|
517 切面保鲜法: 吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时. 有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中, 然后置入冰箱的冷冻室中保存, 这样可随时根据需要的数量随吃随煮, 即使塑料袋中的切面结了冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一搅, 切面马上就会散开.
518 切面碱味的去除: 在下面条时可往锅里适量加些食醋, 这样不但能消除碱味, 面条也会由黄变白. 519 切肉有讲究: 各种肉的质地不同, 切肉的方法也有所不同：-----横切牛羊,斜切猪,顺切鸡-----牛羊肉要横着纤维纹路切；猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；鸡肉、鱼肉因质地较嫩, 要顺着纤维纹路切, 并切得较粗一点.只有这样, 才不易将肉切碎, 制出的菜肴也细嫩易嚼. 520 切松花蛋的方法: 剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线, 细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整 无损.也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便. 521 切松花蛋有妙法: 松花蛋切起来粘刀, 切后外形不整齐. 有人在刀上涂油, 有人用线勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟,然后再切就不会粘刀. 522 芹菜保鲜一法:芹菜有时一次吃不完, 存放一两天就会脱水变软、变干. 如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来, 拿绳子扎好, 再在阴凉 处放置一个水盆, 将芹菜根部站立在水盆内, 便可维持一周左右时间, 不脱水, 不变干, 吃时仍很新鲜. 523 禽蛋保鲜法之八: 买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来, 放入冰箱,这样保鲜时间更长 524 禽蛋保鲜法之二: 将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2～3%浓度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鲜3～4个月.存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风处,冬季以不结冰为宜.还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晒干,入 缸或罐中存放,也可保鲜2～3个月. 525 禽蛋保鲜法之九: 用湿布把鸡蛋擦一遍,大头朝上竖着放入冰箱,亦能保鲜较长时间. 526 禽蛋保鲜法之六: 将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中,放阴凉干燥处,2~3个月不会变坏. 527 禽蛋保鲜法之七: 炎热季节,把鸡蛋放在盐里埋起来,可保存较长时间不坏. 528 禽蛋保鲜法之三: 把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸紧封缸口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2~3个月. 529 禽蛋保鲜法之十: 禽蛋不宜同姜,洋葱放在一起.否则,会很快变质. 530 禽蛋保鲜法之四: 在容器底部铺干燥,干净的谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴凉通风处,可保鲜数月.如无糠,取松木 锯末或草木灰代之也可.每20天或1个月翻动检查1次. 531 禽蛋保鲜法之五: 将鸡蛋贮藏在黄豆,赤豆等杂粮中,可保鲜较长时间不变质. 532 禽蛋保鲜法之一: 在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,贮藏期可达30多天.此法适宜于气温在25~32℃采用. 533 禽血可使油厚浓汤转清: 用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清. 534 青鱼、草鱼有何不同: 青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精, 体较长, 呈圆筒形, 嘴部稍尖, 无须, 脊背乌黑, 鱼肚呈乳白色, 肉白而充实, 刺大而 少. 草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青, 体较长, 也略呈圆筒形, 嘴部稍圆, 无须, 背色泽较深, 全身茶黄色, 肚灰白色,肉嫩而刺少. 青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同. 青鱼体色乌黑, 嘴部稍尖；草鱼体色茶黄, 嘴部略圆. 535 清水炒藕洁白: 炒藕丝时, 往往会变黑, 如能边炒边加些清水, 就会保持成品洁白. 536 清水浸泡易剥蒜皮: 把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分钟后, 就很容易剥去蒜皮. 537 清洗面口袋应先蒸: 面口袋脏了, 或袋内生了虫, 千万不能用水直接洗, 否则只能越洗越粘糊, 虫子死不了, 而且以后更难洗净. 应把面袋先蒸 二三十分钟, 再用自来水冲洗, 不但能消毒, 袋也洗得干净. 538 清洗塑料餐具一法: 塑料餐具美观、轻便、不怕摔, 但使用一段时间后, 粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉. 你只要用湿布蘸 点“五洁粉”用力一擦, 餐具就会恢复原有的光洁了. 539 去除菜籽油怪味: 先将菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就没有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜,有一种香油的味道. 540 去除陈油异味: 油放久了,有时会有难闻的味道.这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失.这种方法也可用于炸 过鱼的油. 541 去除大米中的砂粒: 用淘金原理淘米颇为有效. 其方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中. 小盆来回摇动, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起. 如此来回几次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可将其用于喂养禽畜等.如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了. 542 去除米饭焦煳味之二 :把饭锅从火炉上端下来, 打开盖, 将三五根鲜葱段放在饭上, 再盖上锅盖. 几分钟后, 把葱段取出来, 饭的煳味就消除了. 543 去除米饭焦煳味之三: 一旦闻到饭的焦煳味,可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦煳味即可消除. 544 去除米饭焦煳味之四: 饭有焦煳味时, 赶快把火关掉, 在米饭上边放一面包皮, 盖上锅盖, 5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收. 545 去除米饭焦煳味之一: 用一只碗盛上冷水, 放到饭锅中间, 压入饭里, 使碗边与饭相平. 然后盖上锅盖, 将炉火改小, 焖一两分钟再揭锅, 即可消除焦味. 546 去除桃毛一法: 将桃子用水淋湿(先不要泡在水中), 抓一撮细盐涂在桃子表面, 轻轻搓几下, 注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃 子放水中浸泡片刻, 此时可随时翻动；最后用清水冲洗, 桃毛即可全部去除 . 547 去除油的鱼腥味方法1: 把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可. 548 去除油的鱼腥味方法2: 把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积, 吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味. 549 去皮胡萝卜的保鲜: 去皮的胡萝卜, 最好放在干燥的器皿中, 上盖湿布, 但保存时间不要超过3个小时. 550 缺铁性贫血与饮食营养: 缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一. 缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低, 影响多种代谢过程. 儿童智能发育受影响, 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等, 往 往与它有很大关系. 预防缺铁性贫血的饮食措施, 首先应保证 摄入足够的蛋白质, 最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等, 同时食用绿叶蔬菜、水果. 为改善人体内铁的营养状况, 也 可适当吃些铁强化食 品, 但不要过多, 过多反而不利健康. 556 热水煮绿豆，汤是绿色的: 煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内, 然后放热水(这点是关键)；如需再添水时, 仍加热水, 这样煮出来的汤便是绿色的. 579 如何判断酵面是否发好： 当面团胀发到一定程度时, 用手指轻轻压一下面团顶端, 手指拿开后, 如被压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好 ；如被压处能很快恢复原状, 说明面未发好。也可抓一块面团察看, 如面团中已成蜂窝状, 有许多小空洞, 说明已发好. 蜂窝眼越大, 发酵越老 , 像豆腐渣一样,说明已发过头。 酵面发过了头,可放入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定.
580 如何泡发海参：家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天, 用刀剖开肚子, 取出内脏洗净, 然后放入暖水瓶中, 倒入开水, 盖紧瓶盖, 发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次, 挑出部分发透的嫩小海参. 发好的海参, 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含盐的水, 也不能同油接触, 发好后最好马上食用, 以防变质. 581 如何泡发海米： 用温水将海米洗净, 再用沸水浸泡3～4小时, 待海米回软时, 即可使用. 也可用凉水洗净后, 加水上屉蒸软. 如夏天气温高, 可将发好的海米用醋浸泡, 能长时间放置. http://hi.baidu.com/hzzccn 582 如何烹调冻鱼： 鲜鱼经过冷冻, 失去了原有的鲜味. 可采取以下办法弥补：烹调时, 在汤汁中放一些鲜牛奶, 这样鱼的味道可以接近鲜鱼. 也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻, 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固. 在烧鱼时, 再加入少许米醋或黄酒, 这样烧出 的鱼肉质鲜嫩, 没有腥味. 583 如何清洗绞肉机： 家用手摇绞肉机使用后, 因有肉末留存其内, 清洗很麻烦, 可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下, 油脂和肉末会被面食带出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用. 584 如何清洗虾体中的污物：虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣, 含有细菌. 在清洗时, 可用剪刀将头的前部剪去, 挤出胃中的残留物, 将虾煮至半熟 , 剥去甲壳, 此时虾的背肌很容易翻起, 可把直肠去掉, 再加工成各种菜肴. 较大的虾, 可在清洗时用刀沿背部切开, 直接把直肠取出洗净, 再加工成菜. 按这种方法清洗烹食, 既卫生, 又不失虾的鲜美味道. http://hi.baidu.com/hzzccn 585 如何清洗猪(牛、羊)肚：剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后, 浇上一汤匙植物油, 然后全面地正反面反复搓揉, 经普遍揉匀后, 用 清水漂洗几次, 不但再无腥臭等异味, 且已洁白发滑. 586 如何区别鲤鱼、鲫鱼： 鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子, 外形呈柳叶形, 头后部稍隆起, 鳞大且色泽艳丽, 嘴部有须, 体色随水域和品种不同有青黑、灰白 、金黄之分. 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥, 体形遍宽, 背部隆起明显. 它与鲤鱼的区别是, 体宽, 鳞片小, 嘴部无须. 鲫鱼刺多、肉嫩、味美. 587 如何去除菜籽油中的异味： 菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它饱含对人体益的不饱和脂肪酸, 但也含有产生异味的黑芥子苷. 可用以下方法去除难闻的气味： (1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣, 炸至焦黄时捞出. 用这些具有浓郁香味和辛辣味的调料, 淡化油中的异味. http://hi.baidu.com/hzzccn (2)把馒头片、面包片或米饭粒, 放入烧沸的油中, 炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后, 把锅端下, 往热油中撒一把干面粉,等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷, 因而可以去掉异味. 588 如何去掉河鱼土腥味：新鲜河鱼常常带有土腥味. 把河鱼剖肚洗净以后, 放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿, 土腥味可明显减少. 也 可用250克盐溶于2500毫升水中, 把活鱼放在盐水里, 1小时后泥味即可消失. 如是死鱼, 则将其放在盐水中泡2小时, 也可去掉泥味. http://hi.baidu.com/hzzccn 589 如何让螺蚌吐净泥土： 新鲜的螺、蚌, 要先让其吐净泥, 再进行烹制. 可在养殖螺、蚌的清水中, 滴少量素油, 隔天就能吐净泥土. 590 如何食用发芽土豆：土豆若保管不善, 很容易变青发芽, 皮内就会产生一种龙葵素的毒物. 如不经处理就食用, 会出现喉头发干、发痒, 舌头发 麻, 恶心、呕吐等症状, 吃的量多时, 还会使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此, 食用发芽的土豆, 一定要先摘去芽茎, 挖去芽眼, 削去变青的地方, 用清水多洗几次, 然后泡30～60分钟, 再烹制, 这样就不会中毒了. 591 如何食用未熟透的松花蛋：剥松花蛋以前, 轻轻地摇动, 如听到其中有响声, 说明松花蛋太嫩. 这样的松花蛋不便食用. 可将这种蛋上笼蒸几分钟后, 就不影响食用了. http://hi.baidu.com/hzzccn 592 如何识别对虾的优劣：对虾俗称大虾、明虾, 是个体较大的一种海虾. 对虾肉质鲜美、细腻, 营养丰富。新鲜质优对虾,色青白、皮亮、壳硬、 不掉头、全尾. 质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味. 593 如何识别瓜子的优劣： 瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称. 以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多. 南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少, 口味咸香为特点.瓜子的质量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均匀, 口味香而鲜美, 具有本品种的水分、色泽要求者为上等, 反之, 则为低劣 . 壳面鼓起的仁足, 凹瘪的仁薄, 皮壳发黄破裂者为次. 用齿咬, 壳易分裂,声音实而响的为干, 反之为潮. 籽仁肥厚, 用手掰仁松脆, 色泽白者为佳。 594 如何识别活禽屠宰与死禽冷宰：活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同, 可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别. 活禽宰杀的放血口不 平整, 放血良好；肌肉切面干燥, 有光泽, 肌肉有弹性, 呈玫瑰红色,胸肌 白中带微红；皮肤表面干燥紧缩, 带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不干燥, 色暗红无弹性, 并有少量溢血, 血液呈暗红色；皮肤表面粗糙, 暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色, 血管有紫色血液淤存.死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用. http://hi.baidu.com/hzzccn 595 如何识别真假木耳： 黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌. 有人工栽培和野生两种, 可作为荤素菜肴的配料和滋补食品. 假木耳看上去与真木耳相似, 但仔细分辨, 还是可以识别的. 假木耳朵厚, 朵片常粘在一起, 用手摸, 感觉较重, 有潮湿感, 放在口中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片较薄, 表面乌黑光润, 背呈灰色, 手摸感觉分量轻, 干燥, 无杂质, 无僵块卷耳, 放在嘴里尝有清香味. 596 如何使菜腌得脆嫩：在腌菜时, 只要按菜的重量加入0.1％左右的碱, 就能保护叶绿素不爱损失, 使腌出来的咸菜颜色鲜绿. 要是按菜的重量添 入0.5％的石灰, 就可使蔬菜中的果胶不被分解, 使腌出来的菜又脆又嫩. 但要注意, 放石灰不能过量, 否则吃起来会发硬不脆. 597 如何使卤菜色泽红亮： 为使卤菜色泽红亮, 鲜美可口, 除了卤汁要调得色正味香以外, 还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时. 如糖醋排骨, 先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制, 成菜后色泽红亮光滑, 味美可口. 598 如何使蒜泥更香：用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有余, 香味不足. 如将大蒜去皮后放入钵内, 用捣棍或擀面杖, 将蒜充分捣碎后, 加一点精盐和味精, 接着再捣, 就能越捣越粘, 越捣越香. http://hi.baidu.com/hzzccn 599 如何使煮出的干丝柔软无豆腥味： 煮豆腐干丝, 不容易煮软, 而且豆腥气浓. 要使干丝柔软, 无豆腥味, 可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)泡2～3次, 每次间隔半小时, 再捞出备用. 经过这样处理的干丝, 色白, 柔软, 无豆腥味. 600 如何挑选冻猪肉： 质量好的冻猪肉色红均匀, 脂肪洁白有光泽, 无霉点；肉质紧密, 手摸有坚实感, 外表及切面微湿润, 不粘手, 无异味. 质 量次之的冻猪肉色暗红, 缺乏光泽, 脂肪微黄, 有少量霉点；肉质软化或松弛, 外表湿润, 微粘手, 切面有渗出液, 不粘手 ；稍有氨味或酸味. 解冻后的猪肉, 肉色变白, 肉汁流失, 不宜久放, 应尽快烧煮食用. http://hi.baidu.com/hzzccn 601 如何挑选桂皮： 桂皮又称肉桂, 由桂树的树皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹饪的重要调味品. 桂皮含有较多的芳香油, 具有特异的香气和收敛性的辛辣味, 并稍有甜味. 优质桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉质厚, 没有虫霉, 无白色斑点, 香味浓郁, 味道甘甜. 602 如何挑选活鸡： 挑选活鸡应一看二摸. 