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中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【2】

 雨中笠翁 2010-05-19

京菜—木须肉
 
 
  特点:
  北方家常菜,成菜色泽鲜艳,香气浓郁,咸甜可口.
  用料:
  猪腿肉丝200克,鸡蛋4个,木耳25克,猪油75克。
  烹饪方法:
  将鸡蛋打入碗中,加精盐搅拌,在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油,葱末炝锅,放入肉丝煸炒,放入料酒,酱油,味精,随后放入鸡蛋,木耳翻炒即可。
 
 
                                       京菜—藕丝羹

  用料:
  藕500克,鸡蛋3个,琼脂100克,蜜饯银杏80克,蜜枣60克,玉米粉150克,糖30克。
  烹饪方法:
  将藕切成2厘米的长段,在沸水中汆一下,把琼脂,蜜饯,银杏切成与藕同等大小的块,将鸡蛋打碎放入碗中,装满水搅拌,上蒸锅蒸5分钟取出,将藕,琼脂,蜜饯,银杏排在蛋羹上,把200克水放在火上煮沸,加入淀粉和糖藕汁,浇汁。
  特点:北京宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效.
 
 
                                       
                                      京菜—生菜扒鸡腿

  特点:
  北方风味菜肴,特点是汁味浓厚,肉质细嫩
  用料;
  鸡腿500克,生菜250克,汤100克,油80克。
  烹饪方法;
  将鸡腿用刀背拍松,放酱油下锅炸至浅红色。炒勺内放油加葱姜煸炒出味,加料酒,酱油,汤,白糖,味精,将鸡腿放入,水干时出锅,改刀码置盘内生菜上即可。

 

  作法
  (1)将猪肉从中间横片开成两半,把带皮那半用火烤煳皮,而后用温水泡软,用刀刮洗干净后擦干水,皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。
  (2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁,瘦肉剁碎,一起放入碗里,加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等,拌成较软的肉馅。
  (3)于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面,然后把调好的肉馅平摊在上面,用刀轻轻地剁剁,让馅浸进去纹里去,再把馅周边及上面抹平,跟原来的肉形一样。
  (4)用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆,抹在方肉四周及肉馅一面。
  (5)把植物油倒在炒勺内,放旺火上烧热,把方肉皮向下放入,使带皮的一面炸成黄色,翻过来炸好另一面后捞出来。
  (6)在沙锅底放一层碎骨头,再逐层放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把盖盖好,放文火上烧开,煨40~50分钟,把肉翻过来再继续煨,待肉上色以后再翻过来煨,煨烂为止。
  (7)把汤汁滗出来,把肉(皮向上)扣在盘里,捞出碎骨头,把汤汁▲浓稠后倒在肉上即可。
 
 
                                      京菜—五香鱼

  【制作过程】
  1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。  
  2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。 
  3、锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。  
  4、锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
  注意:  
  1.鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。  
  2、武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。 

 
                                       京菜—鲜嫩珍珠鸡腿肉

  做法:
  1、将鸡腿肉片成大片,约0.5厘米厚,然后切成2厘米宽的块,加少许味精、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉浆好。为食街
  2、炒锅置于火上,加入花生油,待油温升至七成热时将珍珠叶炸脆捞出,沥油,围在盘子的边缘。油温六成热时,下入鸡块,滑透后捞出。留少许底油,下入川椒酱煸炒,下入滑好的鸡翻裹均匀,淋少许明油,盛在围在珍珠叶的盘中即成。
 
                                       京菜—芫爆百叶
 

  配料:
  牛百叶…250克,精盐…3克,香菜…75克,醋…5克,葱末…10克,清汤…40克,姜末…5克,熟鸡油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克
制作方法:
  1、将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。 
 
  2、把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块,再煮1分钟。香菜择洗干净,切成长3厘米段。  
  3、将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。
  注意:
  1、用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。 
 
  2、煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。  
  3、此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。
  风味特点:
  1、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年,至今已有130多年的历史。它原设于天津,于1995年迁至北京前门外,1963年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。
  2、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰:"相彼芫菜,化胡携来。臭如荤菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者谐,惟吾佛子,致谨于斋。或言西域兴渠别有种,使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载,认为它"发汗透疹,消食下气",民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰:"芫荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载:"面上黑子,芫荽煎汤,日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。 
 
  3、此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

 
                                      京菜—一品肉

  用料:
  带皮五花肉750克,冰糖250克.
  烹饪方法:
  猪肉用沸水煮10分钟,再用凉水泡20分钟,捞出后切成方块,再在沸水中煮10分钟.冰糖用热开水化开后倒入锅中,猪肉用竹箅子托住放入锅中,加精盐,料酒,葱段,姜块,小火煨至八成熟.另一锅将白糖炒至起泡发红,倒入煨肉的锅中,再用小火煨至素烂即可.
  特点:
  传统北京菜,特点是菜形完整,皮红肉烂,肥而不腻.

