茄、椰菜花、白菜、黄耳、木耳、羊肚菌、黄豆、盐各适量。 做法:番茄去皮洗净,切块备用。椰菜花、白菜洗净,飞水备用。黄耳、木耳、羊肚菌浸泡后洗净,切块备用。以适量的水和黄豆、盐用中火熬半小时成汤底,放入黄耳、木耳或羊肚菌慢火焖至软腍,捞起,汤底备用。将原材料放入砂锅内摆好造型,加入汤底,慢火焖15分钟至蔬菜熟透便可。 星洲炒贵刁
贵刁,由马来语kway teow直译而来,其又名粿条,即广州人所称的河粉,是越南、新加坡等东南亚一带常见的食物。虽说烹制贵刁可各施各法,但若加过多的佐料则会弄巧反拙。笔者曾在新加坡吃过以甜酱油炒制的贵刁,非常和味可口,而有些当地人也喜欢选用鸭蛋代替鸡蛋,说是更加香口。不过,下咖喱的就很少见了。 材料:河粉,芽莱、腊肠、虾仁、蒜头(拍碎)、洋葱丝、鸡蛋、甜酱油(可用老抽和蚝油代替)、鱼露、三宝辣酱或辣椒酱、韭菜、芝麻、盐、花生油各适量。 做法:芽莱、韭菜洗净,切成段。韭菜、腊肠、虾仁炒熟,鸡蛋敲开打匀,煎成蛋皮备用。开锅下油,炒香蒜头、洋葱丝,放入河粉,大火翻炒2分钟,下甜酱油、鱼露、三宝辣酱继续以中火炒2分钟,下鸡蛋、虾仁、腊肠、芽菜、韭菜,以鱼露、盐调味,最后撒上芝麻即可。 酸辣乌头
乌头鱼是一种较常见的水产,它多见于潮州菜,尤其是“明炉乌头”, 以往甚讨人喜爱。不过,近年这菜就较少人提及到。其实,乌头的做法多种多样,但“冻乌头”始终是“打冷”中的主要品种之一。在春季,乌头的脂肪有所流失,若是冻吃,会失去鱼脂带来的甘腴口感,此时或可选用清蒸烹之。这次专程推荐一种酸辣的吃法,对本身已甚鲜美的乌头鱼,可谓美上加美。 材料:乌头、青柠、柠檬、辣椒、蒜头、鸡油、盐各适量。 做法:吊干辣椒,让其蒸发部分水分备用。青柠切薄片,其余榨汁,柠檬取其外表的柠檬青(白色部分弃掉)。将辣椒、蒜头、鸡油、盐、青柠汁、柠檬青放入搅拌机内打成酱汁备用。乌头宰好洗净,均匀地撒上盐,再放上之前做好的酱汁,入炉猛火蒸十分钟,铺上青柠片便成。 黑醋浸扁鱼
粤人谓之扁鱼,即鲢鱼,为我国四大家鱼之一,顺德盛产之。其似鳙鱼头小形扁,味尚鲜而较腥,细鳞肥腹。《诗经·小雅·采绿》:“其钓谁何?把扁鱼与鳊鱼相提并论。又云:“鲢之美在腹。”清代美食家李渔也认为鲢“以肥胜”。但有俗语云:不如啖茹。”可能是嫌其太腥。顺德人爱用黑醋浸扁鱼,令其扬长避短,吃来饶有风味。它酸甜微辣,腥味全无,却肥而不腻,醒胃可口,为下春雨纷纷或春寒料峭时之靓汤之一。 材料:扁鱼1条、黑醋1500毫升、生姜片250克,蒜蓉10克。 烹制:扁鱼宰洗净,切块,煎至微黄;起油镬下蒜蓉、姜爆香,下黑醋滚后,改换砂锅下扁鱼,用文火让黑醋浸鱼件煮至入味,下盐、糖调味后,文火滚10分钟便可。此量可供3~4人用。 鱼片猪肝金针菇
鱼片与猪肝是常见的食材,但两者配搭就不算常见,偶尔会在“生滚粥”里吃到。金针菇是营养丰富的菇类,尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高,有益于脑细胞的发育,因此亦被称为“增智菇”。 冬天人们常以金针菇打边炉,而春天则可用它做些清淡和养肝的菜肴。鱼片猪肝金针菇为其中一例。 材料:鱼肉、猪肝、金针菇、蒜头、姜丝、葱花、上汤、米酒、盐、鸡粉、生粉、花生油各适量。 做法:金针菇洗净去头备用。鱼肉洗净切片,以盐、生粉、花生油拌匀备用。猪肝洗净切片,以盐、姜丝、米酒、生粉、花生油调味拌匀备用。开锅烧热上汤,下蒜头、金针菇煮开,下盐、鸡粉调味,放入鱼片和猪肝灼熟,最后撒上葱花即可。 豆酱炒潮州菜心
在众多的绿叶菜里,潮州小菜心的颜色是较为翠绿而显眼的一种,其菜味也非常清甜。笔者在潮州菜馆较常点的一道蔬菜便是以普宁豆酱炒制的潮州菜心。潮州小菜心在市场不难买到,现在更是最佳的食用期。而说到普宁豆酱,它是潮汕地区最有名气的调味品之一,它不但是烹制海鲜和肉类的上好调味品,也是吃“鱼饭”时必不可少的蘸料。今天聊一下豆酱炒潮州菜心。 材料:潮州菜心,五花腩,蒜头(拍碎)、豆酱、盐、花生油各适量。 做法:五花腩洗净切小块备用。菜心洗净,沥干水分备用。开锅下油,下拍蒜,爆香五花腩,加入豆酱、菜心炒拌至熟,最后调味便可上碟。
黑白两味
黑白两味,实为鸡汤浸煮云耳和竹荪,此为一道健康食谱,在寒冬,可边吃边加热,更为味美。云耳即黑木耳,以云南所产的最有名气,故而得名。而竹荪又名竹菌、网纱荪,为竹类根部的一种食用菌类,通常有长裙竹荪和短裙竹荪等品种。竹荪以野生的为名贵,野生竹荪颜色呈淡黄,也是一种非常有益的食材。但其本味清淡,吃时多以浓汤入味。 材料:云耳,竹荪,浓缩鸡汤(支装)、姜汁酒、胡椒粉、盐、花生油各适量。 做法:云耳洗净,汆水后沥干水备用。竹荪用清水浸透,剪去头尾,洗净,放入滚水内飞水捞起,冲净揸干并切段备用。浓缩鸡汤以适量的清水煮开,然后下花生油及云耳、竹荪、姜汁酒,慢火煮腍入味,最后加少许胡椒粉,调味便可。 孜然煮羊肉