看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红, 鸡冠挺直, 肉髯柔软, 眼睛圆大而有神, 眼球灵活、明亮, 嘴喙紧闭、干燥, 嗉囊无气体、积水和积食, 两翅紧贴身体, 羽毛整齐有光泽, 尾部高耸, 肛门附近绒毛洁净、干燥, 肛门湿润色微红, 如有粪便呈半 固体状.摸：胸肌丰满、活络并有弹性, 生性活泼好动, 腿部健壮有力, 体温恒定. 603 如何挑选萝卜： 新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物, 其中维生素C的含量高于苹果和梨. 萝卜的品种很多, 有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等. 其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心无切顶者为佳. 市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜. 红胡萝卜适宜生吃和熟食, 黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大, 表皮光滑, 没有黑斑, 不开裂, 不伤不烂, 个重在150克以上的. 604 如何挑选豌豆苗： 豌豆苗鲜嫩清香, 可炒菜、做汤、下面条. 豌豆苗的营养丰富, 且做成的菜豆香味浓, 鲜美异常. 选购豌豆苗, 以茎精叶大、新鲜肥嫩的为最优. 605 如何挑选咸蛋： 咸蛋又叫腌蛋, 是用食盐腌制而成. 一般用鸭蛋加工, 其次为鸡蛋. 常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工. 优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露. 在挑选咸蛋时, 从外观上看, 应是壳无裂纹、无霉斑. 用手轻摇有轻度水荡感. 通过灯光或光亮处照看, 蛋白透明、红亮清晰, 蛋黄缩小并靠近蛋壳. 如果打开观察, 好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色, 蛋黄浓缩、粘实、呈红色. 如发现蛋白混浊, 蛋黄稀薄, 有臭味, 则不可食用. http://hi.baidu.com/hzzccn 606 如何洗脏木耳： 粘附泥污多的木耳, 如清洗不净, 吃起来会感到牙碜. 清洗时, 可将少许食醋加入水中, 然后轻轻搓洗, 能很快去除泥污和沙土. 607 如何消除热油泛沫：有些油在锅中烧热以后, 会泛起许多白沫. 可用手指往热油中轻轻弹进一点水, 随着一阵轻微的爆锅声, 油沫就消失了. 要 注意切勿多弹或带水进锅, 以防热油爆溅, 烫伤皮肤. 608 如何选购豆腐干和豆腐片： 豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品, 它们的含水量均显著低于豆腐. 豆腐干经过压榨脱水、切干而制成, 也叫大白干、白豆腐干. 选购时以颜色白净, 薄厚均匀, 四角整齐, 柔软有劲, 无杂质无异味的为佳. 豆腐片是经压榨脱水而制成, 它也叫干豆腐、百页或千张. 豆腐片的厚度从0 5毫米至2毫米不等, 因产品的不同而异. 挑选的要求同豆腐干 609 如何选购豆酱和面酱： 豆酱和面酱既是调味品, 又是副食品. 营养丰富, 极易被人体吸收, 是传统的佐餐食品之一. 豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分. 大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱, 根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱. 干黄酱色红黄, 有光泽, 有甜香味, 不带辣味, 不变黑, 用手掰开后有白茬, 内红, 结实. 稀黄酱呈深杏黄色, 有光泽, 有浓郁的酱香味和鲜味. 蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱, 呈红褐色或紫红色, 鲜艳而有光泽, 细腻无渣, 微辣, 有独特醇厚的风味, 味美可口. 面酱是以面粉、食盐、水为原料制成. 因其咸中带甜, 故又称为甜面酱或甜酱. 呈金红色，有光泽, 有甜香味. 610 如何选购红枣： 选购红枣, 观察果形、皮色和皱纹. 特别要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的, 表明果肉已被虫蛀, 掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑. 手攥红枣, 感觉坚实的枣粒干, 肉质细；手感松软粗糙的尚未干透, 质量较差；湿软而粘手的, 表明很潮, 不能久贮. 剖开红枣,肉色淡黄、细实,无丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄, 核大, 有丝条相连, 口感粗糙, 甜味不足或带酸涩味的质量差. 611 如何选购黄鱼干：黄鱼干, 又称黄鱼鲞, 是以鲜大黄鱼腌制晒干而成. 优质黄鱼干的肉质紧密不软, 呈丝状, 洁净有光泽, 气味清香, 不泛油.食用方法, 一般是先用净水洗刷后, 切条煨汤加豆腐、白菜, 或切块炖肉. http://hi.baidu.com/hzzccn 612 如何选购米： 米可分为粳米、籼米、糯米等. 刚收割的称新米, 含水量较大, 煮熟的饭粘性大, 口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米, 其味稍次. 优质米有光泽, 颗粒整齐, 较干燥, 无虫蛀、无沙粒、无灰尘, 闻之有清香味, 无霉味、异味. 质量差的米, 颜色发灰, 米粒散碎, 潮湿而有异味. 613 如何选购奶粉： 奶粉, 也称乳粉, 一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品. 选购时应注意不同品种的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可饮用。脱脂奶粉, 不含脂肪, 适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 适于需要脂肪的人饮用. 选购时, 不要买发潮的奶粉. 如是袋装奶粉, 可将其托在手掌上观察, 奶粉向四面散开的为干燥, 裂开或结块的为潮湿. 如是瓶装奶粉, 可将瓶子慢慢转动, 奶粉粘在瓶上的为受潮, 不粘的为干燥. 如是铁罐装的奶粉, 可用手摇, 发出“沙沙”响的为干燥, 作“轰轰”声的 是结块、受潮. http://hi.baidu.com/hzzccn 614 如何选购茄子： 茄子在我国南北方都有种植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密, 单果较重.长茄. 果实细长, 皮较薄, 有紫色、青绿色、白色等, 单果较轻, 肉质较嫩. 卵茄. 果实为卵形或长卵形, 果较小, 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩, 以不伤不烂、个大均匀为好. 613 如何选购奶粉： 奶粉, 也称乳粉, 一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品. 选购时应注意不同品种的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可饮用。脱脂奶粉, 不含脂肪, 适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 适于需要脂肪的人饮用. 选购时, 不要买发潮的奶粉. 如是袋装奶粉, 可将其托在手掌上观察, 奶粉向四面散开的为干燥, 裂开或结块的为潮湿. 如是瓶装奶粉, 可将瓶子慢慢转动, 奶粉粘在瓶上的为受潮, 不粘的为干燥. 如是铁罐装的奶粉, 可用手摇, 发出“沙沙”响的为干燥, 作“轰轰”声的 是结块、受潮. 614 如何选购茄子： 茄子在我国南北方都有种植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密, 单果较重.长茄. 果实细长, 皮较薄, 有紫色、青绿色、白色等, 单果较轻, 肉质较嫩. 卵茄. 果实为卵形或长卵形, 果较小, 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩, 以不伤不烂、个大均匀为好. 614 如何选购茄子： 茄子在我国南北方都有种植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密, 单果较重.长茄. 果实细长, 皮较薄, 有紫色、青绿色、白色等, 单果较轻, 肉质较嫩. 卵茄. 果实为卵形或长卵形, 果较小, 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩, 以不伤不烂、个大均匀为好. http://hi.baidu.com/hzzccn
616 如何选购蒜苗：蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通过春化阶段抽出的薹, 色绿味美, 宜于炒食. 选购蒜苗要挑新鲜脆嫩, 条长,无粗老纤维, 上部浓绿, 茎部嫩白, 尾端不黄、不蔫、不裂口, 以及顶“帽”不开花的. 617 如何选用葡萄酒：选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定. 从饮用习惯来讲, 中国人多喜饮甜葡萄酒, 而西方人多喜饮干或半干葡 萄酒. 干酒半干酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然风味. 喜庆宴会多选用红葡萄酒, 一般饮用可选白葡萄酒. 葡萄酒分高中低三档, 价格悬殊. 618 如何用陈蛋做蛋花汤：在做鸡蛋汤的时候, 如果打开的鸡蛋不大新鲜, 入锅就会散开, 形不成“花”. 可先在沸汤中滴入几滴食醋, 再将蛋液倒入锅中, 这样就可以形成漂亮的蛋花了. 619 如何涨发干贝：涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉, 用冷水清洗后放在容器内, 加入料酒、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度), 上笼蒸1小时左右, 用手捏得开即可, 与原汤一起存放备用. 620 如何蒸制酵面食品：蒸制酵面食品,蒸锅内用水要一次加足；火要旺, 中间不能停火；不能中途揭盖查看；蒸 制时间不可过长或过短, 时间过短欠火熟不透, 时间过长会使成品瘪塌、漏馅. http://hi.baidu.com/hzzccn 621 如何制作烫酵面： 烫酵面, 就是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花形”, 随后再放入老酵, 揉成面团, 让其发酵(一般发至五六成左面). 烫酵面组织紧密, 性糯软, 但色泽较差, 制成的点心, 皮子劲足有韧性, 能包牢卤汁, 宜制作生煎馒头或油包等. 622 如何煮饺子不粘连：水烧开后加入少量食盐, 将盐溶解后再下饺子入锅, 直到煮熟, 无须“点水”, 不用翻动. 这样水开时既不会外溢, 饺子也不会粘锅或连皮. 饺子煮熟后, 先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下, 再装盘就不会粘在一起了. 623 如何煮元宵： 要掌握好火候. 先用旺火把水烧开, 水开后元宵下锅, 用勺子稍推几下, 以防粘底. 等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可以加些冷水, 使锅中保持微开状态, 一会儿即可起锅. 元 宵要随煮随吃. 624 如何贮存粮食：家中的粮食如果保管不善, 就会生虫、发霉和变质. 大米宜用陶瓷、白铁制作的器皿盛装, 盖紧. 面粉、面条应装在布袋内, 然后再装在聚乙烯塑料袋里, 而且袋口要扎紧, 防止吸湿变潮. 花生大豆要多晒几次, 干透后放在塑料袋内, 密封保存, 可防霉防虫. http://hi.baidu.com/hzzccn 625 如何做土豆丸子：用粉质土豆, 煮熟, 在尚未冷却时碾碎, 并趁热倒入一些牛奶. 再往土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他调味品, 做成丸子, 然后放入油锅中炸, 炸至焦黄, 就成了香酥味美的土豆丸子. 626 乳汁豆腐味香美：烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁,会增香味. 627 色拉： 原料：土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉(或猪瘦肉)、火腿、虾仁、青豆、水果(梨或苹果)、西红柿 、生菜、色拉油及其他调料各适量. 制法：(1)土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用. (2)虾仁氽熟、青豆煮熟待用. (3)水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用. (4)将两个生鸡蛋黄置碗中, 缓缓倒入色拉油, 边倒边用筷子顺一个方向搅动, 直至蛋黄越 涨越大. (5)将所有食品放入大盘内(除西红柿、生菜), 倒入生蛋黄糊, 再加适量细盐、白胡椒粉拌匀, 滴入少量柠檬汁或白醋, 再 以西红柿和生菜放在表面或边上配色. 628 杀鸡的新方法：一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子, 这种方法往往不容易一下子割断血管, 而且会把血弄脏. 如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之中, 剪断血管, 这样不仅鸡死得快, 而且不会把鸡血弄脏. http://hi.baidu.com/hzzccn 629 山里红可去糊锅底：烧饭、炒菜如果锅底糊了, 可把几个山里红放锅里, 加少许凉水烧开(不要烧干), 锅的糊底很快就会去掉. 630 山楂的品种及其特点：山楂又称山里红, 是我国特有的水果. 它不仅有很高的营养价值, 而且有很高的药用价值. 山楂的品种及其特点是：大山楂. 又称方果山楂、大楂, 主要产于辽宁. 果个大, 呈稍扁圆形, 果皮深红, 有果点, 近萼部细密. 肉紧密, 粉红色, 近梗凹处青黄色, 味酸微甜, 汁多.小山楂. 又称圆山楂、面楂, 主要产于山东. 果个小浓红色, 密布褐色细斑点, 萼开张. 肉紧密, 粉红色, 酸甜适度, 贮放后果肉变面.大金星. 主要产于辽宁. 因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名. 果个小, 球形. 皮色艳红有光泽, 皮薄. 肉白色, 细密而软, 酸甜适度, 无涩味, 风味浓厚可口, 为山楂中的珍品 . 631 山楂片炖肉能快熟：炖肉时, 在每500克肉里放3块山楂片, 可以很快熟烂, 且味道更鲜美. 632 山楂子烧鱼骨酥软：烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口. 633 烧菜什么时候放酱油好：酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的, 含有多种氨基酸和糖分. 酱油如在锅内高温久煮会破坏其营养成分, 并失去鲜味, 所含糖分也会因高温焦化而变酸. 因此, 烧菜应在即将出锅之前放酱油. 样既能起调味作用, 又能保持其营养价值. 634 烧菜什么时间用酒最好：烧荤菜用酒解腥, 靠酒蒸发起作用. 因此, 加料酒的最佳时间, 应当是烹调过程中锅内温度最高的时候. 此外, 不同菜肴用酒的时间也不同. 炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 http://hi.baidu.com/hzzccn 635 烧牛肉要切大块：牛肉经过烧制收缩得很厉害. 这是因为牛肉中含有较多的结缔组织. 结缔组织中主要是胶元蛋白. 胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维, 具有高度的结晶性, 它在55℃时就会发生收缩. 烧牛肉时, 锅内温度均超过65℃, 胶元纤维收缩, 导致整块牛肉收缩. 所以, 为使菜肴的外观均匀, 在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块. 636 烧茄子怎样才不变黑 ：茄子里含有大量的花青素. 这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇, 都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑： (1)削去茄皮, 减少变色的条件. (2)茄子在下锅时再切, 或切后浸泡在冷水里. (3)锅和铲必须刷洗干净. (4)烧好的茄子用非金属容器盛装. 637 烧土豆要后加盐再升温 ：烧土豆时, 待变色后再加盐升温. 否则, 土豆会形成硬皮, 流出的汁液与油混在一起, 成菜易碎, 影响色香味. 638 烧鱼不宜早放姜：做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味. 究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明, 当鱼体浸出液的pH值为5～6时, 放姜去腥效果最好. 如过早放姜, 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用.所以, 做鱼时, 最好先加热稍煮一会儿, 等鱼的蛋白质凝固了, 再放姜, 即可达到除腥目的. http://hi.baidu.com/hzzccn 639 烧鱼怎样才能不碎：鱼肉质细嫩, 无粗筋络, 纤维组织结构松弛, 烹调时很容易碎. 为此, 烧鱼时应注意： (1)烧前,先将鱼下锅炸一下. 如烧鱼块, 应裹一层薄薄的水淀粉, 再下锅炸, 炸时油的温度要高. (2)烧鱼时的火力不宜大. 汤不宜多,以刚没过鱼为度, 汤烧开后, 就要改用 小火煨焖, 至汤汁收浓时即可. (3)在煨焖过程中,要少翻动. 为防止粘锅, 可将锅端起轻轻晃动. (4)切鱼块时, 应顺鱼刺下刀。 640 烧鱼怎样才能入味：(1)煎的时间不要过长. 油煎时间长, 鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了, 烧的时间再长, 也不易 进味. (2)烧前把鱼腌一下. 鱼洗净后, 控去水, 撒上细盐, 均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼, 腹内也 应涂盐), 腌渍半小时. http://hi.baidu.com/hzzccn 641 烧猪蹄加醋好： 在烧猪蹄时, 稍加一点醋, 能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收, 并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来, 增加营养价值. 因此, 烧猪蹄放醋好. 642 生板栗快速剥皮：把板栗用刀切成两瓣, 去外壳后放在盆里, 倒上开水, 浸泡一会儿后用筷子搅拌, 板栗的皮就会脱离. 但是要注意, 浸泡时间不宜过长, 以免损失板栗的营养成分. 643 生姜能治米虫： 天暖了, 米缸内时常滋生米虫. 过去, 常将米缸搬到太阳底下“曝晒”, 以驱赶或晒死米虫, 但此法使米粒易碎, 吃口也不佳了.将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间, 米缸内的“虫患”竟渐渐消失了. 644 生姜在烹调中的作用：烧荤菜一般都离不开生姜. 其用法有： (1)混煮. 炖鸡、鸭、肉时, 将姜块、姜片放入, 肉味醇香. (2)对汁. 做甜酸味道的菜时, 将姜剁成姜末, 与糖醋对汁烹调或凉拌. 如作糖醋熘鱼、晾拌菜时用, 可产生特殊的酸甜味. (3)蘸食. 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹. (4)浸渍返鲜. 冷冻的肉类、家禽, 在加热前先用姜汁浸渍, 可以起到返鲜 作用. http://hi.baidu.com/hzzccn 645 生熟蛋的辨别：有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋 转数?而生蛋则转两三圈就停了. 646 生熟可食的荸荠： 荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋, 属于水生蔬菜. 荸荠脆嫩多汁, 甘甜适宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中带脆. 既是蔬菜, 又是水果. 早熟荸荠, 大约每年11～12月上市, 呈扁圆形, 皮色黑, 肉雪白, 含淀粉多, 既可生食, 也可熟食, 还适于提取淀粉；晚熟荸荠, 每年12月至翌年3月上市, 皮较厚, 呈紫红色, 肉脆嫩, 含水分多, 含淀粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用. 647 省火煮嫩鸡蛋法：水没过锅内鸡蛋, 上火煮开后立即端下, 不可打开锅盖, 焖5分钟即熟(可根据自己喜食老嫩程度, 掌握焖的时间长短), 捞 出后用冷水浸至不烫手即可剥食. 此法省火又能掌握鸡蛋老嫩.