                                      京菜—炸卷肝
 

  作法
  (1) 把猪肝洗净后,切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。
  (2) 网油摆平成长方形,铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处,然后撒上盐、葱、姜末于肝片上,将它卷成卷,再用马莲草每隔2~3厘米绑一道。
  (3) 把卷放入开水锅内,用文火煮25~30分钟捞出来。
  (4) 把植物油倒入炒勺内,用旺火烧热,放进卷肝炸成金黄色捞出,解开马莲草,随即切成圆片后撒上盐即可。
 
                                      京菜—炸卷果

  作法 
  (1) 把牛肉的筋膜剥除以后,剁成末,加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入,搅拌均匀。分次加入清水180克左右,不断搅拌成均匀的肉馅。
  (2) 将油皮摊平,均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长),分别放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。
  (3) 把做好的卷果,放在干净布上,卷起来捏实后,去掉布,晾凉后再切成5~6毫米厚的片。
  (4) 把炒勺倒入植物油,放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热),放入卷果片,炸2~3分钟,见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。

京菜—蒸蛋羹
  特点:
  北方家常菜肴,成菜色泽乳黄,松软滑嫩,清香滑口,老少均宜.
  原料: 
  鸡蛋3个,熟猪油20克,虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁各15克.
  烹饪方法:
  将鸡蛋敲入大碗中打散,加入虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁,精盐,味精,葱花后调匀.在碗中徐徐加入300克温水,边加边搅动,最后放熟猪油,入锅隔水蒸,约10分
 
 
                                       京菜—珍珠鲍鱼

  配料:
  鲍鱼罐头1听(重约150克),鹌鹑蛋10个,鸡脯肉150克,葱油10克,香菇,红绿柿椒各25克,料酒12克,姜10克,葱10克,鸡蛋清2个,味精4克,盐,高汤,水电分,油适量
 
  特色:
  鲍鱼鲜内,造型美观.
  操作:
  (1)将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透.
  (2)鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止.
  (3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块.
  (4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周.
  (5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可.

 
                                       京菜—北京泡菜

  配料:
  大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克
 
  特色:
  此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
  操作:
  将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右), 五天即可食用。
  注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。

 
                                      京菜—包菜回锅肉

  主料:猪五花肉、圆白菜

  辅料:青蒜

  调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、豆瓣酱、黄酱

  烹制方法:

  1、将猪五花肉煮熟晾凉,切成薄片;

  2、青蒜洗净切成段;

  3、坐锅点火倒入油,放入豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味,加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、酱油、圆白菜煸熟即可。

  特点:味道鲜美,肥而不腻。
 
 
                                       京菜—北京填鸭

  【原料】
  光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)


  【制作过程】
  一、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。
  二、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。
  三、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
  四、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。
  五、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。
  六、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
 
 
                                      京菜—松鼠黄鱼

  松鼠黄鱼
  原料:黄鱼1条
  配料:碗豆、水发香菇各15克,红萝卜、绿竹笋各25克,蒜末、姜末各5克
  调料:A:盐、料酒、胡椒粉各1小匙B:糖、番茄酱、醋各2小匙,盐、料酒各1小匙C:淀粉2小匙
  制作:
  1、黄鱼去鳞、鳍、内脏洗净,去头从脊骨处用刀剖开,去掉梁骨留尾分成两片,在鱼肉上割成麦穗花刀、加A料腌。2、把红萝卜、绿竹笋、水发香菇均切粒放入开水中稍煮片刻。3、热油锅,把鱼肉用干淀粉滚匀,使其表面表穗刀口分开,倒提鱼尾放入油中炸熟,待呈金黄色酥透后捞出摆入盘内。4、热锅加蒜、姜末和100毫升水及制作2中的食材和碗豆,加B料烧开,再加C料勾芡淋在鱼上即可。

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