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常用调味品的制作

2010-03-24  ··春夏...

常用调味品的制作
  糖醋汁
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  将葱末、姜末各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内,加醋、白糖各50克,酱油5克
  ,精盐少许,淀粉15克,对入少许清水调制即成。
  红油汁?
  用红油(香米炸辣椒面而成)加酱油、味精、葱花调制即成。也可在对汁时加入适量的
  麻酱、花椒面,其味麻辣。
  椒麻汁??
  将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后,加入酱油、麻油、味精调和即成。
  怪味汁?
  用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁
  时先用酱油把麻酱调稀成米汤状,再加入其他各味调料,调和均匀即成。
  麻辣汁?
  将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄,研成末,用25克香油放锅内烧热,投入15克辣椒糊,5克芝麻仁,煸出红油,并发出香味时倒入碗内,加25克酱油及少许白糖、味精、精盐,再撒上花椒末搅匀即成。
  葱油汁?
  将适量的麻油放入锅内烧至冒烟,浇在切好的葱白上,用筷子轻轻搅拌,使油与葱白
  融合在一起,并炸出葱香味,再加入少量开水、精盐、味精调制即成。
  酱味汁??
  将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。
  鱼香汁??
  先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁,再放入辣椒
  末、葱丝、姜丝各10克调匀,入锅加热即成。
  姜醋汁?
  把10克姜末放入碗内,加入适量的醋和香油,调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。此
  汁最适合于蘸松花蛋、蒸螃蟹、清蒸鱼等。
  蒜泥汁??
  将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐,捣烂出蒜香味后,加适量的味精拌匀,就成
  为美味的蒜泥汁。
  奶汁?
  取1匙面粉用油略炒一下,倒进60克热牛奶调开,再在火上煮10分钟,边煮边搅动,并按
  口味加些精盐即成。
  姜汁?
  将老姜洗净,刮去外皮,切成细末,加入少量开水浸泡,再加入酱油、精盐、味精、醋
  、香油等调匀即成。
各种酱的做法
家酿辣椒酱
  鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。
  做法:⑴用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖,食盐搅拌均匀。⑵锅内放油烧热,倒入上述材料翻炒,熟后倒入盆中晾凉,加入味精调匀即可食用。
  韩国辣椒酱的详细做法
  【材料】辣椒末,大蒜,葱,姜,海米,面粉少量,梨子一只。盐和味精调味。
  【做法】海米剁的细碎一点,也可以放虾泥或者现成的虾酱。葱姜蒜打成泥或者剁成细末。
  锅里煮两杯清水,面粉放进去,轻轻搅拌,直到成糊糊状,放入碎海米或者虾酱,再放辣椒末搅拌。凉了一些,把葱姜蒜放入,在把梨子切碎,放在辣椒酱里。
  我做好了之后,觉得不够辣,蒜味也没有出来,所以在辣椒酱彻底凉了以后,又放了辣椒末和蒜蓉,搅拌之后味道一下子就发挥出来了,很浓,很香的~~~用干净的瓶子或者保鲜筒装置起来,时间久了,酱的味道越来越好
  韩国烤肉酱
  韩国烤肉酱做法主料:味噌(须挑选盐份较低的)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙、水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙
  制作方法:
  1.将味噌,味霖,糖和水仔细调均
  2.再加入蒜末,淋上葱花和香菜末即可
  窍门:
  如果还觉得不夠咸的话可以加入适量的酱油。如果买不到味霖,可以用少许白醋代替。
  使用方法:涂抹在烤肉上即可。也可在烤肉前刷上一层。
  番茄酱的制作方法
  主要原料番茄、白砂糖、醋等。
  设备用具蒸锅、纱布等。
  制作方法选取无腐烂、无病虫害的成熟番茄约2公斤,洗净后放入蒸锅里蒸熟、去皮,再用干净的纱布滤除籽,留下肉浆。另称取150克醋,放入15克左右的五香粉浸泡2小时,再加入0.3-0.4公斤白砂糖35-50克食盐,使其完全溶解、混合均匀后,倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末,适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀,并放入锅内用温火煮熬,边煮边搅拌,熬至依稠糊状,趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里,加盖密封。放低温干燥处贮存。
  工艺流程选料→清洗→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→加洋葱等→混匀→温火熬→装瓶密封→贮存待售。
  第一步:自然熟透西红柿洗净,放入微波炉2分钟,取出去皮捣成泥状
  第二步:取锅放清水适量,放百砂糖适量,待水开放入西红柿泥,少许白醋,不停搅拌,待水分渐收,即可离火
  第三步:放入干净玻璃瓶,静置,自然冷却,放入冰箱冷藏即可
  注意,每次不要做太多,有一星期的使用量即可
  蒜蓉辣酱的制作方法:
  主料:朝天椒、番茄
  辅料:姜、大蒜、盐巴、糖、米醋
  做法
  1.取新鲜的朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;
  2.炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖
  (少许)、盐巴、米醋小半瓶;
  3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了;
  4.再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。
  操作注意
  1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
  减辛辣感的作用;
  2.加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因
  为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。
  最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
  韩国辣酱的做法!
  这是我老妈的必杀技!我保证证绝对好吃,而且最对正宗!因为我老爸那些韩国朋友到我家吃饭每次都会把辣酱吃光,如果吃不光还打包拿走,气死我了!!!
  原料:黄酱1斤,糖稀(最好是韩国的)半斤,辣椒面2-4两,看个人口味而定。
  做法:将黄酱放入一个有盖的小盆里,倒入糖稀,搅匀,盖盖,放入微波炉内加热。具体多长时间我不太清楚,不过我知道等黄酱冒泡之后,拿出就可以了。晾凉之后,倒入辣椒面,搅匀,再放入微波炉内加热,同样冒泡后拿出,放入味精。
  这就大功告成了,保证比超市里卖的韩国辣酱要好吃!韩国辣酱的做法分类
  01韩式辣椒酱
  材料:A糯米粉60克水60克B味噌50克砂糖20克辣椒粉20克C醋半茶匙酒半茶匙盐半茶匙
  做法:1姜材料B拌匀备用。
  2糯米粉与水混合揉成团,分成二等份压平。
  3将压平的糯米团放入烧开的水中,煮至浮起,再煮2分钟捞起,趁热加入做法1,充分拌匀,再加入材料C,拌匀即可。
  用途:作为各式料理之基底(炒,拌,蘸),用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的,随着发酵时间越久,颜色越深,味道越香醇。(我觉得可以做泡白菜用哈。)
  02拌冷面酱
  材料:辣椒粉一汤匙辣椒粉(中粗)一汤匙酱油50毫升砂糖1又1/2汤匙葱末2汤匙姜汁1汤匙
  蒜汁1汤匙奇异果1颗麻油2汤匙熟白芝麻适量
  做法:奇异果磨成泥状,与其他材料拌匀即可。
  用途:各式冷面拌酱。
  03生腌螃蟹酱
  材料:韩式辣椒酱50克辣椒粉(中粗)2汤匙酱油2又1/2汤匙鱼露1汤匙酒1汤匙芝麻油1汤匙醋1汤匙麦芽15克葱末2汤匙姜末1汤匙蒜末1汤匙熟白芝麻适量
  做法:全部材料混合拌匀即可。
  用途:将生鲜螃蟹适当处理切块以后,与腌酱拌合,冷藏腌渍3-4日,即可食用。
  香辣酱的做法,香辣酱配方:
  原料:馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱),辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升
  制作方法:
  1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了
  2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状.
  3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色.
  4.大约再炒7,8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅.
  蒜蓉辣酱
  做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
  贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。
  剁鲜辣椒
  做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。
  贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。
  甜辣面酱
  做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
  贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。
  牛肉辣酱
  做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。
  贴士:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。
  花生辣酱
  做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。
  贴士:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。
  麻辣豆酱
  做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。
  贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感
  1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
  2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
  3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
  4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
  豆豉辣酱的做法(飘1)
  做法:
  1豆豉倒入一个不锈钢罐子内划散
  2加一大匙剁得碎的郫县豆瓣酱切碎放在1里
  3再往1里放辣椒粉,(我不能吃辣,放得少)搅拌拌匀。
  4锅内倒油,我放了花生油,在油内洒花椒,炸花椒.
  5炸好后花椒捞出.
  6把油倒入1内,同时用筷子快速混合,盖好盖子.
  7凉了就可以吃了.
  清油酱
  材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
  做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。
  用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
  麻椒酱
  材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
  估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用。
  用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
  鱼露酱
  材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯。
  用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
  乌梅酱
  材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
  做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用。
  用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特。
  红酒甜醋酱
  材料:红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
  做法:将所有材料混合调匀即可。
  用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
  姜母沾酱
  材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
  做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
  用法:适合各种肉类的沾食。
  蒜香鱿鱼酱
  材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
  做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
  用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美。
  白米酱
  材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
  做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
  用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
  意大利番茄肉酱
  材料:牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙
  做法:1、黄油化开,将切成丁的洋葱炒香
  2、放入牛肉末,变色后放入切碎的番茄和番茄酱
  3、炒制成酱后调味即可
  用法:用做意大利面条的酱料。
  自制沙茶酱
  材料:A:平鱼干70克、干虾仁30克
  B:油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许
  C:麻油1茶匙、花生油2茶匙
  做法:将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出,与材料B一起研成细粉状,倒入大碗中,加入C即可。
  用法:用途广泛,可沾、炒或煮汤均可。
  味增渍酱
  材料:味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
  做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可。
  用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
  韩式辣味烤肉酱
  材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
  做法:将所有材料放在碗中调匀即可。
  用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美。
  烤肉酱
  配料:酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
  做法:将所有材料混合均匀,即可。
  麻辣酱
  配料:柠檬汁1∕4杯,西红柿酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1∕2茶匙。
  做法:将所有材料混合均匀,即可。
  酸梅酱
  配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
  做法:将所有材料混合均匀,即可。
  五味酱
  配料:酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,西红柿酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。
  蒜泥酱
  配料:蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。
  做法:将所有材料混合均匀,即可。
  又一则辣酱做法
  蒜蓉辣酱味道鲜美,营养丰富,深受人们的[url=javascript:;]喜欢[/url]。
  需要的工具和材料有:
  肉机、铝锅、带盖的密封容器。
  新鲜的红辣椒、大蒜、圆葱、西红柿、九度米醋、干酱、白糖、大粒盐、味精。
  制作的方法与步骤如下:
  1:备料
  根据需要制作的蒜蓉辣酱的量,按一定的配料比例,准备好新鲜的红辣椒、大蒜、圆葱、西红柿、及各种调料。
  材料名称
  配料比例
  配料样例
  红辣椒
  25
  2500克
  西红柿
  5
  500克
  大蒜
  4
  400克
  圆葱
  2.5
  250克
  米醋
  5
  500毫升
  干酱
  3.6
  360克
  白糖
  4
  400克
  大粒盐
  2.5
  250克
  味精
  1
  100克
  也可以根据个人口味和需要的数量适当增加或减少各种配料的量。
  2:加工
  (1)把准备好的红辣椒和西红柿洗净、去蒂,把圆葱、大蒜去皮后冲洗干净,待用。
  (2)用搅肉机分别把辣椒、西红柿、大蒜、圆葱搅碎。
  (3)把搅碎的材料分别放入铝锅内,同时按比例加入干酱、米醋、大粒盐,搅拌均匀。先用大火将其煮沸,再用小火煮十分钟左右。
  (4)放凉后加入味精,搅拌均匀即可食用。
  3:保存
  待蒜蓉辣酱冷却后,要把蒜蓉辣酱装入一个封闭较好、适合长期保存的容器内,并放在阴凉处。这样随吃随取,可保存几个月,味道会鲜美如初。
  八宝辣酱的做法
  ·配料:
  已浆仁、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克、肉清肉丁各75克、熟肚丁、瓣酱、白糖各、25克、熟猪油150克、水发海米10克、湿淀粉40克。
  ·特色:菜色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。
  ·操作:
  将鸭肫片丁肉丁肚丁、笋丁、水发海米、花生米放在碗里拌和,熟猪油烧至四成热,放仁滑熟后捞出,锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的丁等,加味精酱油白糖瓣酱肉清烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的仁和剩下的肉清[url=http://www.meishij.net/s/tang]汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在[url=http://www.meishij.net/s/qinr/]鸡丁上即可。
  牛肉辣酱
  做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。贴士:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。。