648 剩饭煮粥一招： 用剩饭煮粥, 总是粘糊糊的, 如果先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘, 像新米煮出的稀饭一样好喝. 649 剩饭煮粥应先水洗： 剩饭煮粥粘糊糊不好吃, 若先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘。 650 剩罐头食品不宜存放：不论是鱼、肉还是蔬菜罐头, 一经打开, 就不要继续放在罐头盒里了. 因为在空气的作用下, 罐头盒的金属发生氧化, 会破坏食品中的维生素C.所以,打开的罐头一时吃不完, 要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中, 但也不宜久放. 651 剩米饭返新： 剩米饭再蒸时, 在蒸饭水中加1茶匙盐, 这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口 652 剩米饭如何返鲜 ：剩米饭再蒸时, 在蒸锅水中加一匙盐, 这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口. 653 剩面条保存法：炎炎夏日, 人们爱吃面条, 如果剩下熟面条, 可用凉水过一下, 然后放上些香油拌匀, 放到冰箱里就不会粘在一起. 再吃时,加些佐料, 即可做凉面. 654 什么叫“拔丝”拔丝, 就是将小型原料先炸熟或煮熟, 另将糖加水或油熬, 熬到汁浓快起丝时, 立即将原料投入即成, 如拔丝山药、拔丝苹果等. 655 什么叫“卤” ：卤, 就是把食物放在卤汁中煮熟, 色红亮；有的则要捞动, 用老卤加糖稠浓后包粘表面，如卤鸭、卤肚、卤猪头等. 656 什么是“风”制食品：风, 就是将食物擦上盐(或其他调味品), 有的用酱油浸红, 吊在风口, 吹至肉质硬化后上笼蒸熟食用. 如风鳗、风鸡、风青鱼、风精肉等. 风制食物不宜太厚(太厚风不干)、太咸. 657 什么是“溜” ： 溜, 也作熘, 是将已经烹制成熟的食物, 放入有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖醋黄鱼、松子鱼球； 炒溜, 是把食物上浆滑油及拍粉炸后, 用小甜、小酸的卤加以滚包； 糟溜, 是把食物上浆滑油成熟后, 放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包； 滑溜, 是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡, 由极多的卤汁滚包而成. 658 什么是大酵面 ：所谓大酵面, 就是用老酵和面发足的酵面. 它所需的发酵时间长, 一般冬天要发7小时, 夏天发3小时, 春秋天发5小时. 如内部空洞多而大、酸味重, 则需加较多的碱水. 大酵面较松软, 适宜制体形大而松软的食品, 如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等. 659 什么样的核桃质量好：核桃以个大圆整, 壳薄白净, 出仁率高, 果身干燥, 桃仁片张大, 色泽白, 含油量高的为质优. 具体鉴别以取仁观察为主. 果仁丰满为上,干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次, 褐黄更次, 带深 褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好. 仁肉白净新鲜为上,有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈味的, 已严重变质, 不能食用. 660 什么样的马铃薯质量好：马铃薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高, 一般都在15~25%, 所以它能提供人们的热量也比较多. 其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类. 皮色虽不同, 但在选购时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、无虫眼、无病斑、个体较大的为好. 661 什么样的啤酒质量好： 啤酒有“生”“熟”之分. 装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的含有活酵母菌, 叫“生啤”或“鲜啤酒”. 按颜色深浅, 啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、酸数种；香味亦有多型, 其中以酒花香和麦芽香为佳。无论是哪种啤酒, 皆以酒液透明晶莹, 泡沫细腻厚实而色如白奶, 入口柔和清爽者为上品. 一般酒类, 特别是烈 性酒越陈越香, 而唯独啤酒却越鲜越美. 所以, 鲜啤酒是不宜久存的. 662 什么样的葡萄干是上品：葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别. 以粒大、壮实、柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品. 成把攥后放开, 颗粒迅速散开的为干, 相互粘连的为潮, 攥紧后破裂的则太潮, 表面泛糖油的次之. 色泽依不同品种而定. 绿葡萄干的外表要求略泛糖霜, 用舌头舐去糖霜, 色泽晶绿透明, 不暗黄. 红葡萄干外表也略带糖霜, 舐去糖霜, 呈紫红色, 半透明. 如现黄褐色或黑褐色, 品质为次. 口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳. 有发酵气味的则已变质. 663 什么样的香蕉口味好：人们在购买香蕉时, 往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的. 其实这样的香蕉, 内部还没有完全脱涩转熟, 吃起来果肉较硬. 因为香蕉产在南方, 为了适应长途运输的需要, 一般都是在成熟前就采收. 这时的香蕉, 不仅含有较多的水溶性鞣质使其具有浓烈的涩味, 而且还含有大量的淀粉, 果肉硬, 果皮呈青绿色, 其固有的芳香味也未形成. 这样的香蕉, 必须经过人工熟? 才能供应市场. 熟透了的香蕉, 果皮上有芝麻般的黑点, 也就是人 们常说的“芝麻香蕉”. 因此, 购买香蕉时, 应挑选果皮黄黑泛红, 稍带黑斑, 表皮有皱纹的, 风味最佳 . 664 什么样的芋头好吃：芋头又叫芋艿. 既可做菜, 与肉类同烧或煮烂蘸糖食用, 也可作食粮. 芋头一般生有子芋和母芋. 子芋肉质细嫩, 多为粉质, 品质佳, 吃口好；母芋肉质粗, 味道差. 芋头的种类有多子芋、魁芋和多头芋. 其中多头芋的水分含量较少, 组织较致密,食味很好. 665 什么样的猪内脏是新鲜的：新鲜的猪肝, 呈褐色或紫色, 手摸有弹性, 具有坚实感, 无异味. 新鲜的猪心, 组织坚实富有弹性, 手压有鲜红血液流出, 无粘液, 无异味. 新鲜的猪腰, 呈浅红色, 外表有一层薄膜, 光泽润滑, 质地紧密, 富有弹性, 无变色, 无异味. 新鲜的猪肚, 呈白色略带浅黄色, 质地坚挺厚实, 有光泽, 有弹性, 粘液较多, 其内部无硬块、硬粒. 666 食海鲜时不要多喝啤酒： 大多数海鲜都会使人体产生尿酸, 而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄, 使其大量地聚集在关节或软组织中, 容易引起炎症.因此, 食海鲜时, 不要多饮啤酒. 667 食碱炖羊肉易熟： 炖羊肉时,在锅里放点食碱,便很容易煮熟. 668 食品袋贮藏大白菜： 若没有菜窖, 冬天贮菜采用无毒塑料袋保存, 可收到较好的效果. 如果室内温度过低, 可把食品袋从蔬菜的根部套上去, 然后把上口扎上. 如果温度在摄氏零度以上, 可从白菜叶上套上塑料袋, 口不用扎, 根朝下戳在地上即可. 669 食品的“糟”制： 糟, 是将食物白煮成熟后放在容器中, 加入糟油、盐、原卤封口, 经一定时间后食用, 突出糟香味. 如糟脚爪、糟鸡等. 670 食品罐头怎样防锈：食品罐头在与潮湿空气接触时, 会形成橙黄色或红棕色的锈斑. 防锈的关键是防止水分或其他腐蚀性物质吸附在罐壁上. (1)罐外壁用清水洗净擦干, 保存在干燥通风处. (2)在罐外壁涂上一层防锈油或清漆, 提高防锈能力. (3)避免罐头与锈蚀工具或容器接触. 671 食品在什么温度吃味道最好：根据味道与食品温度的关系, 可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和喜热食品. 科学家通过实验, 认为：喜冷食品温度在0～6℃之间, 喜凉食品温度在10℃左右, 喜热食品温度在60～65℃之间, 其味道最好, 对人体较为适宜. 例如： (1)冰淇淋在0～6℃时吃最爽口； (2)汽水在5℃时最好喝； (3)冷咖啡在6℃时最适宜； (4)喝果汁的最佳温度为10℃； (5)解暑西瓜以8℃左右为最佳, 低于此温度, 就尝不出真正又甜又沙的味道； (6)热牛奶和热茶在65℃左右最好喝 672 食蒜味的消除：吃过大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遗留在口中的异味. 673 食糖质量优劣的辨别：辨别食糖质量优劣可以通过感官方法. 一般地说, 色泽深说明灰分及杂质含量较高,所以应选色泽洁净鲜明的；晶粒松散、干燥、不粘手、不结块的, 说明含水分较少；口感甜味纯净, 不带焦苦味、酸味和异味的质量较高. 白砂糖和绵白糖溶解于洁净的水中, 应成为清晰 透明的水溶液. 674 食盐洗鱼洁净：剖鱼前,用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液. 675 识别香蕉和芭蕉：香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属, 其色、香、味、形均很相近, 要区别它们, 得从外形、颜色和味道上着手.从外形看, 香蕉弯曲呈月牙状, 果柄短, 果皮上有5~6个棱. 芭蕉的两端较细, 中间较粗, 一面略平, 另一面略弯, 呈“圆缺 状”. 其果柄较长, 果皮上有3个棱.从颜色上看, 香蕉未成熟时为青绿色, 成熟后转为黄色, 并带有褐色斑点, 果肉呈黄白色, 横断面近圆形. 芭蕉果皮呈灰黄色, 成熟后无斑点, 果肉呈乳白色, 横断面为扁圆形.从味道上辨, 香蕉香味浓郁, 味道甜美. 芭蕉的味道虽甜, 但回味带酸. 676 使土豆丝炒得脆嫩：土豆丝要切整齐, 不要有连刀. 切好后用凉水浸洗2～3遍, 去除表面的淀粉质. 炒时要先用葱花爆, 再放土豆丝快速煸炒,边淋水, 边加盐、醋、味精等. 待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅. 677 柿子脱涩法：把柿子装进塑料袋中, 里面再放一两个苹果, 把口扎紧, 2～3日即可脱涩. 678 柿子脱涩方法：1，把柿子放入容器中,用酒或酒精喷果面,密封3～5日,即可脱涩. 2，在柿子堆中混入梨、山楂等, 密封3～5日, 可脱涩. 3，把柿子放进35℃的温水中, 两天便可脱涩. 679 适于老年咳喘病人的两种食物：萝卜. 萝卜中含有维生素C及一些微量元素,有消食、顺气、化痰的功效. 但萝卜性微寒, 对寒喘病人, 不适合单独食用, 应与牛肉或羊肉炖食, 以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性, 可顺 气、化食、止咳、化痰. 莲子. 莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等, 常食可补脾止泻、益肾精 、安心神, 与红糖共煮, 适合脾虚咳嗽的病人食用. 680 收拾鱼时涂些醋可防滑：收拾鱼时, 由于鱼表面的粘液作怪, 以致鱼总是从手里滑出去, 此时在鱼的表面涂些醋, 就可解决这个难题了. 681 手术后的病人吃什么好：手术后的病人, 为加速伤口愈合, 应多食用含锌的食物, 如蛋黄、瘦肉、鱼、面筋、青菜 、牡蛎等. 682 蔬菜简易保鲜： 把蔬菜的腐烂部分摘除, 放进塑料袋内, 把袋口扎紧, 置于阴凉干燥之处. 用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天. 用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.? 683 熟白薯不怕冻：白薯冻了无法食用. 可先把白薯蒸熟, 装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存,什么时候想吃, 放在锅屉上蒸透, 和新蒸的白薯一样新鲜. 684 水果削皮后的盐化处理：苹果、梨等水果削皮后常变成浅棕色, 很不好看. 如果预备一碗凉的淡盐开水, 将削掉皮的水果放人, 既可保持营养、色 泽鲜艳如初, 又不会影响味道. 685 水果要洗净后吃：水果不洗净就吃, 会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里. 连皮吃的水果, 如樱桃、草莓、葡萄等, 吃前必须用清水冲洗几次, 再用盐水浸泡冲洗后食用. 削皮吃的水果, 如苹果、梨等, 应先洗后削皮, 否则, 果皮上沾染的农药和污物会随手和刀污染果肉. 686 水温与和面： 制作面食都要和面, 和面与水温有很大关系.