天寒地冻,很容易让人想起吃羊肉、鹅肉等滋味馥郁的菜肴。笔者是一个较为喜欢吃羊肉的人,无论春夏秋冬,每遇可口的羊肉菜肴都会尽情大撮一顿。笔者曾在四川品尝过简阳羊肉,其做法简单,是一款可菜可汤的美味。北方有很多地方都有羊肉汤。羊肉汤能驱寒暖胃,借鉴羊肉汤的做法,演变成一道冬天的滋补羊肉菜式。 材料:带肉羊大骨、羊肉、姜片、胡椒、姜粒、孜然、花椒、盐、羊油、菜油。 制法:带肉羊大骨及羊肉洗净,大骨斩件备用。开锅加入清水,放入带肉羊大骨及羊肉、姜片、胡椒及孜然,以武火煮沸,捞起羊肉,再以文火熬制汤底。羊肉切片,开锅,下适量羊油、菜油,爆香姜粒、花椒,加羊肉片倒入翻炒,闻到热香盈鼻时,加羊汤入内同煮,调味,吃时配上香菜、孜然和米饭即可。 珧柱香菇蒸滑蛋
珧柱,为栉江珧的后闭壳肌干品,其多为南方人的桌上珍味。古人有云:“驼峰擅西北,珧柱夸东南”。年近岁晚,珧柱作为海味年货中的一员,不但在菜肴汤品中可赋鲜增味,且因其性平味咸,有滋阴的功效,所以广受大众的喜爱。以“蒸水蛋”形式烹制,其看似简单,却食味丰富且具层次感,老少咸宜。 材料:鸡蛋、火腿粒、珧柱、干冬菇或茶树菇、葱花、盐、生抽、麻油各适量。 做法:冬菇或茶树菇洗净切粒备用。珧柱用水泡软后隔水蒸10分钟取出,把珧柱撕成丝,留下蒸出的珧柱汁。把鸡蛋敲开,放入碗内加入盐、珧柱汁、珧柱丝打匀成蛋液,把蛋液中的气泡撮穿。 把蛋液倒入盘内,用小火蒸4分钟后取出,放上冬菇或茶树菇再蒸3分钟,取出淋上生抽和麻油,下葱花便可。 鲍汁焖猪手
鲍汁是焖制鲍鱼后的汁酱,有独特的海味甘香、蚝油的甜鲜与浓郁的肉汤食味,它除了和“原配”交相辉映之外,也可与不同的食材相映成趣,甚至用来捞面,亦是美味可口。吃东西讲究味道,过节时吃东西还讲究意头,当然也离不开健康。猪手猪脚含有丰富的胶原蛋白和钙、磷、铁等维生素及一定量的微量元素,与鲍汁结合可说是天作之合,色香诱人。 材料:猪手、生抽、白醋、鲍汁(支装)、蚝油、绍酒、盐、冰糖、姜片、葱段、花生油各适量。 做法:猪手去毛,洗净切块,下适量白醋“飞水”,沥干水分备用。以水与生抽、蚝油、姜片、葱段、绍酒、盐、冰糖、花生油煮开,放入猪手,慢火煮至腍透,下鲍汁慢火焖至入味,最后收汁、调味便成。食用时可配以蛋面和黄芥辣。 海味大盆菜
今年的除夕天气寒冷,菜肴不免容易凉冻。如需围炉而食的话,首选应当为“大盆菜”。这种传说中与南宋末代皇帝逃难经历有关的大盆菜,是一种传统的喜庆食物。盆菜通常采用珧柱、蚝豉、鲍鱼等海味烹制,而鲍鱼常被人视为制作复杂的食材,大众若要自己动手的话,可选择罐头鲍鱼或鲍螺来代替。鲍螺的形状与鲍鱼有几分相似,但较为经济实惠,逢年过节也有把它列入意头菜里,以取其美名。 材料:珧柱、鱿鱼、浮皮、冬菇、蚝豉、烧肉、鲍螺(罐头)、竹节虾、西兰花、上汤、蚝油、盐、糖。 做法:西兰花、浮皮、鱿鱼、珧柱、鲍螺、冬菇、蚝豉、竹节虾分别加工好,然后将西兰花、浮皮、冬菇放在锅底,将鱿鱼、鲍螺、蚝豉、珧柱、烧肉、竹节虾整齐地放入锅里,加上适量上汤、蚝油、盐、糖,盖上锅盖慢火焖至入味便成。 金银斋盘
大众素来有年初一吃斋的习惯。斋菜是一种选料方便、制作简单,且美味健康的食物。而在众多的斋菜当中,“鼎湖上素”是一款广为人知的菜肴,其材料主要以“三菇、六耳”配搭而成。以往还有一道“如来上素”的斋肴,更以斋料堆成12层,以显其卖相。煮斋讲究汤底,通常以黄豆、清水和适量的姜,熬成“素上汤”。曾经有酒家为了招徕食客,采用肉类熬汤“配斋”,这就真的是“开斋”了。 材料:蘑菇、草菇、木耳、雪耳、豆卜、粉丝、姜(拍碎)、蚝油、老抽、绍酒、生粉或马蹄粉、素上汤或水、糖、盐、花生油各适量。 做法:将蘑菇、草菇洗净去蒂,切片备用。木耳、雪耳、粉丝洗净浸泡至透备用。开锅,将以上食材飞水备用。爆香姜,下绍酒,放入素上汤或水、蚝油及老抽,加“飞水”后的食材和豆卜慢火焖至入味,最后调味勾芡便可。 翡翠富贵黄金卷
翡翠富贵黄金卷是一道新春意头菜,翡翠即为碧绿的蔬菜。菜肴采用桂鱼片配金华火腿和金笋条卷制而成。桂鱼的肉质幼嫩,既不含泥气也不显腥味,而且有“贵气”的意头。鱼肉向来是一种容易消化的食物。“新正头”吃东西难免较为肥腻,这款鱼肴清淡甘鲜,可谓适时的美味。烹制此菜需一定的手工和心机,但最考究的还是火候。笔者曾在一酒家吃过此菜,和味可口,在此与诸君分享。 材料:桂鱼、金华火腿、金笋、生菜、西兰花、生粉、盐、花生油各适量。 做法:桂鱼宰好,起鱼肉,切片,以盐、花生油调味备用。金华火腿洗净切条备用。金笋洗净切条,“飞水”,沥干水分备用。将桂鱼片、火腿与金笋卷好,排在碟子上。放入蒸炉蒸约4分钟至熟,取出,下焯熟的生菜和西兰花伴边,最后勾薄芡即可。 酱卤五花肉
“卤肉”在很多地方不难吃到,一般在家自烹也不复杂,只是心机和耐性,而且弄多几次,有了心得,便成高手。不过,卤肉虽为冬季的适口美食,但在调味时切记不要太咸,皆因冬季应为吸取盐分最少的时节。而事实上,一年四季也不宜吃得太咸。 材料:五花肉,酱油、姜、葱段、蒜头、红葱头、八角、五香粉、胡椒粉、黄酒、盐、冰糖、花生油各适量。 做法:姜、蒜头、红葱头拍碎备用。五花肉洗净,切方条状,以中火爆香呈金黄色,捞起沥去油分。下姜、葱段、蒜头、红葱头翻炒,加入肉块,下黄酒、酱油和香料,加适量清水,调味,焖至肉块酥香入味即可。 红枣陈皮粥水焖大鱼
