菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。现按菜系作一个盘点总结,我们也来看看那些吃过的或没吃过的地方菜肴。
四大菜系:川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜 八大菜系之粤菜 代表菜:脆皮乳猪 名菜:烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。 广东菜简称粤菜,是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。 广州菜 粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点:一、鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二、即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热;三、夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。 潮州菜 在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜,制作精炒,加工多样。 东江菜 又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味,讲求酥、软、香、浓。
八大菜系之川菜 名菜:宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。 四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。
八大菜系之鲁菜 代表菜:神仙鸭子 名菜:葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。 山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。
八大菜系之苏菜 名菜:清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。 江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一。 南京菜 刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜; 苏州菜 口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长; 扬州菜 史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。 概括起来,江苏菜有如下几个特点:
八大菜系之浙菜 名菜:东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。 浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。 杭州菜 制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点; 宁波菜 此地厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处; 绍兴菜 品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。 归纳起来,浙菜有如下几大特征: 腻;
八大菜系之闽菜 名菜:太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。 福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。
八大菜系之湘菜 名菜:腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。 湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。
八大菜系之徽菜 名菜:符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。 徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。 皖南菜 源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带; 沿江菜 指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜; 沿淮菜 由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩。 归纳起来,徽菜主要有四个方面的基本特征: 调。
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