1，冷水和面,水温在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 适于煮、烙、煎的食品； 2，温水和面, 水温在30～50℃, 和出的面柔中有劲, 成品不易走样, 适于蒸、煎的食品； 3，热水和面, 水温在70℃以上, 面团柔软劲小, 颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品； http://hi.baidu.com/hzzccn 4，100℃的开水和面, 面团有粘性, 色泽暗, 成品口感细腻甜糯, 适于炸、烤的食品. 687 松花蛋如何剥皮：松花蛋的蛋白透明松软, 很难剥得完整, 影响美观. 可将比较嫩的松花蛋再煮一下, 使其质地紧实一些, 容易剥皮和切制. 也可将蛋的大头剥去泥和壳, 在小头敲一小孔, 然后用嘴自小孔吹气, 用气流的力量, 使松花蛋完好无损地脱壳而出. 688 松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷却后揭去,猪毛却可拔除. 689 松枝水腌蛋可保水清不臭：在腌咸鸡鸭蛋前, 找一些松树枝来, 不要太多, 十斤蛋半斤即可, 鲜松枝最好, 用开水煮10分钟, 待水凉后倒入腌蛋的器具 中. 蛋腌好吃光后, 此水下次腌蛋还可用, 保持水清不臭. 690 苏打水存鲜橘： 柑橘鲜果好吃却不易存放, 它的外表很容易被细菌感染而烂掉. 可将柑橘放入小苏打溶液中浸泡1分钟, 捞出晾干后, 再装入塑料袋, 可保鲜3个月. 691 速去带鱼鳞方法：洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下然后再投入冷水中,此时,只需用刷子轻轻一刷,鱼鳞即可全部除尽. 692 速去鱼鳞一法： 刮鱼鳞时,如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋(每升水约放两汤匙),鱼鳞就很容易刮干净. 693 酸料扣肉开胃：扣肉用酸料炖制,可开胃去腻. 694 酸石榴可治痢疾：酸石榴含有鞣质和生物碱, 可用来治疗慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅烧后, 研成末, 然后用另1只酸石榴煎汤送服. 因其对治疗痢疾神效无比, 人称“黑神散”. 695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存：酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大. 人们一般认为, 酸性食物用搪瓷容器盛放, 就不会产生腐蚀作用. 其实, 酸性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过久. 696 蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜, 一时吃不完, 可用带帮的大白菜叶子把它包住捆好, 放在阴凉处, 不要着水, 能保存一段时间不坏. 697 蒜黄和青韭保鲜：买回来的蒜黄、青韭、青蒜, 不能一次吃完时, 可用鲜大白菜的叶片将其包扎起来, 放在阴凉处, 不要沾水, 可以保鲜数天. 698 笋干的涨发：先将笋干放在铁锅内, 加满水煮沸30分钟, 再转小火焖煮, 捞出, 切除老根, 洗净. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2～3天换1次水, 烹调前切成片状, 食之鲜嫩味美. 699 汤、菜做咸了怎么办： 汤、菜咸了, 苦涩难咽. 可用干净的细布或纱布, 做一个小布袋, 里面装些面粉或大米, 然后扎好, 放到汤、菜锅中去, 汤汁中的一部分盐分就会被吸收, 汤和菜的味道也就会变得 淡一些了. 700 汤过咸的处置1：如果汤做得太咸, 用纱布包一些煮熟了的 大米饭放进去, 能吸收盐分, 减轻咸味. 651 剩米饭返新：剩米饭再蒸时, 在蒸饭水中加1茶匙盐, 这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口 701 汤过咸的处置2：汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起,汤就不那么咸了. 702 汤过咸的处置3：汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆相同. 703 糖醋烧鱼：烧酥鱼时, 放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用. 704 糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果. 705 烫鸭水不要烧开：一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可. 否则, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉. 煺毛时, 可在水中滴数滴洗涤剂, 将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉. 706 淘米如何去沙：淘沙子比较多的米, 可取一个搪瓷钵, 将米放在里面. 在钵中注入清水没过米, 用手轻轻将水旋转一下, 使比米重的沙子沉底. 然后连水倒入准备做饭的铝锅中. 必须注意, 每次倒出的只是装在钵中最上面的一层大米. 然后再放入清水, 如此重复 地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能将沙子全部淘净, 并省时省力. 707 淘米水发干菜效果好：用淘米水泡发海带、干菜等干货, 易发涨, 烹制时易烂. 708 淘米水洗肉好：从市场上买回的肉,有时上面粘附着许多脏物. 用自来水冲洗时油腻腻的, 不易洗净, 如果用热淘米水清洗, 脏物就比容易清掉. 709 特殊饺子馅的调制：制取50～100克加工干净的猪肉皮煮几分钟, 在冷透前加入剁好的豆芽, 浇上油, 放少量虾皮或渣拌匀, 再与肉馅拌合包出的饺子别有风味. 710 蹄筋的简便涨发：取8～10枚干蹄筋, 放入保温性能好的暖水瓶中, 冲入沸水后塞紧, 第二天早上即成水发蹄筋, 便可烹制食用. 711 甜粥放醋粥更甜：煮甜粥时, 若能放点醋, 粥会更香甜. 712 挑选苹果和梨：苹果和梨的品种很多, 是我国的大宗水果.苹果质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等方面确定. 同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳. 成熟度可通过手捏判断. 太硬则不熟, 太软则过熟, 以软硬适中为好. 掂重量, 形大量轻, 则肉质松绵；形小量过重, 可能是僵果. 外形的大小应和重量相称. 梨以果皮薄、细、有光泽, 果肉脆, 汁多味甜, 石细胞少, 果心小, 香味浓者为佳. 同品种的梨以果个大小适中, 果形完整, 无病虫害, 果皮光滑, 无疤斑、无外伤者为好 . 713 涂层油可以代替屉布：一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼. 若先在铝屉上薄薄地涂一层豆油或荤油, 蒸熟后馒头或包子完好无损, 一点也不粘, 铝屉也很好刷洗. 用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅等炊具, 效果也很好. 714 土豆戒红薯：土豆不能与红薯存放在一起. 否则, 不是 红薯僵心, 便是土豆发芽. 715 土豆去皮越薄越好：土豆皮含有较丰富的营养物质, 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水中, 再向水中滴几滴醋, 可使土豆洁白. 716 挖除大枣核：选一块小木头(约10厘米见方, 4厘米厚, 越结实越好), 在正中挖出约与大枣核直径差不多的孔, 1厘米深即可；再用左手竖拿大枣对准小眼, 右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下, 枣核就轻易也顶出了. 717 外文酒名的含义： 白兰地. 是英文Brandy的音译. 它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸馏加药配制而成的蒸馏酒. 一般酒度在38°～43°之间. 色泽金黄透明, 具有浓郁的芳香和酯香, 口味醇厚.威士忌. 是英文Whisky的音译. 它是原产英国的一种蒸馏酒, 以大麦、黑麦和玉米为原料, 酒度为40°～42°, 酒色金黄透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香.香槟酒. 原产法国, 是一种起泡沫的白葡萄酒, 法文为Champagne, 酒度为13°～15°. 这种酒由于压入足量的二氧化碳,饮时爽口, 酒液金黄透明微甜酸, 有特殊香味. 味美思. 是英文Vermouth的音译. 是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒,原产法国. 酒味醇厚, 清香甜苦, 风味特殊, 酒度为17°～18°. 一般作为开胃酒, 餐前略饮, 增进食欲. 718 豌豆冰冻保鲜法：新豌豆剥出, 放入容器后加自来水, 水没过豌豆即放冰箱冷冻室, 结冰后取出；略放一会儿, 一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷冻室. 这样, 冬天就可吃到新鲜豌豆了. 719 豌豆荚可吃：剥豌豆角时, 当把豌豆取出后, 只要用手把豆荚上端一折, 再顺势一推一拉, 便可把一层硬膜去掉, 剩下两片又薄又嫩的豆荚, 洗净, 用肉 丝烹炒, 非常可口. 720 丸子配料比例：在烹制丸子或松肉菜肴时, 只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制, 此菜一定松酥软嫩. 721 晚餐足量可防治失眠：美国赖勒博士提出五点新方法, 以拨正失眠者的生物钟, 其重点是调整每日三餐的摄入量. 他提出除进行必要运动外, 失眠者要减少早餐和午餐的摄入量, 以晚餐为每天的主餐, 并将进餐时间安排在睡前4～5小时. 睡前还可以吃些牛奶、面包. 赖勒博士认为, 睡眠是由于脑组织内的血流量降低而产生的现象. 因此晚餐摄入足量的食物, 致使消化器官扩张, 让循环中的血液更多地聚集在胃肠道, 造成脑组织相对缺血,使人入睡, 从而收到治疗中、老年人失眠症的效果. 722 味精的正确使用：味精能使菜肴味道鲜美. 但用得不得法, 也会带来害处. 因此必须正确使用味精. (1)不要每菜必用. 炒鸡蛋、炒鳝鱼等, 就不必放味精. 否则会抑制这些食物本身的鲜味. (2)要控制用量. 如放得太多, 鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来. (3)不要在高温中煮. 当受热到120℃以上时, 味精会变成焦化谷氨酸钠, 不仅没有鲜味, 还有毒性. 因此, 味精最好在出锅前加进去. 723 胃切除病人的饮食卫生：对于健康人来说, 吃撑了些也许并没有什么大的影响, 但对于胃切除(部分或全部)的病人是极为有害的. 因为这类病人过食之后, 会出现低血糖症状, 如精神错乱、复视、虚弱、饥饿、头痛、眩晕、出汗、发抖、昏厥等, 医学上称之为“倾倒综合症”. 导致该病的原因是由于胃已切除, 食物迅速进入小肠, 使空肠内的可溶物质与水量相比浓度过高, 血浆和细胞间液中的水分流入肠内；循环系统水的丧失, 引起血量减少和血压降低, 并可导致交感神经系统的反应. 另外, 由于食物中含有大量的易消化的碳水化合物, 在肠道里会很快转化成糖类, 并迅速被吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量释放胰岛素. 而过一段时间后, 在胰岛素的作用下, 血糖水平又会迅速降低, 导致低血糖的发生. 因此, 胃切除的病人不能大吃大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐, 每天吃5～6顿为好；要少吃盐、酱油和味精,不要吃过热或过凉的食品. 724 温开水泡茶须加糖：如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶, 便可在温开水中放少许白糖或红糖, 搅拌溶解, 然后放入茶叶, 5分钟后, 便能如愿以偿。 725 温水清洗生猪油：生猪油脏了很不容易洗干净. 可将其放在30~40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢擦洗, 就容易洗得干净. 也可在温水中加少量洗洁精, 这样洗时不会腻手. 726 五香瓜子：用料：西瓜子1公斤, 食盐100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克. 制法： ①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时, 以除掉瓜子表面的胶质, 然后用清水将瓜子洗干净. ②将瓜子、食盐及4种调料(装在纱布袋里)一并放入锅内, 加水用旺火煮3~4小时, 待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干. 注意事项：火不能太小, 火小瓜子仁发面, 味道不好. . 727 五香花生： 用料： 花生米1公斤, 食盐100克, 大蒜10克, 大料1克, 花椒1克. 制法： ①将淘洗干净的花生米装入盛器, 加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐, 往盛器中注入开水, 使水淹过全部花生米, 轻轻搅动一下, 盖上盖, 浸泡2~3小时, 捞出摊开晾干.
②将干净的砂粒放入锅中, 用旺火炒热后, 放入晾干的花生米翻炒. 炒至噼啪声响、花生皮易于捻脱时, 改用小火再炒几分钟, 即可出锅, 筛去砂子即成. 注意事项：①花生米颗粒大小要均匀, 要清除杂质及霉粒、破损粒. 花生料浸泡时间不宜过长, 否则花生米会涨发, 不仅不易晾干, 即使晾干, 炒后香味也差. ②炒花生米时, 要不断搅动, 使花生米受热均匀, 避免外焦里生或者炒焦黑. ③砂粒必须过筛用水洗净, 否则砂粒会粘在花生米上, 口感不好. 728 五香葵花子用料：葵花子1公斤,花椒10克, 食盐100克, 大料25克, 大蒜10克.制法： ①将大蒜去皮拍碎,与花椒、大料一起装进小纱布口袋,扎紧袋口. ②将葵花子挑去杂物, 用清水淘洗干净, 放入盆内, 加入食盐、清水和调料口袋, 使水淹没葵花子, 搅拌一下, 使盐溶化, 浸泡12个小时左右. ③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里, 用大火煮沸20分钟, 停火后再闷20分钟左右. 然后将葵花子捞出, 沥 干水分. ④再将葵花子装入干净的纱布袋内, 扎紧口, 放在暖气片上或火炕、炉旁缓缓烤干. 也可用微火缓缓炒干、或在阳光下晒干, 或用烤箱烤干, 注意事项：采取自然干燥的方法, 最好在葵花子上盖一层纱布, 并且葵花子不宜堆得太厚, 以免变馊. 729 午餐前不宜饮纯果汁：美国耶鲁大学的研究结果表明：午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人, 平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可乐、咖啡、汽水的人, 要少吃进30％的热量.因此, 午餐前用饮纯果汁来充饥, 只能让人在午餐时少吃一些主食, 而一日之内的摄入量并无增加, 失去的却是在正常午餐中所能获取的某些营养. 730 勿用汽水解酒：不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒, 这有害健康. 因为白酒中含有酒精, 当酒和汽水在人体内掺和以后, 会使酒精很快散布到全身, 并产生大量的二氧化碳, 对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损害. 特别是血压不正常的人, 会促使酒精迅速渗透到中枢神经, 导致血压急 剧上升. 731 勿用生冷自来水煮饭：自来水是加氯消毒的. 如果直接用这种生冷的自来水煮饭, 水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分. 所以煮饭还是用烧开的自来水好. 因为湛 淖岳此? 氯已随水蒸气挥发了；同时, 由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成正比, 开水煮饭时间短, 营养 的损失也就相应减少. 732 西瓜新吃：西瓜鸡将鸡宰杀洗净,割下精肉切成小方块,然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、盐、糖等佐料拌匀. 挑一只熟西瓜在蒂部切开1个口, 挖出瓜瓤, 将鸡肉塞入, 随后加些水, 再把切下的瓜蒂原封安好, 用竹签或别的东西钉牢, 置锅内蒸1小时许(高压锅10～20分钟). 西瓜鸡清香味美。 733 西瓜新吃2： 西瓜酒把瓜蒂切下一块作盖子, 用筷子把瓜瓤搅一下, 随后放入一把葡萄干, 盖上盖子. 瓜外面用黄泥糊严, 放在阴凉处, 10天或半月后, 揭开盖子, 里面就装满了蜜水, 略带葡萄酒的香味. 734 西红柿的质量鉴别：西红柿又叫番茄. 味甜而微酸, 既可作蔬菜,又可作水果。西红柿的品种较多, 依其色泽有红色、粉色、黄色之分.红色西红柿的果实为大红色, 一般呈扁球形, 汁多爽口,风味好。 粉色西红柿的果实为粉红色, 近圆球形, 味酸甜适宜,品质较好。黄色西红柿的果实为橘黄色, 呈圆球形, 果大肉厚, 肉质又面又沙, 生食味. 质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。 735 西红柿刨冰的家庭制作：将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出, 用手摇刨冰机(市场有售)刨成碎块,再拌入适量白糖, 清凉爽口的西红柿就做好了.吃时还可加入少许冰激凌或奶油, 则另有一番滋味. 736 西葫芦、茭瓜可保存到春节食用：想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗? 关键是要保存好西葫芦和茭瓜. 办法很简单, 每年国庆节前后, 挑选瓜皮没有损伤的西葫芦或茭瓜, 放在阴凉通风处, 注意不要着水, 不要随意移动和磕碰, 一般温度保持在-20℃到20℃, 平时隔上十天八天注意观察一下, 一般情况下都能保存到春节 737 西米水果羹： 原料：水果(梨或苹果)或水果罐头(橘子或菠萝)、西米、白糖. 制法：(1)水果切拇指大小的丁待用. (2)西米用水浸泡2～3小时, 锅内加水(正好淹过西米)烧开, 倒入西米, 边烧边搅动, 烧至西米透明, 即用漏勺将西米捞出投入凉水中, 使西米粒分开, 待用. (3)食时, 将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水, 水开后1～2分钟即可. 738 洗切蔬菜防营养流失： 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否则,营养会流失太多. 739 夏季如何保存软包装牛奶： 牛奶取回后, 如果马上饮用, 稍加煮沸即可. 如不立即饮用, 可放入冰箱中. 存放前应将袋子外表清洗擦干, 防止表面灰尘污染其他食物, 并且不要开口, 以防吸附异味. 牛奶保存的最佳温度为2～8℃, 一般可存放2～3天. 740 夏季如何防米生虫： 1，将大米用筛子筛一遍, 将盛米的布袋洗净, 并用开水烫一遍, 干后把米装入袋内, 外面再套上一层干净布袋, 然后把口扎紧, 袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处. 这样一夏天不吃, 大米也不会生虫. 2，把米中杂物和碎米用簸箕簸净, 然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的 水(水量以泡过米袋为宜)中沸煮20分钟, 袋子晾干后, 把米放入袋中,适当放点大蒜瓣, 用绳捆紧口, 置于阴凉通风处。 3，家中屋内粮柜上有一纸盒, 前年秋冬季每当吃完柑桔, 便将桔皮放入该纸盒内, 以备浸泡桔皮酒用. 可去年夏秋季节邻居家里存放的米面都生了虫, 唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫. 看来, 柑桔皮散发的清香气味真可防虫. 741 夏季怎样保存酱油、醋：夏季, 酱油、醋容易发霉. 购买前, 先把容器中残留的酱油、醋倒掉, 然后用水洗刷干净, 再用开水烫一下. 酱油、醋买回后, 最好先烧开一下, 待凉后再装瓶, 并且要将瓶盖盖严. 如果在酱油、醋里加一段葱白或几瓣大蒜, 或者加一点烧酒或豆油, 也可防止发霉. 742 夏令菜八：盐水脚爪：原料 猪爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 盐、白酒、姜各少许. 制法：(1)用刀剖开猪爪, 用花椒油炒过的盐着实擦透, 放入钵内, 用石块压紧. 每半天须将脚爪翻一次, 天热腌一天一夜即可. (2)烧前, 先将脚爪过一过冷水. 然后, 放入砂锅内, 加足水, 放火上烧滚, 加白酒. 再滚后去水, 重加冷水, 放火上烧滚, 撇去浮沫. 