天以粥水和大鱼共烹,加上红枣和陈皮,食之有益。 材料:大鱼,粥水、红枣(去核)、姜(拍碎)、陈皮、葱段、姜汁酒、生抽、胡椒粉、盐、糖、花生油各适量。 做法:红枣、陈皮洗净切丝备用。将大鱼处理后去鳞洗净,斩成6厘米的段状,以盐、糖、姜汁酒、生抽调味备用。开锅下油,爆香拍姜、葱段,下鱼段煎至上色拿起备用。煮开粥水,下红枣、陈皮、胡椒粉,煮开后下鱼上锅便可。 大盘鸡
吃过新疆菜的朋友便知这菜与“大盘鸡”相似,在此,就将此菜命名为大盘鸡吧! 材料:阉鸡、薯仔、干辣椒、花椒、八角、番茄膏、大蒜、辣椒碎、蒜头、姜、生抽、二汤、盐、糖、菜油各适量。 做法:薯仔去皮洗净,切块备用。阉鸡宰好洗净,斩块,以生抽、盐、糖拌匀,下锅爆香,捞起。爆香蒜头、姜,下鸡块,加二汤、干辣椒、花椒、八角、番茄膏及薯仔块,中火焖熟至入味,下大蒜、调味便可。 姜汁蚬芥牛肉
俗话云:“冬有生姜,不怕风霜”。姜有促进血液循环、发汗的作用,对头痛、胃寒、风寒等患者,有很好的食疗之效。而蚬芥为一种以海蚬加上酒和盐腌制成的调味品,取其咸鲜食味于菜肴当中,唇齿留香。上乘的蚬芥要求低盐“淡口”。 材料:牛肉、生姜、蚬芥、陈皮丝、米酒、辣椒段、葱段、生抽、盐、糖、鸡粉、生粉、花生油各适量。 做法:生姜洗净去皮,将部分切片,其他磨成姜汁备用。牛肉横纹切薄片,以生抽、盐、糖、花生油、生粉拌匀备用。开锅下油,爆香姜片、葱段、辣椒段,放入牛肉翻炒,下米酒,加入蚬芥、陈皮丝、姜汁继续翻炒至熟,最后调味、勾芡,便可上碟。 韭菜猪肝粥
韭菜又名“起阳草”,据悉,以韭菜入药始载于《名医别录》,中医认为其性温、味辛、无毒。在冬季,适当进食韭菜是极之有益的,尤其对于背寒气虚、腰膝酸冷的人士。而韭菜也有调味、杀菌、消毒之效,在菜肴里能起到提味、醒胃的作用。猪肝具有养血的保健食效。当然,过量便会影响健康,适得其反。 材料:猪肝、韭菜、粥底、葱花、姜丝、米酒、生抽、盐、花生油各适量。 做法:韭菜洗净切段备用。猪肝洗净,切成薄片,以生抽、姜丝、米酒、盐、花生油拌匀备用。开锅,煮开粥底,放入猪肝片,以中火烹煮,加入韭菜,煮熟,最后调味即可。
姜葱烧石首鱼
石首鱼实为黄花鱼,因此鱼的头上有像石头般的物体,故名。而石首鱼在《红楼梦》一书曾多次出现,可见古人亦视其为一种美味。黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种,是海鱼中较普通的鱼种。石首鱼肉质鲜嫩,脂肪丰富,肉厚甘腴,石首鱼以锅烧的形式烹之,食味甘鲜。 材料:黄花鱼、姜丝、葱花、蒜头(拍碎)、蒜汁、喼汁、酱油、鸡汤或水。 做法:黄花鱼宰好,洗净斩段,用盐、酱油和蒜汁抹匀全身备用。开锅下油,放入黄花鱼,用中火煎至脆身,呈金黄色,捞起。烧热砂锅,加入姜丝、拍蒜爆香,再放回黄花鱼,加喼汁、酱油、鸡汤或水煮至入味,撒上葱花便可。 红酒烩牛膝
红酒烩牛膝,尤其多见于意大利餐中。意大利盛产番茄、芝士、葡萄酒等食材,以其烹制的菜肴多不胜数。用牛膝搭配白酒、香草、红葡萄酒等烹法,让人垂涎欲滴。 材料:牛仔膝(超市可买到)、迷迭香、番茄(去皮和籽)、牛肉汁(罐装)、蒜头(拍碎)、干葱头(拍碎)、面粉、干红葡萄酒、盐、胡椒粉、菜油各适量。 做法:牛仔膝洗净,沥去水分,加盐、胡椒粉调味,蘸上面粉,备用。开锅下油,爆香拍蒜、干葱头,放入牛仔膝煎香至金黄色,再加入牛肉汁、水、番茄煮开,下红葡萄酒、迷迭香,慢火焖淋,最后收汁调味便可。
鲜菇牛肉汁煮蚝
蚝,在世界沿海各地都有出产。蚝的营养价值为世人所公认。冬季吃蚝正合时令,以吸取其丰富的蛋白质和微量元素。蚝可生吃,但对其质量要求极高,不然便会弄巧成拙。在国内还是以熟吃的较为普遍,但烹蚝的火候要恰到好处,烹至蚝肉收身、刚熟为佳。以鲜菇牛肉汁烹之,一改惯常的口味,可谓一种鲜美的食法。 材料:蚝、牛肉汁(支装)、黑胡椒碎、葱段、姜(拍碎)、绍酒、柠檬汁、盐、糖、蚝油、鲜菇、花生油。 做法:鲜蚝开壳,取出蚝肉洗净。鲜菇洗净飞水,沥干水分备用。开锅下油,爆香拍姜,下少许黑椒碎,放入蚝猛火翻炒,下少许绍酒,把蚝的水分煮出,捞起蚝,下适量牛肉汁、柠檬汁、蚝油煮开,收汁调味,然后加入鲜菇、葱段,最后把蚝回锅,煮开便可。 豉油鸡
在广东菜里,用豉油汁烹制的菜肴广受欢迎,并以现烹现食的食味和口感见佳。而摆放时间过长的豉油食物,味道多会流失。当然,豉油汁的制作也十分重要。在家里可用老鸡半只、龙骨1.5斤、水5斤,烹成约2斤的汤底,在汤底的基础上加生抽2支、老抽1/5支、桂皮30钱、甘草25钱、罗汉果半只、冰糖2.5两、盐2.5两、蚝油2汤勺、玫瑰露酒2.5两、美极少量慢火煲开,最后下姜、葱各1两略煲即可。 材料:光鸡、豉油汁、玫瑰露酒、麦芽糖。 做法:将鸡宰好洗净备用。开锅滚开豉油汁,下少许玫瑰露,把鸡放入,一边煮一边将豉油汁淋在鸡身上,煮约十五分钟至鸡熟,取出,沥干豉油汁,鸡皮扫上麦芽糖,斩件装碟便可。 陈皮水鸭
