中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【22】

美味粥汤—荠菜干贝羹

 

　　荠菜干贝羹的制作材料：
　　主料：干贝100克，荠菜200克，高汤、盐、味精、水淀粉、黄酒、葱各适量。 
　　荠菜干贝羹的做法：
　　（１）先把干贝放入小碗中，用黄酒浸没，放葱，然后上笼蒸透后取出，碾碎成丝状。 
　　（２）锅内注入高汤，加盐、味精，烧沸后放入干贝丝，撇去浮沫，再用水淀粉勾流芡。
　　（３）荠 菜洗净后斩碎，放入油锅中煸至去菜腥味，尔后盛入勾过流芡的干贝中（可盛成各种图形），淋油上席。 

                                      美味粥汤—黑米桂花粥

　　黑米桂花粥的制作材料：
　　主料：黑米、红豆。 莲子、花生。 
　　黑米桂花粥的做法：
　　1、黑米洗净，浸泡6小时；红豆洗净，浸泡1小时；莲子洗净；花生洗净、沥干备用。 
　　2、锅置火上，将黑米、红豆、莲子放入锅中，加水1000克，大火煮沸后换小火煮1小时；加入花生，继续煮30分钟。
　　3、加入桂花、冰糖，拌匀，煮3分钟即可。 

 

                                      美味粥汤—干丝黄豆芽汤

　　干丝黄豆芽汤的特色：
　　色彩调和，干丝细嫩，味鲜可口。 
　　干丝黄豆芽汤的制作材料：
　　主料：香干  榨菜、菠菜、冬笋、水发木耳  盐、鸡精、香油、黄豆芽汤 
　　干丝黄豆芽汤的做法：
　　1、将豆腐干放入开水中煮一下捞出凉晾，再切成细丝，用开水泡5分钟后取出再用开水泡上待用；  
　　2、榨菜洗净切成细丝，清水泡一下，冬笋、木耳洗净切成细丝，菠菜洗净开水烫下放入汤碗中； 
　　3、坐锅点火放黄豆芽汤，锅开后倒入豆腐干丝、榨菜丝、盐、煮木耳丝、冬笋丝、鸡精，待锅开后淋入香油，盛入装有菠菜的汤碗中即可。 
　　贴士：最后出锅时也可将原材料用漏勺捞出放于汤碗中，淋入香油美观、清爽；黄豆芽汤是用黄豆芽、榨菜、清水煮制而成。用鸡蛋清、清汤，可用于素荤菜中的清汤菜。 

                                      美味粥汤—荷花干贝汤

 

　　荷花干贝汤的制作材料：
　　主料：鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。  盐、料酒、味精、上汤各适量。 
　　荷花干贝汤的做法：
　　（１）鸡蛋放在锅中用冷水煮熟，去蛋黄留蛋白；鸡球、干贝分别焯水待用。 
　　（２）取盆一只，用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上笼蒸熟。
　　（３）在汤锅内倒入上汤，焯水过的鸡球、干贝，加盐、味精、料酒，烧开，然后放上蒸熟的荷茶即成。 

 

 

                                      美味粥汤—杏仁银肺汤

　　杏仁银肺汤的特色：
　　汤料呈乳白色，味鲜美适口。 
　　杏仁银肺汤的制作材料：
　　主料：完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒适量，鸡汤适量。 
　　杏仁银肺汤的做法：
　　(1) 将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。  
　　(2) 杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。
　　(3) 将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。 

 

 

                                       美味粥汤—双茸羹

　　双茸羹的制作材料：
　　主料：鸡胸肉  冬瓜、鸡蛋清（3个）、咸蛋黄  葱姜、盐、料酒、鸡精、水淀粉 
　　双茸羹的做法：
　　1、冬瓜去皮，切成块，放进粉碎机中，加上葱姜，放入适量高汤或水，加入一点鸡精和盐，盖上盖打碎，取出装入碗中；  
　　2、把鸡蛋清和鸡胸肉放进粉碎机中，加料酒、鸡精、盐和高汤一起打碎，取出； 
　　3、把冬茸放进锅内，烧热，烧开后勾芡，边搅动边倒入鸡茸，烧开后倒入碗中，撒上咸蛋黄即可。 

 

 

                                      美味粥汤—薏仁绿豆老鸭汤

　　薏仁绿豆老鸭汤的特色：
　　此汤消暑清热，健脾益脏腑，美容养颜。 
　　薏仁绿豆老鸭汤的制作材料：
　　主料：薏仁38克、绿豆38克、陈皮2片、老鸭1只、清水12碗、盐适量。 
　　薏仁绿豆老鸭汤的做法：
　　1、老鸭去内脏，切半，切掉鸭尾，洗净，汆烫。  
　　2、陈皮用水侵软，刮去瓤。其他材料洗净。 
　　3、将清水煮沸，把各种材料放入煲内，用大火煮20分钟，再改用小火熬煮2小时，下盐调味，即可饮用。 