再加白酒及姜, 将锅盖好, 30分钟后, 改文火焖约90分钟, 至脚爪大烂时, 盛出晾凉即可食用, 汤另吃. 743 夏令菜二：茄肴三品： (1)拌氽茄丝 取鲜嫩的紫皮茄子300克, 洗净后带皮切成细丝, 入沸水中氽一下, 捞出沥水待用. 将10克蒜瓣捣成茸, 另备 精盐、味精、甜面酱、香油各适量. 将调料加入氽好的茄丝内, 拌匀后即可食用. (2)熟拌茄羹 选用茄子400克, 去皮后竖切为4条, 入沸水锅内煮熟, 捞出沥水待用. 另备香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量. 将调料加入茄条内, 搅拌成泥即可. (3)油煎茄片 取嫩茄子400克, 洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片, 放盆内, 加沸水约2升, 烫泡约半小时, 捞出, 沥水, 待用. 将平底锅烧热, 加花生油50克, 将茄片摆锅内, 煎至两面金黄出锅.将炒锅放中火上, 加油15克,投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒匀后放入茄片, 轻轻拌炒, 炒匀即可出锅. 744 夏令菜九：泡菜肉丝汤： 原料：泡青菜2～3块, 精黄牛肉(或猪肉)100克, 酱油、水淀粉、盐、香油各少许. 制法： 用2～3块泡青菜切成细丝. 将精黄牛肉100克(猪肉亦可), 切成细丝, 以酱油及水淀粉各少许拌匀. 锅内倒清水1升烧开后,下肉丝煮散, 即下泡菜丝, 开锅后滴入香油, 再加少许盐, 起锅后以大海碗盛装. 此汤肉丝鲜嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神. 745 夏令菜六：凉拌鸡丝：原料： 熟鸡肉150克, 粉皮3张, 绿豆芽250克, 酱油25毫升, 盐5克, 醋5毫升, 香油25克, 味精5克. 制法：(1)绿豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米宽的条, 鸡肉撕成细丝备用. (2)锅中加水烧滚后, 将绿豆芽略烫一下取出, 沥去水分. (3)将粉皮放入开水锅内, 烫透后取出, 沥干水分, 放入盆内. 粉皮上覆盖鸡丝、豆芽. (4)在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀, 浇在上面, 即可食用. 746 夏令菜七：凉拌三丝： 原料： 熟猪肘肉100克,熟鸡肉75克, 鸡蛋饼50克, 黄瓜或白菜心150克, 海米25克, 蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量. 制法： 先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝, 一并装到盘内, 上面撒上海米.再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,浇在上面, 吃时拌匀即可. 747 夏令菜三：蒜泥白肉： 原料： 皮半肥瘦猪肉500克,黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、味精、醋、香油各适量. 制法：(1)水开后, 将肉同料酒一起放入煮熟, 捞出切大薄片. (2)锅中放酱油, 加适量白糖烧开, 凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香 油、醋及蒜泥拌 匀成汁. (3)盘底铺上稍腌过的黄瓜片, 上摆白肉片, 再浇上调味汁即成. 748 夏令菜四：姜汁鱿鱼：原料： 干鱿鱼150克, 奶汤750毫升, 生姜25克, 盐、酱油、醋、味精各适量, 水发粉皮150克, 香油少许. 制法： (1)干鱿鱼150克用水涨发(市售水发鱿鱼500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切成片. (2)生姜25克去皮, 一半挤出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶汤750毫升下锅烧开, 放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量,下鱿鱼同烧数分钟. 取大菜盘1个, 用水发粉皮150克垫底, 将烧好的鱿鱼连汁倒在上面, 滴上香油少许即成. 781 新土豆去皮法：把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中, 很容易去皮.
782 选购茶叶的窍门：选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别. 条索. 凡是条索粗大轻飘的, 质量都不好. 因老叶加工的条索就粗大, 幼芽嫩叶加工的条索就紧细. 不同类型的茶叶对条索 的要求还不完全一样. 一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳,粗松开口的为差；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳, 松散、长扁、轻飘的为差；扁形茶(如龙井、大方)以扁平、插直的为佳, 短碎、弯曲、轻飘的为差.色泽. 凡色泽调和一致, 明亮光泽, 油润鲜活的茶叶, 品质一般都优良；凡色泽光杂, 枯暗无光的茶叶, 品质较次. 一般绿茶要求油润碧绿光滑, 枯黄或暗黄的质量差. 乌龙茶要求乌润, 黄绿无光的质量差. 工夫红茶要求乌黑油润, 芽尖呈金黄色, 暗黑、青灰、枯红的质量差. 净度. 净度是指茶叶中杂质含量的多少. 对于非茶类杂质和严重影响品质的杂质, 成品茶中不允许有. 除此, 茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少, 是判断茶叶品质优劣的一个重要标志. 783 选购甲鱼一定要活的：甲鱼也叫元鱼、鳖、团鱼, 是淡水爬行动物. 背部呈橄榄色, 有黑斑, 腹部呈肉黄色且有浅绿色斑. 甲鱼是营养丰富的滋补品. 但甲鱼一次不可多食, 孕妇及产后和腹泻、失眠、消化功能较差的人不宜食用. 甲鱼死后, 腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色, 也有变绿变黑的, 人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害. 因此, 挑选甲鱼必须是活的, 并现吃现宰 http://hi.baidu.com/hzzccn 784 学生要吃好早餐：早餐吃得好坏, 对于学业在身、又正处于生长发育阶段的学生的健康影响很大. 学习是繁重的脑力劳动, 大脑活动需要足够的能量和营养, 而头一天吃的晚餐经过一夜消耗, 早已用完. 缺乏早餐营养的学生, 由于能量和营养不足, 会出现反应迟钝、精力不足等保护性抑制, 如果上体育课, 还可能发生低血糖休克. 早餐吃多少为好? 比较科学的安排是：全日总热量摄入中早餐应占30％, 午餐40％, 晚餐30％. 早餐吃什么食物好?早餐品种除粮食外, 还应有蛋白质含量高的食物；既要有主食也要有副食；既要有干的, 也要有稀的. 干主食可选馒头、花卷、烧饼、油条、肉包子等；稀主食可选豆浆、牛奶、米粥或蛋汤等；副食可选咸鸭蛋、香肠、煮黄豆、豆腐干、花生仁等小菜可选有开胃功能的酱瓜、豆腐乳、拌西红柿等. 785 熏鱼的方法：油锅烧热, 将鱼块炸至外脆里嫩捞出. 在炸鱼的过程中, 将另一锅在旺火上烧热, 放入各种调料和汤料, 烧至卤肥浓, 出锅倒入盘中, 趁热把炸好的鱼块放入, 用筷翻动, 使鱼吸收卤味后, 取出斩块装盘. http://hi.baidu.com/hzzccn 786 压力锅橡皮垫圈延长寿命一法：压力锅橡皮垫圈失灵之后, 可在原放置垫圈的上、外两壁处涂一些大油或素油后接着用, 这样连续数次便可使该垫圈复苏. 最理想的办法是在它失灵前就按上法处置。 787 盐化鱼保鲜：将鲜鱼放入2%左右的盐水中,浸泡15分钟能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结. 经过“盐化"的鲜鱼, 在30℃的气温下, 放几天也不会腐败. 788 盐开水可使鱼保鲜：将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,用干布擦干污血,然后烧1锅盐开水(含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时, 取出晾干,再涂些植物油, 挂在风处可保存几天而不失鲜鱼风味. 789 盐可防面粉结团：用水和面时, 容易结干面团, 若加少许盐再进行拌和, 干面就不结团了. 790 盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶, 如果有些(轻度)变黄, 焯时放一点盐颜色能由黄返绿. http://hi.baidu.com/hzzccn 791 盐霜葵花子： 用料：葵花子1公斤, 食盐10克. 制法：①将食盐调成咸卤备用. ②将葵花子挑去杂质, 洗净、沥干. ③将砂粒放入锅内炒热后, 放入葵花子, 火先旺后小, 缓缓炒熟出锅, 喷上 咸卤, 拌匀即成. 注意事项：喷咸卤避免过湿, 勿使成品疲软. 也可再入锅, 以小火缓缓焙干. 792 盐水发面松软：发面时, 若放一点盐水调和, 可以缩短发酸时间, 蒸出来的馒头也更加松软可口. 793 盐水冷冻鱼不变干：鱼放在冰箱中冷冻时,常会变得干硬,若置于盐水中冷冻,鱼不会发干. http://hi.baidu.com/hzzccn 794 严冬是除粮虫的好机会：将盛粮的布袋拿到窗台外冻上几天几夜, 同时将盛粮的壁橱和口袋彻底清扫, 消灭残存虫卵, 这样粮食夏季不生虫。 795 羊肉当归炖汤治产后腹：羊肉味甘性温, 有益气补虚之功效. 用精肉500克、归身15克, 加生姜数片及精盐同炖, 可治产后腹痛. 796 羊肉去膻1：将羊肉切块,放入开水锅里,然后倒点食醋：1公斤羊肉,放50克食醋，肉熟后,膻味即除. 797 羊肉去膻2：烧羊肉时,放2~3个带壳核桃或几个山楂果,既能除去膻味,又能使肉熟得快. 798 羊肉去膻3：烧羊肉时,将1只戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮, 可有效地除去膻味. 799 羊肉去膻4 烧羊肉时,如能放少许橘子皮或绿豆,不但能去膻味,还能使味道更鲜美. 800 羊肉去膻5 ：烹制时,1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味. 801 洋葱可治动脉粥样硬化：洋葱头里含有一种洋葱精油. 据科学研究和临床试验证明, 洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇, 并能提高纤维蛋白的溶解活性, 对治疗动脉粥样硬化有效果. http://hi.baidu.com/hzzccn 802 一锅可煮软硬两样饭：将淘洗干净的米放入高压锅内, 加入适量的水, 用勺将米推动, 使一边的米与水面持平, 另一边的米大大低于水面, 然后盖锅煮饭. 米饭煮熟后, 即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭, 水多的一面是软干饭, 可各取所需. 用其他的锅焖饭, 做法相同. 803 异味松花蛋的处理：食用松花蛋若遇有苦味,涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了.如果再放些辣椒油,葱花,味精,酱油等,就会更加可口. 804 银耳的质量鉴别：正常的干银耳为白色, 略带黄色, 朵大体松, 肉质肥厚, 坚韧而有弹性, 散发出银耳特有的气味, 浸泡后可膨胀8~15倍. 变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色, 没有鲜壳, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂部有黑点或橘红色斑块. 腐烂部分, 经水泡后, 发粘并有异味. 舌感刺激或有辣味, 说明银耳已用硫黄熏过, 虽然颜色尚好, 但不能食用。 805 银耳羹要现做现吃：银耳含有较多的硝酸盐类. 煮熟的银耳, 如果放置的时间长了, 硝酸盐会在细菌的分解作用下, 还原成亚硝酸盐. 人吃了含亚硝酸盐较多的银耳汤后, 会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力, 从而破坏人体的正常造血功能, 严重者还会使人发生呕吐、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做银耳汤时, 应现做现吃. http://hi.baidu.com/hzzccn 806 饮酒时不宜多食凉粉：凉粉中含有白矾. 白矾有减慢胃肠蠕动作用, 延长酒在胃肠中停留的时间, 促进人体对酒精的吸收, 也会加强酒对胃肠的 刺激作用, 使人不适. 同时, 白矾还能减缓血流速度, 延长血液中所溶酒精的滞留时间, 积蓄量大、时间长后, 会使人呈中毒症状. 807 饮咖啡要适时适量： 咖啡可提神醒脑, 使人兴奋. 但随后便疲惫不堪, 昏昏欲睡. 所以, 饮咖啡需注意以下几点： (1)以少饮为宜. (2)咖啡不要过浓. (3)短时间内不要连续不断饮用. (4)睡前不宜饮用 . 808 饮食要注意酸碱平衡：食物可分酸性、碱性两类. 鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆类及其制品为碱性食物. 人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行, 而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统, 只要饮食多样化, 兼顾各种需要, 就能保持酸碱平衡,有利健康. http://hi.baidu.com/hzzccn 809 饮用怎样的开水好：理想的饮用开水, 是煮沸5分钟的. 而这种水, 应在保温良好的热水瓶内存放并应该每天更换. 810 营养丰富的蛋黄酱：蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎, 加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成. 用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中, 即可制成具有西餐风味的色拉冷盘. 蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用. 811 用大料水拌肉馅鲜 ：包饺子还是蒸包子, 在肉馅中加点大料水, 不仅可去腥味, 而且使肉馅鲜嫩. 以500克肉馅为例, 配有10克大料, 用100克开水浸泡20分钟, 再把大料水拌入肉馅中即成. 812 用刀剁肉馅味美 ：肉的鲜味来自肉汁. 用刀剁肉时, 肉块受到的机械性挤压并不均衡, 肌肉细胞破坏较少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因此鲜味较浓. 而用机器绞的肉馅, 由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压, 导肌肉细胞的大量破裂, 包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失 , 味道也就逊色. 813 用高压锅烤白薯：将白薯洗净放在高压锅屉上, 不放水, 把盖上的橡皮圈取下, 盖好锅盖后用中火烤2至3分 钟, 然后用小火烤30到40分钟,以烤出糖分为好. 高压锅烤白薯时不必加阀, 烤出的白薯不易糊. http://hi.baidu.com/hzzccn 814 用高压锅热剩饭：高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好. 其方法是：将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅煮的饭可不出锅), 用锅铲压散, 根据饭量多少沿锅边加3～6铲水, 用中火加热, 盖上锅盖, 扣上安全阀, 待有蒸气冲停火, 3～5分钟后即可食用. 这样热剩饭, 不仅省时间, 而且饭味和新做的饭一样香. 815 用高压锅做小面包 ：将发好的面对上碱(面可以调软些), 并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖, 揉透. 在高压锅的底部涂少许食用油, 将揉好的面团做成面包形状, 放入锅内, 上盖并扣上安全阀, 加热3分钟, 放气后掀开锅盖将面包翻个个儿, 再加热3分钟, 便可做成松软、香甜的小面包. 816 用金属丝球刷去土豆皮又快又好：土豆好吃皮难去, 用刷锅用金属丝球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省时又省力, 以当年产的土豆效果最好. 817 用老蒜培植蒜黄：入冬以后, 一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪, 吃起来味道也不新鲜了. 这时, 我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆, 一个装上多半盆素土, 浇上水；水渗后, 将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实地翻盖在上面, 其盆底孔也予以封死. 之后, 每四五天浇一次水. 如果放在暖气或火炉边, 约半个月就割一茬蒜黄, 能收 割三茬. http://hi.baidu.com/hzzccn 818 用食品袋发蚕豆芽：家庭可用食品袋发蚕豆芽. 具体方法如下：清水浸泡. 将筛选过的蚕豆, 用冷水洗净, 放在盆里或钵里, 加入冷水浸泡, 水面超过蚕豆3～4厘米, 浸泡12～24小时(夏季时间短些, 冬季长些), 将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水, 浸泡48小时后, 沥去水, 洗干净装入食品袋. 保温抽芽. 将蚕豆装入食品袋(须留2～3％的空隙), 扎紧袋口, 放在桌子上或其他器皿中. 每隔一段时间, 隔着袋翻动一下, 使温度均匀. 每过12小时解开袋口, 倒出蚕豆, 检查发芽情况. 同时用清水冲洗蚕豆和食品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室温27～28℃的条件下, 经3～4天,豆芽的平均长度一般为0.5～1.1厘米左右, 待发芽率达90％以上时即可烹食. 819 用淘米水洗肉易去脏物 ：从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的凉水洗肉, 再用清水冲洗, 这样容易去掉粘在肉上的脏物. 820 用土豆做饺子皮： 用土豆做饺子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且营养价值高. 具体作法：把土豆洗净, 用水煮烂；剥掉土豆皮用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面；擀皮时, 稍比面粉皮厚点, 包馅后上锅蒸20分钟即熟. 821 用压力锅煮水饺好：压力锅煮水饺, 水饺不破口、不跑味, 并节省时间. 在压力锅内放半锅水(一般口径24-26厘米的压力锅, 每次可煮80-100个水饺), 水烧开后用饭勺搅转两圈, 使水起旋, 放入水饺, 盖紧锅盖, 不要扣阀, 用旺火烧.气从阀孔冒出约半分钟即可关火. 至阀孔不再冒气便可开锅捞饺子了. 注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度. 822 用盐洗菜保洁：清洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来. 823 优质酱油的特点：酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别, 但一般都应达到下列要求：色泽 红褐色或棕褐色, 鲜艳, 有光泽, 不发乌. 体态 澄清, 浓度适当, 无沉淀物, 无霉花、浮膜.气味. 有酱香和酶香气, 无其他不良气味.口味. 鲜美醇厚, 咸甜适口, 柔和味长, 没有苦、酸、涩等异味. 824 优质食醋的特色：食醋品种很多, 较有名的是山西老陈醋和镇江香醋, 还有白醋、米醋、糖醋等品种. 山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成. 色泽黑紫、浓稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成. 色泽深褐, 具有香、酸、醇、浓的特点, 口味酸而微甜, 无苦涩味及明显沉淀. http://hi.baidu.com/hzzccn 825 优质咸鱼的鉴别：咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成. 浸渍时除加食盐外, 还根据不同品种而添加不同的调料, 使之风味不同。质量上乘的咸鱼, 形体完整, 肉质坚实, 气味正常. 烹饪前一般要“撤咸”, 即用清水浸泡一段时间. 871 怎样防止黄酒变酸：黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或红枣(放500毫升黄酒5～10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸, 而且使酒味更醇.
