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中国饮食—食品溯源系列十二辑【9】

 雨中笠翁 2010-05-15

最名不副实的吃食是炒肝
 
 

  吃炒肝万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转……

  菜名被用进歇后语的是凤毛麟角,老北京的炒肝是其一,旧时有“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”之说,现在责骂一个人有时也会说:“你这个人怎么跟炒肝似的啊——没心没肺。”

   一些民俗专家认为,炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。据传,最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的,只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦,干脆就去掉了猪心和猪肺,歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来,并且沿用至今。

  从烹饪的角度说,炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且根本没有炒的过程,完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮(烩)呢?一些资料说:炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,此字虽译成汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮,但最终熬为浓汁,余汤极少,因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。

  对于食客来说,面对美味,管他出身来历有何典故,只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽光鲜,香气扑鼻。炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

  与很多北京吃食一样,炒肝讲究“配套”,就像豆汁儿配焦圈,羊杂汤要就着芝麻烧饼吃,炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。

  吃没人不会,张嘴吞咽就是了,但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转,此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫,不烫那不叫炒肝,也别在意那一嘬间的动静,和吃炸酱面一样,没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。
 
 
 
                                                                     四菜一汤的由来
 
相传,明朝朱元璋当皇帝那年,恰逢全国各地发生天灾,百姓少衣缺食,生活非常困难,一些达官贵人却花天酒地。出身贫苦的朱元璋对此极为不满,决心要自上而下地加以整治。于是,他和马后后想出了一个巧妙的办法。

  在马皇后生日的那天,满朝文武官员都来祝贺。宫廷里摆了很多酒席,大家坐定后,朱元璋吩咐上菜。第一道菜是一盘烧萝卜。朱元璋说:“萝卜上了街,药店无买卖。愿从卿吃了这道菜,百姓都说官员上了街,我们笑颜开。”他一边说,一边要大家快吃。那些吃惯了山珍海味的大臣们,虽然不爱吃,却没人敢违抗皇命,只好大口大口地吃起来。

  第二道菜是烧韭菜。朱元璋说:“小韭菜,青又青,长治久安定人心。愿你们吃了这道菜,在你们管辖的地方,能使百姓安居乐业,长治久安。”

  第三、四道菜是两碗青菜。朱元璋说:“两碗青菜一样香,两袖清风好丞相。拿朝廷的俸禄,为百姓办事,就要像这两碗青菜一样,清清白白。”

  最后是一大碗葱花豆腐汤。这时朱元璋又说:“小葱豆腐青又白,公正廉洁如日月。寅是寅来卯是卯,吾朝江山不变色。”

  宴席后,朱元璋当众宣布:从自身做起,今后清客不管什么人,最多四菜一汤,违者从严惩处。从此,用四菜一汤招待客人便从宫廷流传到民间。
 
 
 
                                                                   “忆子饭”的感人来历 
 

  用糯米、猪肉和鱿鱼作原料制作而成。 
  关于“忆子饭”的来历有一个感人的故事。相传明代末年,在我国南方某地有一位妇女叫松婶,她的丈夫很早就去世了,有个儿子名叫阿根。阿根从小很听话,母子二人相依为命。当阿根长到18岁那年,他参加了郑成功的水师,后随队伍赴台湾征战。他走后数十年,杳无音信。松婶日夜思念自己的儿子,每逢中秋佳节,她都要做些儿子最爱吃的米饭,并将米饭摆在月光下,遥望远方,祈祷苍天保佑儿子平安无事。春去秋来,30年后的一个中秋夜,母亲又做了香喷喷的米饭正在祈祷,突然阿根出现在她的面前,母子相逢悲喜交集。母亲拿出儿子当年最喜食的饭,递给阿根,几十年的思念都饱含在这碗饭里了。此后,人们为了纪念这位母亲,将这种饭叫作“忆子饭”,沿袭至今。现今的忆子饭,也可做成甜饭,即馅料改由芝麻、桂花、豆沙、白糖或用桂花酱、冬瓜糖做馅料。 
  制作原料:糯米粉200克,猪肉80克,鱿鱼50克,豆腐干5克,香菇50克,虾米40克,精盐5克,食油15毫升,黄酒5克。 
  制作方法:将猪肉、鱿鱼、香菇、豆腐干均切成小粒;将炒锅置旺火上烧热,倒入食油,烧热入猪肉丁煸炒,肉变色,倒入香菇、豆腐干,同时入黄酒、精盐、虾米(干的要用热水泡发)炒至入味,即成馅料。 
  将糯米粉中冲入60℃热水,揉成粉面团,包上馅料,用香蕉叶包裹,上屉蒸熟即成。 
  特点:清香可口,老少皆宜。
 
