吃胶原蛋白的认识误区食品营养专栏 2010-04-11 11:37:44 阅读5929 评论22 字号：大中小
不少朋友都问过我这个问题：我想补充胶原蛋白，该从哪儿补呢？猪蹄虽好，怕脂肪和胆固醇高；听说骨汤有胶原蛋白，我怎么煮那汤也不粘稠，又是为什么？听有的医生说，海带之类食品里也有胶原？果胶也是一种胶原？不吃胶原蛋白，皮肤状态就不能改善吗？ 这么一大堆问题，一句话当然说不清楚。所以，先要从基本概念说起。 胶原蛋白，和“胶”这个字沾边，但它不是一般的胶，它是一种蛋白质。人的皮肤里，骨骼里，都有胶原蛋白。这种蛋白质本身放在水里是不会溶的，它必须解开盘在一起的三股螺旋，变成可溶的明胶，才易溶于水。明胶是长链分子，由氨基酸构成，但是它与其他蛋白质不同在于，亲水氨基酸占的比例很大，特别是有两种带羟基的氨基酸，羟脯氨酸和羟赖氨酸，在别的蛋白质里面很难见到，是胶原蛋白的“特色”氨基酸。 因为有了很多羟基，明胶和水的关系十分亲密。热的时候明胶分子分散于水，能形成粘稠的溶胶，在低温条件下，明胶分子又能交联成网状结构，把水分子包在里面。这也就是肉皮冻的形成原理了。 所以，如果你煮了肉汤、鸡汤之后，发现冷了之后就变成冻，那也就是说，其中含有不少来自胶原蛋白的明胶。比如说所有动物的皮，爪，蹄，翅，都含有胶原蛋白。还有骨头的柔软部分，其中的胶原蛋白也能煮出一部分来。 由于胶原蛋白属于动物的结缔组织，它决不可能存在于植物性食品当中。把海带里的褐藻胶说成胶原蛋白，那简直就是驴唇不对马嘴。当然，水果中的果胶也不可能是胶原蛋白。这个错误有多大，说说分类就知道了。胶原蛋白和它解离出来的明胶都是蛋白质，但是褐藻胶和果胶属于膳食纤维，是不可消化的碳水化合物。它们一点亲缘关系都没有，不能因为都能成冻就硬扯在一起。所以，补胶原只能吃荤食。有点胆固醇，有点饱和脂肪，都是难免的，就当是买一送一好了。 其实，因为胶原蛋白里面有点羟脯氨酸和羟赖氨酸，就说人非要吃胶原蛋白才能美容，怎么都觉得有点言过其实——猪蹄胶原蛋白煮出来的明胶进了人的肠道就会变成氨基酸碎片，并不会整个儿跑到脸上去。 看看周围脸色红润皮肤细腻的人，有几个是因为吃胶原蛋白吃的？不吃胶原蛋白的人，甚而完全素食的人，难道个个皮肤粗糙黧黑？人类合成自己的皮肤胶原蛋白，难道非要指望那毛孔粗大的猪皮和鸡皮？ 人体自己就能合成胶原蛋白的所有氨基酸，只要有维生素C帮忙，蛋白质足够，血液循环良好，营养状况正常，自己造点胶原蛋白不是什么难事。我们需要解决的，倒是自己的血红蛋白够不够，血液循环好不好，维生素和蛋白质足不足，激素平衡是否良好，等等。 说来说去，自己状态良好，是无须非要吃胶原蛋白补品的。如果不那么自信，吃点也是无妨的，但不必期望过高，更不要迷信保健品。猪皮鸡皮本身不值多少钱，胶原补品卖贵了无非是暴利所致。 我一直怀疑，传说中动物皮吃了美容的效果，主要并不是因为那点胶原蛋白，估计是另有其他机制。比如说，吃阿胶补品后让一些贫血女性脸色红润，并不是驴皮跑到了女人的脸上。 |
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