872 怎样防止面食品变硬：面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天, 则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致,这不完全对. 实际上, 它主要是一种“淀粉凝沉”现象, 亦称“淀粉回生”. 防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却. 没有条件的家庭, 可放置在橱柜里或阴凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的盖布, 用油纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过长, 都 能收到一定的效果. 873 怎样防止食盐返潮：纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮.如果将盐炒热, 让氯化镁分解成氧化镁, 盐就不会返潮了. 874 怎样分辨大黄鱼和小黄鱼：大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一缺口, 鱼头部都有一双晶莹清白的耳石. 这两种 鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的.大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼. 头部、眼睛较大, 尾柄较长, 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略圆.小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较小, 尾部较短. 875 怎样给炸过鱼的油除腥：炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热, 放入一些葱花、姜片, 稍炸片刻, 炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲胺, 油中的腥味除掉便可继 续使用了. 876 怎样煎蛋完整嫩滑：锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 色泽白亮, 口感嫩滑. 877 怎样检验鲜肉的质量：新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白；手摸外表微干或湿润, 不粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味, 具有新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象, 表明已变质, 不能食用. 878 怎样减少蔬菜中维生素的损失：蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水. 为减少其损失, 在烹调中必须注意： 1，先洗后切. 如果切后再洗, 菜的组织损坏, 维生素C容易流出溶解于水,造成损失； 2，炒菜时间不宜过长. 3，菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力； 4，做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失； 5，炒菜时, 如果放点醋, 可起到保护维生素的作用。 879 怎样鉴别海参的质量：海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等. 质量好的海参, 参体肥壮、饱满、顺挺, 肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻. 880 怎样鉴别火腿的质量：火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成, 是一种名贵的食品. 我国的火腿品种很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观看, 呈黄褐色或红棕色；切面的 瘦肉是深玫瑰色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽；组织致密而结实, 切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味. 品质稍次的火腿, 切开后瘦肉切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整,稍有异味. 变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 组织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严重酸味. 881 怎样鉴别酱菜的质量 ：酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。 882 怎样鉴别面粉的质量：面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味. 如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的 表现, 不能食用 883 怎样鉴别牛奶的质量：市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有消毒牛奶固有的香味, 无异味. 884 怎样鉴别新鲜牛奶：牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就说明不是新鲜牛奶. 885 怎样鉴别鱼露质量的优劣：鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别： (1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌. (2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败臭味. (3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及异味, 不死咸. (4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵 完全, 相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存. 886 怎样久存花生油：将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道也特别香. 887 怎样快速腌制酸白菜：选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3～5厘米), 上面压一块石头, 放置在气温20～25℃的地方, 3天后即可食用. 888 怎样凉拌石花菜：石花菜凉拌, 应先用40～50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加工泡发的, 只要洗净, 即可拌食. 889 怎样馏馒头不粘水：平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并 盖严. 这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最好把有凹槽的一面朝下. 890 怎样泡发笋干：笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡半天即可. 熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可. 891 怎样配制鱼香味的调味汁：鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱,炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐. 892 怎样切熟肉：由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来的熟肉不碎不烂, 整齐好看. 893 怎样切鱼片：鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨. 然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用. 894 怎样清洗鲜蘑菇：鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡. 可先用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出, 以保持其鲜味. 895 怎样清洗新鲜墨斗鱼：墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净. 清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可. 在挖眼珠时要注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这个问题. 896 怎样清洗猪肠：先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物. 洗净以后, 用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除去臭味. 897 怎样清洗猪肺：将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,再将水倒出. 如此反复多次, 见肺叶变白, 然后放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮 至酥烂即可. 898 怎样取虾仁：取虾仁有两种方法： 一是挤. 对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背颈处挤出虾肉.二是剥. 对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉. 这种方法, 能保持虾肉完整. 899 怎样去除大米中的砂粒：用淘金原理淘米. 方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起；如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.
900 怎样去除鸡腥味：用鸡肉做菜, 要去除其腥味, 须注意以下环节： (1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净. (2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表 皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的. (3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气。 901 怎样去除炸鱼剩油的腥味：炸过鱼的油有一股腥味. 这种腥味, 主要来自鱼肉中的三甲胺. 可先把葱 姜和花椒投入加热的剩油中, 靠炸出的香味, 促使油中腥味分解, 然后将锅离火, 撒入一把干面粉, 让其受热煳化沉淀, 以吸附油底的三甲胺, 鱼腥味即可除去了. 902 怎样去除腌菜缸里的白膜：腌菜缸内盐水的表面, 容易产生白膜, 如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质. 如将菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3～5天,白膜即可消失. 903 怎样去掉鱼腥味：鱼的腥味很浓. 要去掉腥味, 应先把鱼去掉内脏, 在冷水里漂洗干净, 再放到清水中, 滴几滴醋, 放少许胡椒粉或几片桂皮, 浸泡一会儿再下锅, 腥味就没有了. 做鱼时, 锅内的鱼不要经常翻动, 开锅后再加盐和佐料, 适量加点醋. 这样做鱼, 既无：腥味, 又清香扑鼻. 904 怎样热陈馒头：馒头放久了, 变得又干又硬, 回锅加热很难蒸透, 而且蒸出的馒头硬瘪难吃. 如在重新加热前, 在馒头的表皮淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口. 905 怎样热剩烙饼：火不要太旺, 在炒久放半调羹油, 油不需烧热, 便可将饼放入勺内, 在饼周围浇上约25毫升开水, 马上盖上锅盖, 听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼. 这样热的烙饼如同刚烙完的一样, 外皮焦脆, 里面松软. 906 怎样烧“糊”菜：糊菜是羹的一种发展, 特点是依靠糊味佐餐, 以提高食用价值. 烧“糊”菜时, 可将主料和配料一起混合烧熟, 着芡打油；亦可先将主料烧熟, 着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料(俗称戴帽), 使之色彩鲜艳, 风味突出. 着好芡：打油时, 要使用沸热油脂或沸热葱油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至外面不见油, 起无数的泡沫为止. 油一般分2～3次放入, 因一次放油太多不易打入芡内. 907 怎样烧鳝鱼：(1)上浆时, 不加基本调味品. 因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素, 如果在上浆时加入盐等调味品, 其蛋白质会封闭, 使肉质收缩, 水分外溢. (2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒, 脆嫩、味浓. 如果用温油滑炒, 因鳝鱼的胺 性大, 难以除去 异味. (3)炒鳝鱼配点香菜, 可起调味、解腥的作用. 908 怎样食用淡菜：淡菜是一种蒸熟晒干的贝类, 因烹制时未加盐而得名. 它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁, 而脂肪含量较少, 故只有与肉同锅烹制, 才能互相调剂补充. 因此, 淡菜不宜单独做菜. 淡菜在烹调前,须先用清水洗净, 经浸泡发开后才能使用. 泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中, 加盖, 约2个小时即成；也可将其放入碗中, 加黄酒浸泡1小时, 再用笼屉稍蒸后待用. 909 怎样食用受冻的蔬菜：冻白菜. 勿用热水泡洗. 将其放入冷水中浸泡1～1.5小时, 使冰融化, 再洗净切好。如做炖菜, 应在汤煮沸时下锅；如炒食, 要用旺火急炒. 这样可减少维生素C的损失, 味道也稍好些. 冻萝卜. 同样不能用热水泡洗. 应将其放入冷水中浸泡0.5～1小时, 待冰融化后再洗净. 如做炖菜, 可将萝卜切成细丝, 在汤煮沸时下锅；如系炒食, 亦用急火快炒；如制馅, 可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮, 待萝卜条七分熟时捞出备用. 冻土豆.先放在沸水中烫3～5分钟, 去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后, 蒸至半熟,取出切丝或片, 再做菜. 910 怎样食用腌制食品：(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟, 若用冷水浸泡则不要超过12小时, 否则就会产生大量亚硝酸盐. (2)一定要洗净煮熟后食用 (3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品, 以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成. 911 怎样识别国产罐头代号：罐头的代号通常由三部分内容组成：第一部分表明生产地区与生产厂家的代号. 用英文字母表示生产地区, 用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家. 即：A北京, B上海, C辽宁, D吉林, E黑龙江, F内蒙、宁夏、G河北 天津, H山东, I河南, J陕西, K江苏, R广东, M安徽, T四川, U云南, V贵州, W湖北, X甘肃、青海, Y新疆、西藏, Z台湾；A1表示北京人民食品厂, B2表示上海梅林罐头食品厂等.第二部分是生产日期代号, 如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204).第三部分是产品名称代号, 用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类, 2字打头代表禽类, 3 、4字打头代表鱼类, 5字打头代表虾、蟹、贝类, 6字打头代表水果类, 7字打头代表果汁类, 8字打头代表蔬菜类, 9字打头代表其他类。 912 怎样识别新鲜光禽：光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品. 新鲜光禽可以从以下几个方面观察：(1)眼球饱满；(2)皮肤有光泽 (3)外表微干或稍微湿润,不粘手 (4)手指压后凹陷立即恢复；(5)气味正常；(6)煮沸后肉汤透明, 脂肪团聚于表面, 有香味. 913 怎样使菜干保持翠绿：奶奶教我这样晾菜干：将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干, 这样制作的菜干, 可保持原有的翠绿. 914 怎样使菜干保持绿色：青菜大量上市时, 可多买一些制作菜干. 方法是, 将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干. 这样制作的菜干, 可保持原有的绿色. 915 怎样使醋变香：有时买回来的醋, 酸味太浓, 没有一点香气. 可在醋中加些烧酒和少量食盐, 充分拌匀. 这样, 醋不仅保持了原有的酸味,而且变香, 并易于保存. 916 怎样使刀不生锈：刀生锈是件伤脑筋的事, 现介绍个防止刀生锈的好办法. 刀用过之后, 把它放进洗米潲水内, 就是长年不磨, 也不会生锈. 917 怎样使高压锅中的米饭不粘锅底：1，用高压锅做米饭, 既节时, 饭又香, 但易粘锅底, 很难刷, 且浪费粮食。原因和解决办法.：米饭做熟后, 锅内存有大量蒸汽. 如果让这些蒸汽慢慢自然放出, 再拿掉限压阀, 打开锅盖, 米饭就不会粘锅. 如果急着要吃饭, 不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来, 此时立即打开锅盖, 便会有一层米饭粘在锅底, 很难铲掉. 这时, 只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严, 不加限压阀, 待到第二次盛饭时再打开锅盖, 粘在锅底的米饭就很容易铲掉了. 2，用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃? 冲出热气后再加上阀, 等有“刺刺”声立即熄火, 待压力消失后即可开锅食用, 既省火又不粘锅底, 用火得当连锅巴都没有.有两点须注意：一是根据米的性质, 水要加得适当, 饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力, 不要急于放气和强制冷却. 因此, 最好先做饭后做菜, 菜好了饭也得了. 3，用几两米做两三口人的米饭, 几乎一半粘在锅上, 经实践, 找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里, 两三秒钟端出即可. 