花生辣酱
做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。贴士:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。。
  麻辣豆酱
  做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。
  海鲜辣酱的做法
  原料:干辣椒、鲜贝、
  配料:盐、芝麻少许
  步骤如下:
  1.先将干贝洗净,上锅搁水蒸,时间可自由掌握(我们上次蒸了40分钟),晾凉后撕碎成丝备用
  2.小红尖椒切碎备用(我们上次红辣椒少了,又买了些剁椒)
  3.锅内放油,油热后(可根据个人口味加入少许芝麻)到入干贝丝及辣椒,加入盐,煸炒片刻即可.
  如果油多的话,可以不上锅炒干贝及辣椒,而是将干贝辣椒混合放入盆中,用烧开的热油往上浇匀即可.
  糟辣椒的做法
  糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。
  自制辣椒油蒜头一磅去皮打六成烂,放到油里炸,油要多多.(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
  微波炉制辣椒油-.用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:现做现吃,辣椒油格外香;不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.
  辣椒油——凉拌必备
  锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月凉拌菜时加入两勺,非常美味
  试试傣家油辣椒吧!!!
  材料:辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量
  做法1:将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.
  做法2:先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
  注:1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!油辣椒做法(10)备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

冷菜的31种调味汁的配制方法
盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21.山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。
卤菜配方
典型的湖南风味。味道极美,有志于此的可一试。砂锅放水,将配方各色作料扔进。牛肉,猪蹄,肘子,鸡爪子,豆腐干等等,只要是爱吃的东西,皆可卤。配料多为中药,药店有售,价极便宜。滋补,回味,有口福。
多年前得此配方,嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条,能吃上一个礼拜。恐遗失,便将该方存于此。无版权,更无解释权。吃出人命也与我无关。
卤菜配方:
公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。
加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。
还有一秘方,是预防非典的。该方存于我前年的诗中,建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口:
秘方:
甘草,金银花
板兰根,鱼腥草加冰糖
各40克,加水煮后
饮用
或者西药:
罗红霉素
关于非典型肺炎
我觉得最实在的还是
多吃大蒜
它能带来一种善意和充实的感觉
并能诱发感情
卤水的制作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三?需要注意的问题
1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。

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