 

                                      美味粥汤—枸杞河鳗汤

　　枸杞河鳗汤的特色：
　　汤色微红。
　　河鳗、枸杞味甘，性平；虾米味甘，性温。本品可补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾，还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。 
　　枸杞河鳗汤的制作材料：
　　主料：河鳗(白鳝)1条(约500克)，排骨600克，枸杞3克，虾米3克。 生姜1片，葱2根，盐适量，胡椒粉适量。 
　　枸杞河鳗汤的做法：
　　1．将宰杀、洗净的河鳗切成段，同排骨一起用沸水飞去血秽后，把排骨排放在炖盅底，鳗鱼置　于其上。 
　　2．加入盐，撒上虾米、枸杞、葱条，倒入适量沸水，隔水约炖1小时。
　　3．食用时除去葱条。 

                                      美味粥汤—竹笋芋艿鲫鱼汤

　　竹笋芋艿鲫鱼汤的制作材料：
　　主料：竹笋300克、芋艿250克、鲫鱼1条（约400克）、瘦肉600克、蜜枣6只，葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。 
　　竹笋芋艿鲫鱼汤的做法：
　　（１）将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。 
　　（２）将瘦肉放入沸水中煮5分钟，捞起洗净。
　　（３）将鲫鱼洗净，抹干水。下油，放入姜片，将鲫鱼煎黄盛起。
　　（４）蜜枣洗净。
　　（５）在煲内放入适量的水煲滚，再放入全部用料煲滚，改慢火煲3小时，加入调料调味后上席。 

 

                                      美味粥汤—百合南瓜羹

 

　　百合南瓜羹的制作材料：
　　主料：米、南瓜。 冰糖、百合瓣。 
　　百合南瓜羹的做法：
　　1、米洗净，水烧滚，将米放入水内，改用中火煲40分钟。 
　　2、南瓜去皮剔瓤，切成1/2寸的丁状，鲜百合取出瓣，将南瓜冲进放如粥内，续煮 20分钟。
　　3、加入冰糖调味，最后放入鲜百合瓣。翻滚既可。 

 

                                      美味粥汤—粟米花生白鲫汤

　　粟米花生白鲫汤的制作材料：
　　主料：红萝卜300克、粟米2条、花生40克、白鲫鱼1~2条(约500克)、猪瘦肉300克、生姜3片。 
　　粟米花生白鲫汤的做法：
　　红萝卜削皮洗净，切块； 
　　粟米去衣洗净，切段；花生洗净；
　　鲫鱼宰洗净，慢火煎至微黄；猪瘦肉洗净，不刀切。然后一起放进瓦煲，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。
　　此量可供3~4人用。 

美味粥汤—翡翠瑶柱羹

 

　　翡翠瑶柱羹的制作材料：
　　主料：瑶柱150克、火腿末、菜茸、蛋清各酌量。  料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量。 
　　翡翠瑶柱羹的做法：
　　（１）干瑶柱加料酒、高汤，置火上蒸透后取出，碾碎待用。 
　　（２）锅内注入高汤，放进碾碎的瑶柱，加入盐、味精、胡椒粉等调料，烧开，用水淀粉勾芡后再加菜茸、蛋清，撒上熟火腿末，淋上香油起锅装盆即成。 

美味粥汤—金银花海瓜子汤

　　金银花海瓜子汤的制作材料：
　　主料：菜花150克、西兰花150克、黄花菜25克、海瓜子200克、高汤200毫升、葱少许、姜少许  药材、金银花3克、甘草6克  盐1/2茶匙 
　　金银花海瓜子汤的做法：
　　1.金银花、甘草装入滤纸袋，菜花、西兰花洗净，掰成小朵。  
　　2.黄花菜泡水洗净，用滚水冲泡2次。 
　　3.全部材料、滤纸袋放入锅中煮沸，取出滤纸袋，加入盐调味即可食用。 

 

美味粥汤—鱼头香芋煲

　　鱼头香芋煲的特色：
　　色泽美观，鲜香适口。 
　　鱼头香芋煲的制作材料：
　　主料：鱼头  香芋、红椒丝、香菜、干葱  盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉、生抽、白糖、干淀粉、清水 
　　鱼头香芋煲的做法：
　　1、将鱼头洗净切成大块，拍上干淀粉略炸捞起沥干油待用；  
　　2、香芋洗净去皮切成排骨块状，放入热油中炸至金黄色，捞出；干葱切圈炸香捞出待用； 
　　3、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入葱段、姜片炒出香味，加入红椒丝炒匀，放入清水、鱼头块、生抽、盐、白糖、胡椒粉烧沸； 
　　4、坐沙锅上火香芋块垫底，加入鱼头汤，用小火煲片刻放入香菜末、干葱圈即成。 