918 怎样使海蜇变脆：将海蜇冷泡2小时后, 洗净泥沙, 切成细丝放进清水里, 再放入苏打(500克海蜇放10克苏打), 泡20分钟后, 用清水洗净就可以拌制凉菜了. 经此法处理后的海蜇, 既出数, 又柔韧、清脆. 919 怎样使饺子馅不出水：(1)把洗净晾干的菜切碎, 放入锅内, 浇上食油, 菜末被一层油膜包裹, 遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀, 放足盐. 这样包出的饺子馅嫩又有汁水, 味道鲜美可口. (2)先把葱、肉剁碎, 加上调拌匀, 然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐), 一点一点地加入肉馅里, 边加边搅拌, 这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分, 又湿润又有粘性, 包出的饺子味道适口,也不会流汤. 920 怎样使栗子剥皮容易：栗子很难剥壳和皮. 现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天, 栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃, 都很容易剥去外壳和里面那层薄皮. 当然, 准备储存的栗子不能晒, 因晒烈有栗子不能长期保存. 921 怎样使铝锅焖饭不糊：铝锅焖饭容易糊锅, 只要用新铝锅先煮一次面条, 再使用铝锅焖饭就不容易糊了. 922 怎样使青菜炒得脆嫩：在炒黄瓜、莴笋等青菜时, 可用盐先腌渍一下. 将青菜洗净切好后, 撒少许盐拌匀, 腌几分钟, 然后控去水分, 再进行烹炒,便能保持菜质青鲜脆嫩. 923 怎样使用花椒：花椒具有芳香通窍的作用. 在调味时的用法有： (1)炝锅. 如炒白菜、芹菜时, 投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出, 留油炒菜, 菜香扑鼻. (2)炸花椒油. 用花椒、植物油、酱油制成“三和油”, 浇在凉拌菜上, 清 爽适口. (3)腌制禽肉时, 放入大料、花椒. (4)制成花椒盐蘸着吃. (5)腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒, 味道更佳. 924 怎样使猪肚更加松软厚实：猪肚熟后, 切成长块, 放在碗里加些汤, 再上笼蒸, 便会使猪肚更加松软厚实. 可是千万不能放盐, 一放盐猪肚便会收缩变硬. 925 怎样使猪肉烧得烂：要使猪肉很快烧烂, 可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜. 盐要放得晚一些, 否则不易烂. 烧煮过程中不要中途添生水, 不然蛋白质受冷凝固, 肉或骨中的成分不易渗出. 926 怎样使煮出的水饺不粘连：饺子煮好后捞在碗里, 容易粘在一起. 用以下几种方法, 可使煮出的水饺不粘连. (1)煮饺子时, 放一可洗净的大葱与之同煮, 饺子既可增加鲜味, 也不再粘连了. (2)锅里的水烧开后加入适量食盐, 待盐溶解后再下饺子, 不用点水, 不用翻动, 这样煮出的水饺不粘连, 咬起来也有劲. (3)和饺子面时, 每500克面加1只鸡蛋. 面里蛋白质增多了, 下水一煮, 蛋白质收缩凝固, 饺子皮挺括有劲, 起锅后“收水”, 饺子皮就不易粘连了. 927 怎样使腌制的香肠呈红色：为使腌制的香肠不仅味道鲜美, 而且形色美观, 可在腌制过程中, 往馅内加入一点红葡萄酒, 这样制成的香肠就呈红色, 能诱人增添食欲. 928 怎样收藏海味：干鱼、干虾、海带等海味, 容易发霉变质. 收藏前, 先将海味晾干或烘干, 凉透；把剥开的大蒜瓣, 铺在罐子下面, 再把海 味放进去, 将盖盖严, 可贮藏较长时间不坏. 929 怎样收藏红枣：(1)放在阳光下晒几天, 为防止枣皮变黑, 可在枣上遮一层篾席, 晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天, 待晾干后放入缸中. 然后, 盖上木盖. 也可在枣中拌上草木灰, 放 在桶中盖好. (2)用30~40克盐, 炒后研成粉末. 将500克红枣分层撒盐放入缸中封好, 红枣就不会坏, 也不会变咸. 枣多就按上述比例增加盐. 930 怎样收藏火腿：火腿收藏不当, 坏了很可惜. 取刚刚烧过的柴灰, 冷却后, 将火腿收藏在其中, 久放火腿不会变味, 也不会生虫. 夏日为了防止火腿走油变哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置于罐内, 上盖咸干菜, 可保存较长时间. 931 怎样收藏鲜姜：将少量黄沙(要保持湿润)放在坛里, 把鲜姜埋在里面, 随时取用, 久藏不坏, 也不会干掉. 932 怎样收藏咸鱼咸肉：咸鱼咸肉可埋在米糠中保存. 如果没有米糠, 在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉, 也可保持其味道不变. 933 怎样淘米营养损失少：淘米很有讲究, 如不得法, 会使米中的营养严重损失. 人们长期习惯用生水把米冲湿后, 用力搓洗, 这样淘米, 其营养损失量可达30％左右. 因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层, 如用凉水淘, 用力搓, 就很容易流失. 可用开水淘米、煮饭, 一则可使米的表层凝固, 二则搓洗次数少, 其营养素的损失要比用生水少20％左右. 934 怎样挑拣大米里的虫子：夏天米中生虫是最头痛的事, 既不好挑拣又不能水洗. 可找一小块化纤地毯, 铺平, 将米倒在上面, 用手抹平, 揪住地毯边,左右翻滚, 虫子就吸在地毯上了, 最小的虫也混不过去. 935 怎样挑选白酒：把酒瓶(指无色或浅色透明的玻璃瓶)拿在手中, 慢慢地倒置过来, 对着阳光或灯光观察瓶的底部, 如有下沉的物质或有云雾状现象, 说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊, 没有悬浮物, 说明酒的质量较好. 从色泽看, 一般白酒都是无色透明的. 也有例外, 如贵州的茅台酒, 酒液略显黄色, 这是正常的. 挑选白酒时, 还要注意酒瓶包装, 看瓶盖是否封得严实, 瓶体是否有裂纹和砂眼等. 如有上述纰漏, 则酒容易漏气、跑度和亏量. 936 怎样挑选菜豆：菜豆又名四季豆、芸豆, 春秋两季均有上市. 菜豆的豆荚和种子都可食用, 可炒食也可腌制. 在选购四季豆时, 应挑选豆荚饱满匀称, 色泽青嫩, 表皮平滑无虫痕的. 皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆, 不易煮烂.
937 怎样挑选发菜：发菜的干制品因色泽乌黑, 细长如丝, 形如乱发, 故名发菜. 发菜经水发后变为绿色, 气味清香. 可以拌着吃, 也可以作为副料, 与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤. 挑选发菜应以发丝细长, 乌黑色, 整洁, 干净, 无杂质, 鼻闻有清香味者为佳. 938 怎样挑选腐竹和豆腐皮：竹和豆腐皮是干燥的豆制品. 腐竹的质量一般分三个等级：一级品, 呈浅麦黄色, 有较强的光泽, 孔均匀, 外形整齐； 二级品, 颜色灰黄, 光泽稍差, 外形整齐； 三级品, 呈灰黄色, 光泽较差, 外形不整齐. 豆腐皮, 也叫油皮、豆腐衣. 优质豆腐皮皮薄透明, 半圆而不破, 黄色有光 泽, 浸泡后柔软不粘, 表面光滑。 939 怎样挑选河蟹： 新鲜的河蟹, 壳呈青灰色, 腹面白色, 脐部饱满, 蟹螯和蟹脚完整. 脐盖圆形为雌, 三角形为雄. 挑选时用手敲有坚实感, 用手夹住背腹,两面平直, 腿、钳伸直不垂. 可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢. 不可食部分为胃、肠、鳃. 食后切忌马上吃瓜果、喝生水. 940 怎样挑选韭菜、大葱、大蒜：韭菜是营养丰富的香辛蔬菜, 有窄叶和宽叶之分. 窄叶韭叶片窄长, 叶色较深, 纤维稍多, 香味较浓；宽叶韭叶片宽厚, 色 泽较浅, 品质柔嫩, 香味稍淡. 大葱的味辛辣芳香, 是一种调味蔬菜. 营养比较丰富, 还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌. 大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳. 大蒜也是一种香辛蔬菜, 有特殊的辛辣味. 食用部分主要是蒜头. 以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳. 大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或药用为生吃. 一般都用来调味或腌制后食用. 941 怎样挑选荔枝和龙眼：荔枝以色泽鲜艳, 个大均匀, 皮薄肉厚, 质嫩多汁, 味甜, 富有香气, 核小为上品. 果皮变色、变干, 说明贮藏时间已久, 品 质下降. 若有酒味或果肉变色, 则不能食用. 鲜龙眼要求新鲜, 成熟适度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果壳完整, 色泽 不减. 鉴别成熟度的方法如下： 1，观皮色. 果壳黄褐, 略带青色, 为成熟适度；若果壳大部分呈青色, 则成熟度不够. 2，手捏. 以3个手指捏果, 若果壳坚硬, 则为生果；如柔软而有弹性, 是成 熟的特征；软而无弹性, 则成熟过度, 并即将变质. 3，看果核. 剥去果壳, 若肉质莹白, 容易离核, 果核乌黑, 说明成熟适度；果肉不易剥离, 果核带红色, 表明果实偏生, 风 味较淡. 942 怎样挑选面包：面包外观丰满、挺括、有光泽. 表面呈棕色或金黄色, 无焦斑和发白现象. 面包的体积为相同重量馒头的1倍以上, 体积越大, 面包发得越松软；反之, 面包体积变化不大, 并有裂纹, 则说明面包发酵不足. 超过保鲜期的面包, 外观干硬、萎缩甚至有霉斑, 面包的优点、特点完全丧失. 943 怎样挑选山药：山药含有淀粉酶, 有助消化的作用. 山药肉质洁白, 主要供熟食. 山药有长根种、块根种和扁根种三类. 其中长根种和块根种质量较高, 遍根种次之.挑选山药, 以粗壮肥嫩, 条直不弯曲, 条长30厘米以上的为佳(块扁山药据品种而定). 同时注意山药断面应带有粘液, 外皮无损伤. 山药怕冻、怕热.冬季买山药, 可用手将其握10分钟左右, 如山药出汗, 就是受冻了, 如发热就是没有冻过. 掰开来看, 冻过的横断面粘液化成水, 冻过回暖的有硬心且肉色发红, 质量就差了. 944 怎样挑选笋干和玉兰片：笋干是以新鲜毛笋, 经煮熟、压榨、焙干而成。食用前, 经过水发, 基本上能恢复原有的鲜嫩程度. 笋干要挑选形状扁平, 干燥干净, 肉厚质嫩, 色如黄蜡, 无老根, 不发霉的. 玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成, 因其形、色泽似玉兰花瓣而得名. 优质玉兰片色泽玉白, 表面光洁, 肉质细嫩, 体小肉厚而结实, 笋片紧密, 无老根, 无焦片, 无霉蛀。 945 怎样挑选西瓜：西瓜的品质优劣不但取决于品种, 更重要的是成熟度. 选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看. 花皮瓜类, 要纹路清楚, 深淡分明；黑皮瓜类, 要皮色乌黑, 带有光泽. 无论何种瓜, 瓜蒂、瓜脐部位向里凹入, 藤柄向下贴近瓜皮, 近蒂部粗壮青绿, 是成熟的标志. 摸. 用拇指摸瓜皮, 感觉瓜皮滑而硬则为好瓜, 瓜皮粘或发软为次瓜. 掂. 成熟度越高的西瓜,其份量就越轻. 一般同样大小的西瓜, 以轻者为好, 过重者则是生瓜. 听.将西瓜托在手中, 用手指轻轻弹拍, 发出“咚、咚”的清脆声, 托瓜的手感觉有些颤动, 是熟瓜；发出“突、突”声, 是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声, 是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜. 946 怎样挑选鲜蛋 ：鲜蛋壳上有白霜, 壳体清洁完整. 把蛋对着灯光透视(或对着光亮处照看), 可见全蛋透明呈微红色, 气室小, 蛋黄略有阴影,位居中心, 无斑点. 也可将蛋放在10～20%的盐水里, 立刻沉下去的是新鲜的. 还可将蛋放在耳边轻轻摇晃, 不响的是新鲜蛋. 947 怎样挑选叶菜类蔬菜： 叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用, 是品种最多的一种蔬菜. 其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、苋菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢儿菜)等等. 在蔬菜中, 从提取维生素的品种和数量来看, 绿叶菜是属于价值最高的一类. 此外, 绿叶菜含铁丰富, 吸收率也较高. 选购此类蔬菜, 主要是看菜的新鲜程度. 菜叶鲜嫩、肥壮, 无虫害, 无黄叶, 棵茎整齐的最好。 948 怎样洗草莓及巧吃草莓：先用清水冲洗草莓, 然后放盐水里浸泡5分钟, 再用清水冲去咸味即可食用. 这样洗既可杀菌, 又可保鲜. 将洗净的草莓切成两半, 加糖, 拌匀, 放冰箱里, 3小时后取出再吃, 其味道酸甜、凉爽 可口. 949 怎样洗掉菜叶上的小虫：白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上, 往往粘有蚜虫等小虫子, 不容易洗净. 如果用盐水洗(一盆水中放半小匙盐就够了), 小虫受到盐的刺激, 会很快和菜叶分离. 由于盐水的比重较大, 小虫便漂浮在水面上, 容易从盆中倒出. 菜经盐水洗后, 再用清水冲洗干净即可. 950 怎样洗净粘在肉上的脏物：刚买回的肉上, 常常粘附许多脏物, 用自来水冲洗很难洗净. 如果用温淘米水洗两遍, 再用清水冲一下, 脏物就容易除去了 951 怎样洗香菇：在水中洗香菇, 朝一个方向旋搅后, 再不能朝相反方向旋转, 否则沙粒不仅落不下来, 而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”. 952 怎样洗猪肚：要除去猪肚上的污秽和臊味, 可先用面粉把猪肚擦一遍, 放在清水里洗去污秽粘液, 然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出, 再放在冷水中, 用刀刮去白脐上的秽物. 外部洗净后, 从肚头(肉厚部分)切开, 去掉内壁的油污, 再取少量的醋和食盐, 擦搓肚子, 以去除臊味. 最后, 用清水冲洗至无滑腻感时, 即可下锅煮至熟烂, 随意烹制. 953 怎样选购灌肠制品：灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜, 加入辅料, 灌入肠衣, 经煮熟而成的肉制品. 在选购灌肠制品时, 外观上应注意挑选外皮完整, 肠衣干燥,色泽正常, 线绳扎得紧, 无霉点, 肠头不发黑,肠体清晰坚实, 富有弹性的产品. 切开的灌肠, 肉馅应坚实紧密, 无空洞或极少空洞. 变质的灌肠, 香味减退或消失, 有异味,不能食用. 954 怎样选购活鱼：因海水鱼脱离海水环境即很快死亡, 故活鱼仅限于淡水鱼. 质量好的活鱼, 在水中游动自如, 呼吸均匀, 对外界刺激敏感,鱼体表面粘液清洁透明, 无伤, 不掉鳞. 如发现鱼肚皮朝上不能直立, 或能直立但游动缓慢, 反应迟钝, 粘液脱落, 有伤或有病害, 则是鱼即将死亡 的征兆. 955 怎样选购咸肉：咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品. 有浙江咸肉、江苏(如皋)咸肉、四川咸肉，上海咸肉等. 质量上乘的咸肉, 外表干燥清洁, 有光泽, 质地紧密结实, 切面平整, 瘦肉呈红色或暗红色, 肥肉洁白, 鼻闻有咸肉固有的香腊味. 质量次之的咸肉外表稍湿润, 稍发粘, 有少量霉点, 质地稍软, 光泽较差, 瘦肉变咖啡色或暗红色, 脂肪微黄, 有轻度酸败味, 骨周围组织稍有酸味. 956 怎样抑制沸油外溅：在油炸食品时, 油温高于沸点以后, 沸腾的油常常溅出锅外. 这时, 可向锅中放进几粒花 椒, 沸油就会消下去. 957 怎样用缸存放苹果： 把准备存放苹果的缸洗净擦干. 然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶, 再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去, 放满后用两层塑料薄膜扎封缸口, 移置低温处存放就行了. 958 怎样宰鸡鸭：宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管. 气管不断, 鸡鸭就不能致死；血管不断, 鸡鸭血流不尽, 会影响肉的颜色和质量. 宰杀鸡鸭时, 左手虎口抓住双翅, 其余三指把鸡鸭的腿握牢, 防止挣扎；右手把颈部弯转, 使颈部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在头与颈粗细交界处, 拔掉些颈毛, 使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下, 右手将鸡鸭腿提起, 使血流入事先准备好的碗中(碗里放点清水和盐,热天用冷水, 冷天用温水). 待血流尽后, 鸡鸭即宰杀完毕. 碗里的血用筷子搅拌一下, 凝结后备用. 959 怎样宰甲鱼：宰甲鱼得先引出甲鱼的头. 引出甲鱼头的方法, 一般可用1只筷子让其咬住,趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断. 剁断甲鱼头, 让血流尽, 再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿, 刮去白皮, 即可剖开肚壳, 挖去内脏、肠和黄油. 然后, 根据烹调需要, 再切块烧制. 960 怎样宰鹌鹑：宰杀鹌鹑采用“去皮法”. 宰杀前, 先用手指头猛弹其后脑部. 乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮, 随即像剥青蛙一样, 将连同羽毛的皮一起撕下, 剪去嘴及脚爪, 再用手指伸进腹腔, 把内脏掏出.鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用. 961 怎样增加肉馅的粘性：在调肉馅时, 先加入一些盐再搅, 可使肉馅越搅粘度愈大, 并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散, 吃起来松软鲜嫩. 962 怎样炸花生米：炸花生米时, 不等锅内油热后再放花生米. 这样, 花生米会因急剧受热, 形成外焦内生. 正确的方法是, 将花生米与油同时入锅, 用温火炸, 要不断翻炒. 这样花生米受热均匀, 香脆可口. 963 怎样炸酱：吃炸酱面条, ：关键是要把酱炸好. (1)挑选肥瘦适当的肉末, 或把肉切成小丁.将黄酱加点甜面酱调稀. (2)旺火把油烧热, 用葱姜末炝锅, 放入肉末煸炒, 见肉末变色, 即放入稀黄酱, 不停翻动, 见酱起泡, 改用小火, 使酱均匀受热, 排出水分, 防止粘锅, 随即放入白糖、料酒、以去肉腥味. 如酱过稠,可少加点清水, 炒匀炒透. (3)起锅前淋点香油, 将酱拌匀, 酱面浮出一层亮油, 使酱显得油润. 964 怎样掌握烹调油温：油温常用“成”来表示.油温一二成时, 锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时, 油面开始波动, 但不冒油烟；至六成时, 油面波动较大, 开始冒油烟；七八成时, 油面趋向平静, 出现大量油烟；九成时, 油烟密集升腾.不同的烹调方法, 对油温的要求是不一样的. 炸菜的原料一般都要挂糊, 要求外酥里嫩, 油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽, 油温要在八成以上, 加热时间较短. 烹调时还要根据原料的大小定油温. 形体大的, 烧的时间长, 油温要低些；反之, 体积小加热时间短的, 油温要高些.