冬季实为进补的大好时节。可选用一些像羊肉、鹿肉等温性的食物烹菜炖汤,各式其式,悉听尊便。但今年入冬后,气温还是忽冷忽热,此时可选择一些具有滋肝养气、补而不燥等功效的食物进补。其中水鸭是一种不错的食材,以其弄出的食疗药膳滋补美味,拿陈皮烹炖为其中传统的吃法。陈皮性温味辛,有化痰、理气、舒肝、健胃等多种益处。 材料:陈皮、水鸭、矿泉水、盐、胡椒粉、瘦肉。 做法:将水鸭宰好,陈皮用水浸透后切丝,瘦肉切粒飞水备用,下适量矿泉水落汤锅,放入水鸭、瘦肉粒,入蒸笼炖2小时,取出下陈皮丝,炖20分钟,用盐、胡椒粉调味即可。 米汤鱼头浸黑木耳
黑木耳为山珍之一。按营养专家分析,长期适量食用黑木耳对心脑血管有极好的保健效果。我国在不同地方都出产黑木耳,而云南出产的最为驰名。 东北所产的黑木耳,那亦是一个不错的品种,其特点在于木耳的香度乃至口感,均有别于其他产地所产的。木耳的制法多见于凉拌、清炒、汤羹等。 材料:黑木耳、大鱼头或鲩鱼头、大米、红枣、盐、花生油。 做法:黑木耳浸泡开,洗净切丝备用。鱼头洗净,沥干水分,下适量盐稍作腌制后,开锅下油将其煎香备用。下清水滚开,加入大米和少许花生油煮开。取出米水,煮开,下鱼头、黑木耳和红枣,调味,用中火煮至鱼头熟透便可。 花雕蒸蟹
花雕实为黄酒的一种,因其酒坛刻有花纹,故而得名。黄酒的历史悠久,其起源可追溯到春秋战国年代,所以又称之为古酒。黄酒的口味一般分为干、半干、甜、半甜和浓甜等种类。以黄酒烹食的菜肴多不胜数。而“花雕蒸蟹”则为一道口感平衡、鲜美可口的蟹肴,笔者颇爱吃此款美味。而它其中一种做法是将花雕与蟹蒸熟,再铺在蒸鸡蛋清上,其卖相不俗。 而另外一种做法是将蒸蟹时流出的蟹水,与蛋清煮成汁酱,再淋回蟹上,不过卖相就比前者逊色,但味道却较前者甘鲜,且酒味也更为香浓。 材料:红蟹或花蟹、花雕(半甜)、鸡蛋清、姜、盐、花生油。 做法:蟹宰好,洗净,一开四备用。姜拍碎,葱切段,与蟹上碟,下适量花雕、花生油和盐,入蒸锅烹熟,取出蟹汁,下锅与适量鸡蛋清煮成汁酱,调味,收火,下温热的花雕,淋在蟹上便可。 椰汁烩鸡
椰汁烩鸡,是以带有“奶质”的汁酱所烹制而成的菜肴。椰汁,口感甘滑,老外称之为creamy(忌廉型),其富含蛋白质、脂肪、维生素c及钙、铁、钾等矿物质,具有生津止渴、润颜等功效。而以椰汁烹食也是一种传统的食味,不妨试之。 材料:光鸡、蒜头、洋葱、白菌、鸡汤、椰奶、椰丝、盐、糖、花生油。 做法:光鸡宰好,洗净斩大件备用。白菌洗净备用。洋葱去皮洗净,切大片备用。开锅下油,蒜头爆香后捞起,下鸡块煎香至鸡肉呈金黄色,放入洋葱片和白菌粒炒香,倒入适量鸡汤和椰奶煮开,焖至鸡块全熟,调味,上碟时撒上烘香的椰丝便可。 肉酱红焖茄子
茄子原产于东南亚,是一种食味百变的菜蔬。其可配荤也可配素,荤者以在《红楼梦》一书中所提及的“茄鳖”为佼佼者。而配素则以意大利西餐中的“垃圾堆”(茄子焖杂菜)最有名堂。茄子的形状大致可分为三种,圆茄、长茄和矮茄。而广东所产的茄子多为长茄,但也有卵圆形和圆形等,外皮颜色以紫红色为主,也有白色、青色和紫黑色等品种。取肉酱烹之,其做法是在红烧肉酱的基础上,加入茄子“索味”,是一道食味馥郁,口感均衡的家常美味。 材料:茄子、牛肉(剁碎)、蒜头(拍碎)、番茄酱、豉油、蚝油、清水或二汤、紫苏、猪油渣、花生油。 做法:茄子洗净切段,用油煎至金黄色捞起,沥干油备用。开锅下油,爆香拍蒜,放入牛肉碎炒至干身,下猪油渣,加适量的清水或二汤和番茄酱、紫苏、豉油、蚝油滚开,放入茄子焖至入味,最后调味即可上碟。 葡汁焗四蔬
每逢过节,众人会多吃一些肥腻的食物,若是感觉胃肠有点吃不消的话,也可选择一些蔬菜肴。“葡汁焗四蔬”便是一种食味香浓的菜式。此菜看上去像是西餐,但却源于中餐。“四蔬”为四种不同的蔬菜,而葡汁则为一种应用较广的西式汁酱。其制作并不算复杂,可在家自烹,首先用菜油把姜米、蒜蓉爆香,下牛油15克、黄姜粉20克和咖喱粉少许继续炒至香,加适量鸡汤或水煮15分钟,然后加椰汁100克、淡奶50毫升、5克盐、少许糖调味,最后勾芡便可。 材料:西兰花、白萝卜、红萝卜、草菇、椰丝、葡汁、花生油。 做法:西兰花洗净切段备用。草菇洗净,划十字刀备用。白萝卜、红萝卜去皮洗净,切段备用。开锅滚开水,放入四蔬飞水,沥干水分。开锅下油,放入四蔬炒香,上碟,铺上葡汁并加少许椰丝焗香即可。 花生虾米酱煮牛肉
