东汉建安年间,曹操曾将家乡毫州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协,并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说:“臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。法用曲二十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲滓,酿……三日一酿,满九斜米止,臣得法,酿之,常善;其上清,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。今谨上献。”
“九酝酒法”是对当时毫州造酒技术的总结,也是毫州的“九酝春酒’’曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年。毫州古并酒厂(当时名“毫县古井酒厂”)就是据此为今天由;‘古并贡酒’”命名的。依此也可以说,毫州产好酒的历史,距今至少也有一千八百年。 “曲者酒之骨。”远在先秦时期,我们祖先就发明了用曲来酿酒。秦汉以来,我国的造酒技术已有了很高的成就。《礼记?月今》中记录了造酒的六点注意事项:“标稻必齐,曲蒙必时,畦炽必洁?水泉必香,陶器必民火齐必得。”它要求造酒用的谷物要成熟.投曲要及时,浸煮时要保持清洁,造酒用的水要好,器皿要用优良的陶器.火候要适宜。这把酿酒的重要关健都指出来了。 汉代,由于制曲技术的发展,各地已经利用不同的谷物来制曲了,因而酒的品种有所增加。这时既有廉价的“行酒”,又有少曲多米,“一宿而熟”的“甘酒”,有叫做“酣”的白酒,叫做“酾”,或“糟下酒”的红酒,还有叫做“醴’的清酒。对于毫州这个人物辐揍之地,较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操,对当时天下的情况不会不了解,也不会不加比较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇上的。所队可以说“九酝春酒”在当时算是佼佼者了。 所谓春酒者,即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”。“九酝春酒”恰是在“腊月二日清曲,正月冻解,用好稻米施去曲滓便酿”的“春酒”。何为“九酝”?“九酝”即九“股”,分九次将酒饭投入曲液中。《齐民要术》分次殿饭下瓮,初股、二股、三股,最多至十股,直至发酵停止酒熟止。先股的发酵醒对于后股的饭起着酒母的作用。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”。“三日一酝,满九斜米止”,就是每隔三天投一次米,分九次投完九斛米。 当时酿酒用的曲有两种??神曲、笨曲。“九酝春酒”所用的曲可能是神曲(即现在的小曲),而不是用的笨曲,因为其用曲量(30斤)只有原料米(九斜)的3%。这表明当时已利用根霉酿酒了。根霉能在醒中不断地繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,醇母则把葡萄糖变成酒精。实际上,“九酝酒法”已是近代霉菌深层培养法的雏形。九殿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。 曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺,而且还提出了改进的办法,这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为“若以九酝,苦难饮。增为十酿,差甘易饮,不病”。对此,贾思6B解释说:“九酝用米九斜,十酝用米十烘,其用曲三十斤,但米有多少耳。”米多米少是由酒曲“杀米”,即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率决定的。曲多酒苦,米多酒甜。所以,《齐民要术》说用米多少,“须善候曲势:曲势末穷,米犹消化者,便加米,唯多为良。”“味足沸定为熟。气味虽正,沸未息者,曲势未尽,宜更殿之;不段则酒味苦,薄矣。”“九酝”的酒用二十斤曲“杀”九斜米,因曲多米少而“苦难饮”,再多投一慰米,即增一酿,则曲、米之比恰到好处,酒亦“差甘易饮”了。 能不能说,“九酝春酒”即是今天的“古井贡酒”的前身,因随着时间的推移,不断地完善、发展的结果呢?从广义上讲是可以这样说的。虽然“九酝春酒”是发酵酒,今天的“古井贡酒”。是蒸馏酒,两者之间工艺上有着根本的区别,但是我们完全可以说,毫州在一千八百年前或更早的年代就能生产出象“九酝春洒”这样的好酒,并且给后辈留下了酿制酒的先进技术和传统,对毫州后来酿酒业的发展产生了深远的影响,所以才会在今天出现古井贡酒。
酒的经济史
酒的原料是粮食,因而在酒的背后,还可窥见到历史上农业生产的丰歉状况、天灾人祸的程度以及历朝历代经济形势的动荡。酒在历朝历代的官家手中,既是政治赏罚的重要物质手段,又是大宗税赋的经济收入对象。历史上的禁酒与开禁,又与当时年景的好坏、政治的得失、形势的变化密切相关。
昌盛的酿酒业,还有助于推动商品经济的发展。有人根据《宋会要稿食货志》关于东京曲院一段时间平均年产200多万斤曲的记载和苏轼《酒经?酿酒法》介绍的配曲量算了一笔帐,仅北宋东京每年酿酒就达8000万斤,该城人口高峰期为150万,平均每人每年消费的商品酒多达50余斤。因为酒的税率高,随着商品酒的大量生产,国库收入猛增。如北宋神宗熙宁十年(1077年)的酒税收入为1164万贯,约占国库总收入的五分之一。过去是如此,今天亦是如此。据报纸披露,1988年我国白酒的总产量达到100亿斤,平均每人每年消费白酒达10市斤。如能杜绝逃税漏税,单是白酒一项,每年即可为国家增加收入200亿元,加上其他酒种的税收,数字相当可观,无疑可以推动我国经济现代化的快速发展。