965 怎样蒸蛋羹：蒸蛋羹对入的水, 要用温开水, 而不能用冷水. 因冷水里有空气, 水受热后空气排出, 蛋羹便出现蜂窝. 用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩, 似豆腐脑. 其次, 蒸制的时间要恰到好处. 入锅蒸七八分钟后开锅, 如稍倾碗, 蛋液全部凝结不流出, 可离火了. 时间过长, 蛋羹表面会出现许多小孔, 既不美观, 口感也不好. 966 怎样制速冻饺子：速冻饺子的制作方法是：将铝制蒸锅的屉取下, 洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上, 饺子排列中间要有空隙, 以防粘连；然后放入冰箱冷冻室中冷冻2-3小时, 待饺子皮变硬即可取出(切记冷冻时间不宜过长, 否则会使饺子皮冻裂)；这时饺子已和铝屉冻结在一起, 将饺子轻轻掰下来, 放入塑料食品袋中, 扎紧袋口, 重新放入冰箱冷冻室中即成.煮速冻饺子注意：待水煮沸后, 再将饺子从冰箱中取出下锅, 随下随旋转翻动, 防止粘锅, 煮的时间要略长一些. 由于速冻饺子饽面稍多, 为防止发粘, 水中可放一点盐. 967 怎样制鱼鳞冻：将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净, 刮下的鱼鳞用水再冲洗一次,放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软, 过滤后的清液放入冰箱(冬天放厨房)冷却, 过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻, 放入调料, 味道美极了. 968 怎样制作油酥面团：油酥面团, 是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团. 油酥面团可分为水油酥和干油酥两种. 水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成. 配料比例是制作的关键, 一般用料比例为面粉500克, 猪油100克, 冷水200毫升. 水油酥一般用作油酥制品的外皮. 干油酥是用油和面粉推擦而成, 一般用料比例为面粉500克, 熟猪油250克, 如用生油, 用量应增 加. 干油酥主要用作油酥制品里面的芯子. 969 怎样煮陈米饭：把陈米淘洗干净后, 倒入锅内盖上锅盖, 静置几十分钟, 让米涨一涨；上炉煮时, 往锅里加入少许植物油, 开锅后, 用筷子稍加搅拌；当饭快熟时, 减小火量, 多焖一些时间, 让陈米气味随油气蒸发掉. 用此法煮的陈米饭, 有油光感和米香气. 970 怎样煮咖啡：要掌握用料的比例. 一般来说, 50克咖啡, 用1升水、100克白糖即可. 煮咖啡时, 要根据不同的炊具, 采用不同的方法. 如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡, 可先放入沸水, 插紧过滤器, 放到煤气炉或电炉上, 然后放入咖啡. 待咖啡上升到一半时, 改用小火, 边煮边搅拌, 约3分钟后将壶离火, 让其自滤. 当壶中发出响声, 拔去过滤器即成. 如用内有插胆的铝质咖啡壶 煮咖啡, 方法与玻璃壶基本相同；所不同的是, 在煮时不能搅, 煮的时间要增加3分钟. 若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡,也是要先把水烧开, 再投入咖啡, 用勺搅拌均匀后, 改为小火煮, 边煮搅3分钟后盖上盖子, 等咖啡渣沉淀后过滤便成.糖和牛奶, 一定要在咖啡煮好后再加进去. 否则, 既容易粘底, 又损失其营养价值. 971 怎样煮老牛肉：老牛肉纤维组织粗, 不易烂. 可在煮牛肉的前一天晚上, 在老牛肉上涂上一层干芥末, 次日临煮以前, 把芥末用冷水洗干净, 再下锅. 老牛肉经这样处理后, 就容易煮烂, 而且肉质变嫩. 如果煮时再加点醋, 放些料酒, 就更容易煮烂了. 972 怎样煮绿豆粥又快又烂又香：绿豆洗净放铁锅内用文火炒, 当绿豆呈现黄色时即可, 然后趁热用自来水冲一下, 即可倒入高压锅和米一块儿煮, 按正常煮饭的时间即可. 这样做的绿豆粥(饭)又快又烂又香。 973 怎样煮牛奶不糊锅：向锅里倒牛奶时要慢慢倒入, 不要沾锅边沿；煮牛奶时先用小火, 待锅热后改用旺火, 奶沸腾(起气泡)时再搅动, 改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅, 而且易刷锅. 974 怎样煮小米饭：将小米洗净后, 上笼屉干蒸一下, 再放入锅里加水煮. 注意只能用中火, 使水面保持微开, 烧至锅内米汤只高出小米1.6厘 米左右时, 改用小火焖煮. 待听不到锅内水响时, 即把火封住或熄灭, 再焖十来分钟, 即可食用. 975 怎样煮有裂纹的咸鸭蛋：将有裂纹的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透, 取出后直接放入热水中煮, 热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜. 这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整, 不进水不跑味. 976 怎样煮元宵不粘连：煮元宵时, 应先把水烧开, 将元宵在凉水里沾一沾, 再下到锅里, 这样煮出来的元宵, 个是个, 汤是汤, 不会粘连. 977 怎样煮籼米饭：籼米也称机米. 用一般的方法煮出的籼米饭干且松散, 不如粳米饭好吃. 要改善籼米的味道, 可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀, 然后加水煮. 这样做出的籼米饭, 软糯, 喷香, 有光泽. 978 怎样贮藏土豆 ：土豆性喜低温, 适宜贮藏温度为1~3℃. 如果低于0℃时,易冻坏；而高于5℃时, 又易发芽, 使淀粉含量大大降低, 而且会产生有毒的龙葵素. 因此, 在贮藏时, 应控制低温和增加二氧化碳的积累,使其保持较长的时间休眠, 以延长贮藏期. 979 怎样贮存冬瓜：选择瓜体肥壮、坚实, 无伤痕霉烂, 没受过激烈震动, 外表带有一层白霜的冬瓜, 放在阴凉、通风、干燥的地方, 瓜下垫草垫或木板. 这样, 冬瓜可以放4～5个月不坏. 980 怎样贮存可可：可可是一种容易腐败的的食品. 在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下, 很容易发生物理或化学变化, 如凝固结块、变色、酸败、发霉等. 可可还有易吸收、挥发、串味等特点. 因此, 可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方, 最好放在密封的罐头里. 并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起, 以免串味. 981 怎样贮存鲜豌豆：豌豆剥出, 装塑料袋, 把口扎紧, 放冰箱冷冻室里. 食用时用开水煮熟, 便和鲜豌豆完全一样. 982 怎样贮存香肠：如购来的香肠较多, 想存放一些, 但不想放入冰箱内. 这时, 可在香肠上涂一层白酒, 放在容器内, 将盖子盖严, 能贮存1个月, 其香味不变. 983 怎样做拔丝菜：做拔丝菜的关键, 一是炸料, 二是炒糖.含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸. 炸时火不宜太旺, 以炸成金黄色为好. 炒糖大多用油炒. 方法是先将油烧热, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动, 看糖炒到浅黄色, 水分蒸发, 出现气泡, 糖的颜色也随之加深, 糖汁翻起小白泡时, 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻动, 使糖汁均匀裹在炸料上, 趁热食用, 能抽出又细又长的透明细丝. 吃时, 要准备一碗凉开水, 夹住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口. 984 怎样做水滑肉丝：把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝, 放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀. 锅内加水烧开, 把拌匀的肉丝均匀地撒入. 等肉丝呈白色时, 用漏勺捞起放入冷水中浸凉, 控净水分待用. 985 怎样腌蛋出油多：一种能使蛋黄多 出油的腌制方法：取鸭蛋50个, 洗净晾干入坛. 将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中, 煮出香味, 加粗盐1000克, 旺火烧开,加白糖、味精各少许、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷却后倒入坛内, 以淹过蛋面为宜. 密封坛口20～25天便可食用. 若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋, 效果亦同. 这样腌制的蛋, 不仅蛋黄出油多, 而且味道极好. 986 榨菜简易贮存：榨菜贮存不当, 会发霉变质. 最简便的贮存方法是, 取清洁干燥的大口瓶,将榨菜塞入, 装至瓶颈. 然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜松动. 再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子, 注入半碟清水, 把装有榨菜的瓶子, 倒立于碟内, 将空气隔绝, 起防霉的作用. 食用时取出榨菜后, 再将瓶子照原样放好. 只要碟内 不断清水, 并浸没瓶口, 一般可贮存半个月至1个月, 其色、香、味不变. 987 炸春卷防止汤汁流出：炸春卷, 如果汤汁流出, 就会煳锅底, 并使油变黑, 成品色、味均受影响.可在拌馅时适量加些淀粉或面粉, 馅内菜汁就不容易流出来了. 988 炸过食品的油发黑怎么办：炸过食品的油, 往往会发黑. 可在贮油的容器里, 放几块鸡蛋壳, 由于鸡蛋壳有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附过去, 油就不会发黑了. 989 炸花生米应油米同时入锅：很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使花生米熟得快.恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容 易炸成外焦内生.正确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口. 990 炸馒头如何省油：准备一碗凉水, 把馒头片用水浸透, 立即放进油锅炸, 浸一片炸一片. 这样炸出的馒头片, 颜色金黄, 外焦里嫩, 香甜可口,而且比较省油. 991 炸馒头省油法：油炸馒头时, 先准备好一碗凉水, 把馒头切成片状, 油烧至八成热, 用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透, 立即放在锅里炸, 浸一片炸一片, 这样炸出来的馒头既好吃, 又省油. 为使油遇凉水不“锅”, 可在油锅里加点盐. 992 炸肉皮要冷油下锅：先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5～7倍), 加热时火力不宜太旺, 当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出, 晾几分钟, 等气泡瘪下去时, 增高锅内油温, 把肉皮再放回锅中, 见肉皮鼓起, 即用铁勺按住皮, 使之缓缓涨发,待发足捞起. 用时再用开水浸泡回软, 温水漂清. 也可将肉皮煮烂后切小块晒干, 使用时, 只要将晒干的肉皮放入油 中稍氽就可涨发. 993 炸肉丸子防止炸锅：炸丸子的肉馅, 在上浆时, 必须搅透搅匀, 不能使其中存有小的淀粉颗粒, 要让肉馅和浆融合在一起, 以免过油时发生炸溅, 影响菜肴的色、香、味、形. 994 炸土豆条： 原料：土豆若干, 油适量, 白脱油、食盐、胡椒粉各少许. 制法： (1)将土豆削去皮, 洗净, 切成小拇指粗细的条, 洗净沥干, 放入温油中炸熟(不炸上色)捞出. (2)临吃时, 将土豆条再放入热油中, 炸至金黄色并松脆后捞出. (3)在小炒锅里放些白脱油使之熔化, 放入土豆条颠翻几下, 撒些盐、胡椒粉即可. 995 炸鱼用的面糊可加点小苏打：炸鱼时, 在裹鱼面糊里稍加一点小苏打, 炸出的鱼就会松软、酥脆. 差:10.11.18.25--29.
|
|
|