“花生虾米酱”是一款可口和味的汁酱。笔者曾在一间海边小店吃过一款以虾米炮制的牛肉,是那里的招牌菜肴。今日的花生虾米酱煮牛肉,便是借鉴此店的做法,以海陆食材交相辉映,佳肴的滋味截然不同,颇有特色。 材料:虾米、花生、蒜头、辣椒、紫苏、薄荷叶、牛肉、豆腐、鸡汤或水、生抽、盐、糖、花生油。 做法:虾米烘香,花生去皮烘香,磨碎,按二比一的比例用花生油浸泡备用。辣椒吊干,去核切粒备用。紫苏、薄荷叶洗净切丝备用。牛肉洗净切片,下生抽、盐、糖拌匀备用。开锅下油,爆香蒜头、辣椒,放入牛肉翻炒,下适量的花生虾米酱、紫苏、薄荷和鸡汤或水,煮开,调味,勾薄芡,放置蒸热的豆腐上即可。 泥鳅焖老鸭 民间有着这样的说法:“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴”。以老鸭作为食疗食材是取其湿性较弱,能益增滋补。而泥鳅味甘,性平,有暖中益气、除湿、壮阳之效。今天食单以泥鳅焖老鸭,再配以沙参、玉竹等常见药材,不但增强了此道菜式益胃生津、清热等食疗功效,而且使菜式的口感和食味更加浓郁滋味。 材料:泥鳅、老光鸭、沙参、玉竹、火腿、蒜头(拍碎)、葱段、盐、花生油。 做法:以淡盐水养洗泥鳅,使其吐出脏物,宰好洗净,斩块备用。老光鸭宰好,切去鸭脚、鸭尾,洗净,放入滚水中“飞水”,取起斩块备用。开锅下油,爆香蒜头、葱段,加入鸭件翻炒至金黄色。烧热砂锅,加适量的水烧开,放入鸭块、火腿、沙参、玉竹滚开,再用中火焖1个小时,下盐调味即可。 黑椒鱼扒
近年,在许多餐厅的菜谱里常能见到黑椒汁的出现,一如黑椒牛仔骨、黑椒蝴蝶骨、黑椒牛扒等等。常以黑椒调味的菜式众多,中国八大菜系里亦常见不少。其实,黑椒汁的制法中西各异,它的由来也不一定是从西餐而起。其中一种做法是以菜油爆香50克的蒜茸和干葱,再加12克黑椒碎翻炒至香,下OK汁、茄汁各10毫升,二汤或水150毫升,及少许浓缩牛肉汁和美极酱油慢火滚约20分钟,然后下10毫升花奶、2克糖、5克盐调味,最后下10克牛油滚开而成。 材料:石斑或红鱼柳、黑椒汁、胡椒粉、喼汁、柠檬汁、生粉、盐、菜油。 做法:石斑或红鱼柳洗净切大块成“扒状”,以胡椒粉、盐、喼汁、柠檬汁调味,蘸上生粉备用。开平底锅下油,放入鱼扒两边煎成金黄色至熟,上碟。黑椒汁下锅煮开,淋在鱼扒上,装碟便可。 青柠蒸牛蛙
牛蛙是一种大型的食用蛙。它与田鸡虽同属蛙科,但不属于禁食的蛙类。牛蛙味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高,故近年牛蛙是常见的食材。牛蛙在四川菜中运用甚广,可用麻辣食味烹制出不同的菜肴,如以水煮鱼之法弄出的水煮牛蛙等,风味独特。而以前广东人则喜欢以荷叶蒸田鸡。以青柠汁蒸之,其清爽味和。 材料:牛蛙、葱花、青柠、姜丝、料酒、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、花生油。 做法:青柠榨汁,将青柠皮的青色部分切碎备用。牛蛙去皮及去除内脏,牛蛙腿切开,身部切件洗净,沥干水分,用适量的青柠汁、姜丝、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒、花生油拌匀。开蒸锅,待水滚开后放入牛蛙蒸至熟,最后撒上葱花、青柠皮即可。 紫苏田螺蒸鱼头
以鱼头烹制出的菜肴比比皆是。鱼头的特点体现在“软滑”二字。鱼头含丰富的胶质、骨质,还因带有一定的鱼嫩肉和软骨,突出了鱼头之“软”处。鱼头如以姜葱蒸之则为一味较清淡的菜肴,若如今日食单介绍,配以紫苏田螺蒸之,则有意想不到的风味,能成为喜爱紫苏田螺者情有独钟的鱼头菜式。 材料:田螺、紫苏叶、蒜蓉(拍碎)、米酒、蚝油、豆豉、桂林辣椒酱、酱油、盐、花生油。 做法:田螺放入清水中令其吐出脏物,洗净斩尾,飞水备用。紫苏叶切粗丝备用。鱼头洗净沥干水分,以适量酱油、盐、花生油拌匀,置于碟上备用。开锅下油,爆香蒜蓉、紫苏叶、豆豉,放入田螺翻炒,下桂林辣椒酱、蚝油、酱油、米酒和适量水翻炒,收汁,置于碟上,晾冻后铺在鱼头上。开锅蒸熟即可。
小虾鸡子蒸水蛋
小鱼小虾是蛋白质丰富的食物,它既可作餐前小吃亦可作下酒之物。而鸡子同样含有丰富的脂肪性物质及碳水化合物、钙、磷等,有滋阴润燥的功效。鸡子最好选用本地的,虽其个子较小,但多为鲜货而且食味较佳。由于受冬天气温的影响,人的机体生理功能和饮食会发生一定的变化。这时需要更多地补充蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。小虾、鸡子可谓滋补之材,以蒸水蛋的家常做法烹制,口感鲜嫩且制作简易,是一种冬季的适时小菜。 材料:小虾、鸡子、鸡蛋、矿泉水、葱花、酱油、盐、鸡粉、花生油。 做法:鸡蛋打开,倒出蛋液置于碟上,加矿泉水、盐、鸡粉打匀备用。小虾、鸡子洗净沥干水分,放入蛋液中。开蒸锅,待水滚开后放入蛋液蒸8分钟左右至熟,加上酱油,淋上熟花生油即可。 沙茶酱炒牛仔肉
牛仔肉,即为牛犊之肉,其肉质幼嫩,味鲜且不肥腻。因属“白肉”,要比“红肉”吃得健康,通常被列入健康食谱里,广受大众青睐。市面并不难找到这种食材。而在酒楼也常会吃到像“姜葱炒牛仔肉”或“红焖牛仔肉”等菜式。烹制牛仔肉不太费劲,现在的酒楼烹制此菜十分聪明,大多以原汁原味的手法来演绎。对其鲜嫩的肉质不施任何“残忍”的手法来腌制,只作简单的调味,多以炒、酱爆或红焖的烹法,而佐以沙茶酱为其中一种可口的食法。 材料:牛仔肉、柠檬汁、沙茶酱、姜片、葱段、盐、糖、生抽、生粉、花生油。 做法:牛仔肉洗净切片,以适量的柠檬汁、盐、糖、生抽、生粉和花生油拌匀备用。开锅下油,爆香姜片和葱段,下沙茶酱炒香,放入牛仔肉翻炒至熟,调味即可上碟。
虾子猪腩焖笋干