 

美味粥汤—绿豆老鸭汤

　　绿豆老鸭汤的特色：
　　此汤能清热气、解湿毒，对面疤和水痘亦有疗效。 
　　绿豆老鸭汤的制作材料：
　　主料：绿豆4两，老鸭1只，土茯苓8钱，油盐酌量。 
　　绿豆老鸭汤的做法：
　　1、将老鸭洗净，去除内脏。  
　　2、绿豆浸洗干净后连同老鸭、土茯苓一起放入煲内，用清水5碗，约煮4小时，调味即可。

 

 

美味粥汤—云片肝糕汤

　　云片肝糕汤的制作材料：
　　主料：猪肝(或鸡肝)300克，鹌鹑蛋12只，冷鸡汤1.5杯，火腿茸1／2汤匙，上汤4杯，酒l／2汤匙，豆苗数支，鸡油(可免)、胡椒粉各少许，葱、姜各适量。 
　　云片肝糕汤的做法：
　　①将猪肝用刀面先压碎，再斩剁成细泥状，盛在深碟中加入冷的鸡汤与拍碎的葱、姜，并放酒、盐、胡椒及味精调味拌匀。 
　　②将4只鸡蛋打散调匀，取出两个蛋黄不用，其余的打散混合到第一项中，一起用筷子搅和片刻，然后用网勺(或小筛子)过滤两次，装进深边大汤碗中，先用大火隔水蒸5分钟，然后改为小火续蒸15分钟左右，至蛋汁完全凝固为止。
　　③鹌鹑蛋每一个打开在汤匙中(先抹少许的油)并放上火腿茸少许，即上锅蒸3分钟，取出后用小刀起出(便是云片)，全部泡在热水内留用。
　　④将鸡汤煮滚加盐调味后，放下豆苗即由大碗边沿注入肝糕内，然后将云片平摆在汤面，淋下少许鸡油即可。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      美味粥汤—莲子银耳炖雪梨

 

　　莲子银耳炖雪梨的特色：
　　清甜（清肺去火） 
　　莲子银耳炖雪梨的制作材料：
　　主料：莲子、银耳  雪梨  冰糖 
　　莲子银耳炖雪梨的做法：
　　1、将莲子泡水去掉莲子心，银耳用水泡发，雪梨切成小三角块待用；  
　　2、坐蒸锅点火，将发好的莲子心、银耳、雪梨、清水、冰糖放入器皿中，放到蒸锅中蒸2个小时即可。 

 

 

美味粥汤—笋丝瑶柱羹

　　笋丝瑶柱羹的制作材料：
　　主料：冬笋1根、鸡胸肉半个、香菇4朵、干贝3粒、高汤1大碗、淀粉少许 盐1茶匙、香油少许、水淀粉3大匙 
　　笋丝瑶柱羹的做法：
　　①将干贝泡水后蒸软，香菇泡软，冬笋去壳先煮熟，切丝备用。 
　　②鸡胸肉切丝并拌入少许淀粉。
　　③锅内加入所有材料，加盐调味，以中小火煮至滚起，再用水淀粉勾芡即成羹，最后淋少许香油即成。
　　Tips：
　　鸡胸肉不要太早放入，以免煮老，入锅时先用少许汤拌开再倒入，直接放入容易结块。 

 

美味粥汤—蒜头蛤蜊汤

　　蒜头蛤蜊汤的制作材料：
　　主料：蛤蜊10只、蒜头10瓣。 
　　蒜头蛤蜊汤的做法：
　　1、烧一大碗开水，把切好的蒜瓣放入水中煮大约10分钟，花椒粒用完了，如果有花椒粒可以放5、6粒同煮。 
　　2、水滚开的时候放入蛤蜊（注：蛤蜊买回来后要先放在盐水里吐沙，这样汤里才不会有沙子）蛤蜊张开后煮一会加盐就可以了。 

美味粥汤—黄花粥

　　黄花粥的制作材料：
　　主料：大米100克，鲜嫩黄瓜300克，精盐和生姜少许。 
　　黄花粥的做法：
　　锅炉内加水约毫升，置火上，下大米生姜，武火烧开后，改用文火慢慢煮至米烂时下入黄瓜片，再煮至汤稠入精盐调味即可。