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6月12日举行的第103期新民科学咖啡馆，带领市民走近米糠这座天然的“资源和营养金矿”，中国粮油学会油脂分会名誉副会长、专家组组长、教授级高级工程师丁福祺和金龙鱼全球研发中心技术总监姜元荣与市民分享了稻米中的“油学问”。
“一种未被充分利用的资源，具有非常高的开发价值”，这是联合国工业发展组织对米糠的评语。在日本和印度，由米糠制油的利用率高达100%和30%，而在作为世界上最大稻米生产国和消费国的我国，这一比例却不足10%。
稻米油营养很丰富
稻米油来自于稻谷的米皮层和大米胚芽，集中了稻谷绝大部分的活性物质和有用微量营养成分，其中包括了对人体有益的谷维素、植物甾醇和维生素E等。谷维素是一种天然抗氧化剂，具有调节植物神经、镇静助眠、缓解疲劳的功效，和植物甾醇和天然维生素E“联手”，可通过日常饮食抗疲劳、抗氧化、抗衰老。在国外，稻米油已被充分利用和开发，如，日本规定了稻米油为中小学生营养午餐的指定用油。
其实，上海人对稻米油并不陌生。上世纪六七十年代，稻米油就经常出现在寻常百姓家里，那时候它有另外一个名称“米糠油”。但由于保鲜等技术工艺较粗糙、落后的缘故，当年的米糠油质量不佳、口味也不好，特别容易发酵、变质。丁福祺表示，随着技术的发展，现在的稻米油已全面“升级”。“黑龙江五常、辽宁盘锦等地都有订单农业，保证米糠原料供给。”丁福祺说，现在普遍采用的是先膨化后浸出的制油技术。“米糠发酵速度很快，因此，技术人员对米糠做了分散保鲜的处理，米糠从碾米机出来后的6小时内，技术人员就利用膨化技术减除酵素成分。”
制油不与粮食争地
中国是食用油消费的大国，光2009年我国国内生产的植物油就有3280万吨。然而，据统计，中国人民食用油消费总量的60%还得靠进口。丁福祺说，为了不过多地依赖进口油料油脂，就必需挖掘国内的油源。“我国还是世界上最大的稻米生产国和消费国，2009年稻谷生产量约为2亿吨，每年因直接食用稻谷及其制品而耗用的稻米约为1.4亿吨。按此计算我国年产米糠可达1500万吨，能够生产230万吨稻米油，这相当于我国1亿亩土地所产大豆的含油量。这样，就能在不与粮食争地的情况下提高我国食用油的自给。”
据姜元荣介绍，在实际生产中，稻米还是循环经济模式里的“劳模”，可以被“吃干榨净”，实现“零剩余”：不仅加工后的稻米可供食用，碎米还能用来生产米淀粉和米蛋白；稻壳则可用来发电，发电后残留的稻壳灰可拿去做肥料；米糠可以提取高品质富营养的稻米油，甚至榨完油后的米糠粨还能用作饲料。金龙鱼公司今年推出的稻米油产品，便采用了这种循环经济生产模式，并因此获得了中国粮油学会科学技术一等奖。
谈油色变没有必要
调查发现，如今我国城市居民食用油摄入量已经大大超出了中国营养学会推荐每人每日25～30克的标准。近几年，控油意识逐渐深入人心。但是，不少人从一个极端走向了另一个极端。两位专家一致表示，人们大可不必“谈油色变”。脂肪提供的热量一般应占总热量的30%，脂肪酸还会帮助吸收其他一些营养成分。
少吃油、吃好油，这才是健康用油之道。橄榄油适合于凉拌或浅层煎炸；山茶油、玉米油适合高血压高血脂人群；稻米油被世界卫生组织认为是最健康的油脂之一。如何选择？丁福祺建议，购买符合国家标准的油是“吃好油”的前提，油的脂肪酸组成也要平衡。“有条件的话，最好各种油轮着吃。”姜元荣指出，所有的油都不宜长时间高温烹制。她还支招：“在家压榨胡萝卜汁倒些食用油，这样可以促进油溶性维生素的溶解和吸收。”
本报记者 马丹 董纯蕾 实习生 齐旭
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