笋干、柚子皮、支竹等均属食材中的“瘦物”,多与脂肪丰富的肉类共烹。“瘦物”能起到吸收油分的作用,也可以吸收酱汁的味道,使菜肴的食味具有层次感,而更加滋味。笋干美味可口,维生素和纤维素丰富,在冬季,以浓味的汁酱烹煮,既惹味又适口。 材料:猪腩肉、笋干、虾子、姜片、蒜头、葱段、二汤、酱油、蚝油、盐、糖、花生油。 做法:笋干用水泡软,开锅煮5分钟左右,捞起,沥干水分后切块备用。猪腩肉洗净,一部分切片,用盐调味,其余切块,用盐、糖、酱油调味备用。开锅放入猪腩肉片,逼出猪油,保留油渣备用。爆香姜片、蒜头,放入猪腩肉翻炒,加入笋干,下适量的二汤、酱油和蚝油,以盐、糖调味,煮至入味,最后加入虾子、油渣和葱段翻煮片刻即可上碟。 锅烧羊肉
锅烧,为冬季较常见的烹法,因其可保存食物的温度,而且锅烧的汁酱多为浓香,吃时香喷喷,既御寒又可增加食欲,所以颇受欢迎。像“锅烧海参”、“锅烧斑头腩”便属此等美味。今天推荐一道“锅烧羊肉”的时令菜,所配的酱料不但馥郁甘浓,而且可去除羊肉的膻味,闲时也不妨一试。 材料:羊肉或羊腩、白芝麻、蒜头(拍碎)、姜片、京葱白、腐乳、南乳、柱侯酱、酱油、料酒、二汤、胡椒粉、盐、糖、花生油。 做法:羊肉洗净,开锅烧开水,放入羊肉“飞水”,捞起后切块备用。白芝麻烘香,磨成粉,以花生油搅拌成酱状备用。开锅下油,爆香姜片、拍蒜、京葱白,下羊肉煸炒,加腐乳、南乳、柱侯酱继续翻炒,下适量的酱油、料酒、白芝麻酱和二汤,加盐、糖、胡椒粉调味,慢火焖至羊肉软腍,收汁,上热锅,吃时以适温加热便可 虾油肉柳煮蘑菇
虾油是天津塘沽出产的海产调味料,其中以白毛虾制作的为上品。虾油是以晒虾酱所留下的汁液,再经过多种步骤处理后而呈红褐色透明状的调味酱汁,其口感清香咸鲜,带有独特的浓郁气味。它与鱼露均是采用海洋新鲜鱼虾之汁精制,烹调法与酱油相似,能起到提鲜、调味的作用。以虾油烹煮蘑菇、肉柳,蘑菇的鲜味再加上虾油的咸香,和口醒胃,菜肴浓而不腻,可谓家常佳肴。 材料:蘑菇、虾油或鱼露、酱油、猪肉、姜、柠檬汁、酱油、生粉、盐、糖、花生油。 做法:蘑菇洗净,切角备用。姜去皮拍碎备用,切勿泡水。猪肉洗净切柳状,以酱油、盐、糖拌匀备用。开锅下油,爆香姜,放入肉柳爆炒片刻,加入蘑菇翻炒,下适量的虾油、酱油、糖和少许柠檬汁翻炒至熟,收汁,勾芡便可。 毛蟹煮白饭鱼
毛蟹为河蟹,虽然体形不大,但肉质结实柔嫩。尤其当天气转冷,蟹膏量多而香膩,打开蟹盖后的蟹膏卖相亦相当诱人。白饭鱼则为文昌鱼,平均体长在5厘米左右,生长于各大海域里。它也是生物进化研究的一种重要的海洋生物,其揭示了现存脊椎动物的起源。毛蟹与白饭鱼均为海产,它们富含蛋白质,且具海鲜的鲜甜食味。在烹制后,菜肴上布满了一层橙黄蟹油,既暖胃又御寒,其色相更诱人胃口。 材料:毛蟹、白饭鱼、猪里脊、姜片、鸡汤、料酒、盐、糖、酱油、白胡椒粒、花生油。 做法:毛蟹起盖去鳃洗净,一开四备用。白饭鱼洗净备用。猪里脊切丝,拌盐、糖、酱油备用。开锅下油,爆香姜片,下鸡汤、白胡椒粒滚开,加入蟹、白饭鱼、猪肉丝和少许料酒煮至熟,最后调味即可。 麻辣汁煮海参
海参,以其入菜由来已久。在众多的高档筵席里,它是一种必不可少的海味菜馔。海参的吃法多式多样,常见的如奶汤海参、家常海参、红烧海参等等。笔者认为海参的烹法以鲁菜的见佳,曾在北京“丰泽园”品尝过“葱烧海参”,其味不俗,口感平衡,至今回味。以川味的麻辣汁酱烹调,亦属一道适时美味。 材料:海参(即食)、洋葱、鲜花椒、青椒、红椒、葱花、鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉、生粉、盐、糖、辣椒油、麻油、花生油。 做法:洋葱、青红椒洗净切大块备用。海参切条,开锅滚开鸡汤,放入煨至入味备用。炒香洋葱、青红椒、鲜花椒,下海参及适量鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉和辣椒油、麻油焖煮至透,勾薄芡,最后调味,撒上葱花即可。 法式鹅肝炒牛柳
鹅肝,以法国西南部所产的尤佳。在西餐中,鹅肝、黑菌及鱼子酱为餐桌上的“皇帝”。世人也美其名曰:“法国三宝”。 鹅肝的吃法以香煎和弄酱的居多,通常佐以波特酒或葡萄酒。随着烹饪潮流的不断变化,中餐馆里也常可吃到这种美味。其实,市场上不难买到法式鹅肝,诸君若有兴趣的话,也不妨尝试一下今天推荐的做法。 材料:鹅肝、牛柳、洋葱丝、姜片、蒜茸、蒜头、葱段、黑椒碎、唐芹、红酒、生抽、盐、生粉、菜油。 做法:牛柳洗净切片,加盐、生抽、蒜茸、黑椒碎、生粉拌匀备用。鹅肝切成块蘸生粉备用。开锅下菜油,放入鹅肝煎至呈金黄色,下适量盐,捞起。爆香洋葱丝、葱段、蒜头,放入牛柳炒至八成熟,放回鹅肝,下唐芹翻炒,最后调味便可。 烧汁煮鲩鱼腩