据考证,我国蜂蜜酒始见于西周公元前780年周幽王宫宴中,这是在"猿酒"的启发下试酿成功的。到了唐代,药学家苏恭除分述"酒有秫、黍、粳、蜜、葡萄等色"外,还从酿造中得出了"凡作酒醴须曲,而葡萄、蜜等酒独不用曲"的自然发酵的经验,孟诜在〈食疗草本〉中也阐述了蜂蜜酒的食疗价值。宋代寇宗爽也提到了治病方法中用过蜂蜜酒。明代李时珍的本草纲目把蜂蜜酒列为专条,引证了唐代孙思邈用蜂蜜酒治风疹、风癣等疾病,并提供了蜂蜜酿酒的土方。
五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒,高兴中挥笔题诗:"武陵城里崔家酒,地上应无天上有。云游道士饮一斗,醉卧白云深洞口。" 古人对蜂蜜酒最感举的要数宋代苏东坡了。神宗元丰三年(公元1080年),他因"乌台诗案"贬谪黄州(今湖北黄冈)任团练副史时,是一个"不得签书公事"的无事官,他在东得清闲时,研究了蜂蜜酿酒的改进方法,他亲自酿出了"开瓮香满城"的蜂蜜酒。写下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。并题诗云:"巧夺天工术已新,酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。"与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后,发过感慨:"酒评功过笑仪康,错在杯中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液,金丹何如此酒强。" 元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年(公元1295年)遣学者周达观去真蜡国(柬埔塞),中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外。至清代码袁枚的《随园食单》一书中,又郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品,可惜在清代以后,竟失其所传。 罗马、希腊、埃及等古国,在公元前200-100年间,出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1485年国家获得统一后,出现蜂蜜配制酒。公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。波兰在公元1795年被俄、普、奥第三次分割之后,出现蜂蜜酒。英国与波兰虽是国外最先有蜂蜜酒的国家,但都远远地迟于我国。国外最喜饮蜂蜜酒的国家,过去要算英国,现在遍及世界各国。 我们的蜂蜜酒,是在总结古代酿造方法的基础上,加以科学提高的。鉴定前,经商业部食品检验研究所、中国农科院、中国林科院等单位进行了全面化验,符合酒类部颁发的理化指标和卫生指标。在营养价值上,蜂蜜酒比原蜂蜜要高多了:热量提高75.58卡;氨基酸提高193.05mg;除保存原有维生素C外,B族维生素等提高165.1mg;钙、磷、铁等微量元素提高42.5mg。一般人们一次用一两蜂蜜,总觉难于下咽和胃部不适;而一两蜂蜜酒,即使平素不喝酒的人也能一次喝下去,而且喝了还想喝,感到心神舒适。 据饮用过蜂蜜酒的人反映,蜂蜜酒对失眠、健忘、精神不振和性功能哀退等有疗效。对胃肠慢性病有明显好转。对慢性支气管炎和哮喘等痼疾,亦有良好作用。特别是能使皮肤红润,永葆青春,并能增强抗衰老和抗感冒力. 蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”!难怪宋代苏东坡在《蜜酒歌》中赞颂“蜜蜂大胜监河侯”!难怪陆游重游沈园,凭吊故人时,也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“坏壁醉题尘漠漠”中,依稀可见到“红酥手,黄滕酒,满城春色宫墙柳”.
任何一种酒品都有其独特的风格,不同的酒品风格各异,甚至同一品种的酒风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的,这些因素包括酒品的色香味以及酒体等,因此,要了解和掌握酒品的风格特点就必须从它的色香味体等诸方面进行综合评估。
一、酒的颜色 第一,来自酿酒原料。 第二,酒品在生产过程中自然生色。 二、酒的香气 中国白酒的酒香比较复杂,香气十分丰富,因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等,有些成分虽香味不大,但有溶解其他香气成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即:酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。 1.酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表 2.浓香型,又称泸香型 3.清香型,又称汾香型 4.米香型 5.兼香型,通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒 三、酒的口味 四、酒体 此外,酒液含有的铅、氰化物,以及甲醇等都是有毒物质,含最过高不但严重危害人体健康,而且对各种酒品的色香味都会有很大影响。 |
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