 
                                                                           宁波摇蚶
 
宁波摇蚶是宁波的一款特色名菜。蚶子又名瓦楞子,产于我国沿海地区的海底泥沙中或岩礁隙缝中。浙江出产的蚶子质量较好,尤以宁波所产最佳,个大壳薄肉厚,质地极嫩,滋味异常鲜美。当地人食用蚶子都将其置于粗铅丝篓中,放进开水锅里反复手摇至烫熟即食,故称宁波摇蚶。

  历代的一些文人墨客都将其视为珍品,并记入其诗文之中,清代文学家袁枚在《随园食单》中记载了蚶的几种吃法:“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”如今,宁波及南方其它许多地区的人们仍然喜欢吃蚶,并在原有制法的基础上,改进烹调技术,使其滋味更加鲜美。蚶肉鲜嫩,风味独特。

 
 
                                                                                      抓饭
 
 
抓饭在维吾尔语里称朴劳,多净手掇食,故汉语称为抓饭,外号叫十全大补饭。抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭,油亮生辉,香气四溢,味道可口,是一种富有营养、别具风味的饭食。新疆的抓饭,种类、花样较多。所用原料基本相同,间或有些变化。如用油方面,除了用清油(胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油)外,还有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭的。在用肉方面,除了羊肉外,还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。此外,也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭,称为甜抓饭或素抓饭。有的喜欢在抓饭里放一种毕也;有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的莱,称为菜朴劳。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶,这种抓饭叫克德克朴劳。还有一种抓扳叫鸡蛋抓饭,当抓饭快熟时,在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝,然后把鸡蛋打在里面,等抓饭焖熟时,鸡蛋四周沾满了米粒,吃起来特别油香。最讲究的抓饭要算阿西曼吐,也就是包子抓饭,即在每碗抓饭里放上五、六个薄皮的肉馅包子。
 
 
                                                                             太原酱肘花
 
太原酱肘花是太原市历史传统名品之一。酱肘花古称“缠花云梦肉”,早在唐朝时就有。宋代陶谷《清异录》曾记载:“唐书臣源拜尚书令,上烧尾宴,家有食单,择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……”。在当时已作为珍肴,国宴实食用,至今已有1000余年的历史。此品系将肘肉卷压缠捆,卤酱成熟后切片冷食,因横断面有云波状花纹,故称缠花云梦肉,俗称为酱肘花。

  酱肘花当属老字号福记六味斋酱肘鸡鸭店制作的最好,这个已有50多年历史的老店,因其选料严格,加工精细,保持了历史传统工艺和风味,所制的酱肘花有独到之处,于1982年被商业部评为优质产品。酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长,是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。

  制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。制作时先将肘子煺尽猪毛,去骨,洗净后用凉水浸泡2—3小时,控净水分后用盐米和花椒反复揉搓,腌渍1日后,再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状,皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开,撇去浮沫,将肘子及调料袋放入卤锅,烧开后用小火焖煮2小时,捞出晾凉。将卤汤撇去油,过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后,上火用小火煮2小时,此为二次酱卤,时间到后改用小火焖1小时,捞出晾凉。将肘子捞出稍晾,去掉缠捆的绳子,再将酱汁刷在肘花上面,使之挂在肘花表面,待晾凉后呈酱褐色,食时横断顶刀切薄片即可食用。
 
 
 
                                                               黄瓜是绿色为什么叫黄瓜
 

  黄瓜原名叫胡瓜,是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜,始于后赵。

  后赵王朝的建立者石勒,本是入塞的羯族人。他在襄国(今河北邢台)登基做皇帝后,对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一条法令:无论说话写文章,一律严禁出现“胡”字,违者问斩个赦。

  有一天,石勒在单于庭召见地方官员,当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时,很不满意。他劈头就问:“樊坦,你为何衣冠不整就来朝见?”樊坦慌乱之中不知如何回答是好,随口答道:“这都怪胡人没道义,把衣物都抢掠去了,害得我只好褴褛来朝。”他刚说完,就意识到自己犯了禁,急忙叩头请罪;石勒见他知罪,也就不再指责。等到召见后例行“御赐午膳”时,石勒又指着一盘胡瓜问樊坦:“卿知此物何名?”樊坦看出这是石勒故意在考问他,便恭恭敬敬地回答道:“紫案佳肴,银杯绿茶,金樽甘露,玉盘黄瓜。”石勒听后,满意地笑了。

  自此以后,胡瓜就被称做黄瓜,在朝野之中传开了。到了唐朝时,黄瓜已成为南北常见的蔬菜。现在黄瓜的种类很多,大致分为春黄瓜、架黄瓜和旱黄瓜。而闻名全国的品种乃是外形美观、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和宁阳刺瓜。

 

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