烧汁,源于西餐的汁酱。在中餐的部分菜肴里也被借鉴作烹调,像粤菜里的“西汁”,北方菜“扒牛肉条”的汁酱等等。其实,西餐的烧汁是以牛骨烧烤干香后,加入洋葱、红萝卜等杂菜和番茄膏、香草一起烹煮的汤汁,其用途极其广泛。而在日式的烹调里,烧汁又在西餐烧汁的基础上再加上酱油、味淋等材料共制而成,其味更易受到亚洲人的接受和采用。烧汁的食味浓郁,且可烹鱼、肉、菌菇类等食物,今天选用鲩鱼腩制作,其食味的特点为香、鲜、浓。 材料:鲩鱼腩、姜片、葱段、日式烧汁、味淋、二汤、盐、糖、牛油、菜油。 做法:鲩鱼腩切块,用适量盐、糖和日式烧汁拌匀备用。开锅下油,爆香姜片、葱段,放入鲩鱼腩翻炒,下日式烧汁、味淋和少许二汤,调味后煮至熟透入味,收汁,最后加少许牛油翻炒便可上碟。
蟹黄韭菜豆腐
养生滋味 被人们美誉为“起阳草”的韭菜与质感软滑、带豆香味的豆腐,两者的口感相宜、营养协调,故在很多菜式里都会同时出现,像笔者介绍过的大马站豆腐煲和潮州传统家常菜里的韭菜豆腐。这次取蟹黄搭配,以达到甘鲜的食效为目的。而在炎热的夏季,这款菜式又可刺激味蕾、增进食欲,从食疗的角度而言,又有温中开胃、补肾助阳、养血活血的效用。 材料:蟹黄(蟹膏)50克、豆腐2块、韭菜150克、蒜头(去衣拍碎)20克,姜汁、喼汁各少许,盐、胡椒粉、米酒、花生油各适量。 做法:豆腐切块,以平底锅煎至上色,备用;韭菜洗净切段备用;爆香蒜头,下韭菜翻炒片刻,加入豆腐和蟹黄小心翻炒,攒少许米酒,下少许水和姜汁、喼汁,以盐、胡椒粉调味,收汁便成。
西汁兰豆炒软骨
西汁是由茄汁或番茄与杂菜、酱、洋葱、西芹和红萝卜烹煮而成的汤汁,有增进食欲的效果,是一种适宜在夏天烹菜时用的汁酱。而这里所说的软骨,在家禽和猪、羊的身上都有,其中鸡软骨被广泛应用,而且价钱适宜。这种被美名为“鸡中宝”的鸡软骨与西汁共烹,可谓惹人垂涎且富含风味。 材料:鸡中宝300克、兰豆150克、西芹段50克、红萝卜片50克、洋葱片80克、茄汁30毫升、蒜头(去衣拍碎)10克,白芝麻、柠檬汁各少许,盐、糖、鸡汤、生抽、菜油各适量。 做法:鸡中宝洗净沥干水分备用;将洋葱、西芹、红萝卜炒香,加入适量鸡汤慢火煮半小时,过滤备用;开平底锅下油,放入鸡中宝煎至上色,然后加入少许生抽,翻炒片刻备用;爆香蒜头和兰豆,放回鸡中宝大火翻炒,加入西汁、茄汁和柠檬汁,以盐、糖调味,收汁便成。 鱼茸焖斋
斋菜在夏季是极受欢迎的菜式,焖斋的手法多样,故风味各异。取陈皮与鱼茸搭配是一种渔家的手法,鱼茸是将鲜鱼肉煎香,然后磨成茸状,再以料头像姜粒、蒜头等和猪油搭配与斋菜焖煮。这种带有荤味的斋菜,可丰富菜肴的味道。取菜油代替猪油,令其搭配更为健康。 材料:鲜鱼肉200克、陈皮10克、冬菇(水发后)50克、豆卜50克、兰豆50克、木耳(水发后)50克、粉丝(水发后)80克、娃娃菜100克、姜粒(米状)15克、拍蒜15克,盐、糖、蚝油、老抽、绍酒、鸡汤、菜油各适量。 做法:鱼肉煎香后磨成茸状备用;兰豆出水备用;开锅下油,爆香姜粒和拍蒜,下鱼茸翻炒,攒少许绍酒,加入除兰豆之外的其他材料翻炒,然后下鸡汤和蚝油,慢火焖15分钟,最后加入兰豆,下盐、糖和少许老抽收汁便成。 节梨酱芒果焖鸡
夏季的食谱里,不乏以水果入菜。水果的果香和果酸,增加菜肴的风味,是清而不淡的一种烹煮手法。在东南亚菜谱里,这种食谱更为普遍。今天所聊到的芒果焖鸡是其中一款醒胃的夏日菜馔,当中还加入了一种名叫芒果节梨酱(chutney)的佐料,是一种印度风味的调味酱,由芒果、葡萄干、糖、柠檬汁等材料制作而成。节梨酱的应用极广,它也是咖喱的佐料。以其焖菜,味道丰富而且口感平衡。 材料:鸡半只、芒果1个约150克、节梨酱(瓶装)150克、姜片20克,盐、生抽、生粉、米酒、菜油各适量。 做法:鸡洗净斩件,以盐、生抽、米酒、生粉拌匀备用;芒果去皮起肉切片备用;爆香姜片,下鸡件翻炒,加入芒果和节梨酱,下适量水慢火焖煮20分钟至鸡全熟,最后调味收汁便成。 蚬芥杂菇焖豆腐
养生滋味 蚬芥跟榴莲、奶酪、槟榔等均为个性极强的食物,喜欢跟不喜欢的都是因为它的味道。蚬芥是鲜腥食物中的佼佼者,以淡口(咸度低)的为佳,过咸的蚬芥吃上去则有种苦涩味。笔者在一顺德菜馆里吃过当地产的蚬芥,其咸鲜度恰到好处,以其作为蘸酱或配料,均令菜肴惹味诱人。与蚬芥相衬的是姜和陈皮,它在菜肴里除了起到增鲜去腥的作用之外,亦可中和菇菌本身带有的寒凉属性。 材料:蚬芥15克、冬菇(水发后)50克、茶树菇50克、金针菇50克、陈皮10克、姜片15克、蒜头(去衣拍碎)15克、豆腐2砖,盐、糖、生抽、蚝油、花生油各适量。 做法:杂菇洗净飞水备用;豆腐切小块备用;开锅下油,爆香拍蒜和姜片,放入杂菇翻炒片刻,下适量水和豆腐、蚝油、蚬芥,慢火焖10分钟,最后调味即成。
蒜头焗蟹
蒜头的味道独特,为鱼、肉丰富食味,它含有的蒜素有杀菌功效,所以生腌的食物大多采用蒜头。蒜头是一种无国界的食材,所以它的产地亦遍布全球。蒜头有极好的除腥效果,但不会喧宾夺主,取之焗蟹,能把佐料的味道引入蟹肉之内,令菜肴清爽甘醇。 材料:螃蟹500克、蒜头(去衣)200克,鱼露、辣椒汁各少许,盐、胡椒粉、绍酒、花生油各适量。 做法:螃蟹宰好洗净斩件,以适量盐拌匀,用大火爆炒1分钟左右,取出,放入蒜头爆香至上色,放入螃蟹翻炒片刻,加入炒螃蟹时溢出的蟹汁和鱼露、辣椒汁继续翻炒,攒入少许绍酒,加盖焗片刻,然后收汁至干身,最后以盐、胡椒粉调味即成。 辣椒芝麻酱炒黄牛肉
牛的品种大致分为水牛、黄牛和牦牛。黄牛香辛素的肉味较浓,而且肉质细嫩,西餐的牛扒大多采自黄牛,传统的牛扒不作任何腌制,所以它的维生素、蛋白质和钙、镁等营养,不因加入像食粉(小苏打)等材料而受到影响。黄牛切片后与富含香辛素的辣椒、蒜头、芝麻酱共烹,风味凸显,营养均衡。 材料:黄牛肉300克、青辣椒100克、辣椒干(切碎)5克、芝麻酱20克、蒜蓉15克,生抽、麻油各少许,盐、生粉、胡椒粉、米酒、菜油各适量。 做法:黄牛肉洗净切薄片,以盐、生抽、菜油、生粉、米酒拌匀备用;辣椒去籽切条状备用;爆香蒜蓉、辣椒和辣椒干,下黄牛肉猛火翻炒片刻,加入麻油、生抽和芝麻酱,迅速翻炒,以盐和胡椒粉调味即成。 葱烧汁海鲜酿冬瓜
冬瓜属性寒凉,在食疗里有清热生津解暑的效果,是大暑前后的适时食材。以冬瓜环的形式与海鲜配搭,以葱烧汁佐之,是一种惹味醒胃的吃法。 材料:冬瓜500克、鲜虾200克、鱿鱼100克、日式蟹柳50克、冬菇(水发后)50克、红萝卜片20克、大葱100克,猪油少许,盐、糖、蚝油、酱油、鸡汤、花生油各适量。 做法:冬瓜去皮去瓤,切成环状,与鸡汤放进蒸炉蒸熟备用;鱿鱼划交叉斜纹备用;大葱取葱白拍碎,用花生油和猪油爆至焦香,放入鲜虾、鱿鱼、蟹柳、冬菇和红萝卜大火翻炒片刻后,转中火,然后加入蚝油、酱油,以盐、糖调味,慢火收汁,最后将海鲜放进冬瓜环内便成。 鬼马蒸水蛋
夏天吃东西避忌肥腻,偏向清爽。爽口的食材多样,马蹄便为其中一例。马蹄富含淀粉和维生素,有清热生津的食效。鬼马者,除马蹄外,还有油炸鬼。但油炸鬼毕竟是油炸之物,不利健康,要选择上乘的就讲究烹制的油质。蒸水蛋是下饭的好菜,加上肉松、蚝豉和猪油渣的相佐,组成一款口感丰富的小菜。 材料:马蹄30克、油炸鬼30克、蚝豉(水发后)30克、肉碎50克、鸡蛋3只,猪油渣少许,盐、生抽、熟花生油、葱花、芫荽、矿泉水各适量。 做法:马蹄去皮切粒备用;油炸鬼切片备用;蚝豉切粒备用;鸡蛋打开,倒出蛋液置于碟上,加入矿泉水、盐打匀,再放入马蹄、油炸鬼、蚝豉和肉碎拌匀,入蒸炉蒸4分钟左右至熟,加上生抽,淋上熟花生油,最后撒上葱花和芫荽即可。 椰汁凉瓜青浸花甲干
椰汁有滋润皮肤的效用,所以在很多美容的食疗中常会应用到它。从营养角度而言,它含有丰富的蛋白质、维生素C及钙、磷、铁、钠等矿物质。以椰汁入馔屡见不鲜,尤其是在东南亚的菜谱里,无论清淡还是浓郁,都被广泛应用。而今天所聊到的椰汁凉瓜青浸煮花甲干,为一款适时的夏日家庭小菜,它融合了海味的甘香、凉瓜的甘苦和椰汁的清甜等食味特点。 材料:凉瓜300克、椰子1只、花甲干(水发后)100克、唐芹50克、花菇(水发后)50克、姜片20克,盐、糖、鸡汤、胡椒粉各适量。 做法:凉瓜去籽洗净,切成薄片,放入少许盐拌匀,飞水备用;椰子取汁,将肉切成薄片,与适量鸡汤和花甲干、盐、胡椒粉、姜片慢火煮30分钟,然后加入唐芹、花菇和凉瓜青,继续煮5分钟,最后调味即成。
椒葱炒卤大肠
辣椒夏季开胃,冬季驱寒,可谓一种四时适用的食材,它能令食物增添风味,像它与大肠配合,便为一例。当然大肠经过卤水汁的炮制后,达到肥而不腻的效果。从食疗的角度而言,大肠有润燥补虚的食效,但由于它的脂肪含量较高,所以在炮制上就要有所讲究。 材料:卤大肠300克、青红椒各30克、京葱50克、葱20克、姜片20克,盐、糖、米酒、花椒油、花生油各适量。 做法:卤大肠切段备用;青红椒去籽洗净切件备用;京葱洗净切段备用;葱洗净取葱白切段备用;爆香辣椒、京葱、姜片和葱白,下卤大肠大火翻炒,攒少许米酒和花椒油,以盐、糖调味即成。 清炒莲藕
莲藕含有多种养分,如维生素、碳水化合物等,它有健脾胃、滋阴补血的食用功效。莲藕可以通过工业手法变成藕粉,是较为普遍的一种健身补品。选购新鲜莲藕时,以藕节短、藕身粗、带有清香的为佳。莲藕的烹法多样,取莲藕作为小炒,是一种较为家常的做。 材料:莲藕500克、唐芹100克、蒜茸30克、姜茸20克,南乳、蚝油各少许,盐、糖、花生油各适量。 做法:莲藕去皮洗净,切片,稍作出水备用;芹菜洗净切段备用;开锅下油,爆香蒜茸和姜茸,下藕片和芹菜翻炒片刻,加入少许南乳、蚝油继续翻炒,以盐、糖调味,上碟便成。 木瓜云耳煮浮皮
养生滋味 木瓜入馔并不鲜见,它清醇的香气和独特的口感,无论甜品还是菜肴都为人所爱。其清润的食效是因它含有丰富的维生素C和木瓜蛋白酶等物质。浮皮即为猪皮,猪皮有美容的效果是广为人知的,取上乘的浮皮与木瓜共烹,就成为这一道炎夏的适时菜肴。而当中的黑木耳除了表面上起到颜色的配搭之外,它的养分也是不可或缺的。 材料:木瓜300克、云耳(水发后)50克、唐芹30克、浮皮(水发后)150克、姜片20克、虾米20克,盐、糖、浓缩鸡汤各适量。 做法:木瓜去皮去瓤,洗净切块备用;开锅下400毫升水,加入浓缩鸡汤、虾米、木瓜和姜片滚10分钟,然后放入云耳、浮皮、和唐芹,以盐、糖调味,滚开后便成。 |
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