吃货：我必吃的“八大菜系”

中国传统的饮食文化在春秋战国时期，南北菜肴风味就已经表现出差异了。在唐宋时期，南北食更是各自发展成完整的体系。在清代初期时，发展成为当时最有影响力的地方菜肴就属鲁菜、粤菜、苏菜和川菜，由此也就形成了中国传统美食的“四大菜系”。在清代时期，鲁菜、粤菜、苏菜和川菜四大菜系继续发展，到清末时，当时浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新的地方菜系也逐渐分化形成并演变成新的菜系，和鲁菜、粤菜、苏菜、川菜共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。上回说到有人对四大菜系用拟人化的手法进行描绘，其实完整的是对我们“八大菜系”进行了描绘：苏菜和浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜和徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤菜和闽菜宛如风流典雅的公子；川菜湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。上回已经和吃货们分享了清代初期的“四大菜系”那么今天我就来继续讲讲“八大菜系”里面被落下的那些秘密。

“八大菜系”

• 浙菜即是浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味较统一，主要流行于浙江地区，和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点，它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。像龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等就是浙菜的名菜名点。浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。

①杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味；

②宁波菜则咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。

③绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。

• 闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽

虾爆鳝背

• 东和闽南风味为代表

①闽东风味，以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜有'福州菜飘香四海，食文化千古流传'的誉称。具有选料精细，刀工严谨，讲究火候，注重调汤，喜用佐料，口味多变的特点，更是彰显其鲜明特征，刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片；汤菜众多，变化无穷，素有'一汤十变'之说，最有名非如佛跳墙莫属；调味奇特，别是一方；闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关，而且善用糖用甜去腥腻，巧用醋酸甜可口，味偏清淡则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名，像佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡就是其五大代表菜，更有太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕的五碗代表。

②闽南风味以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料常于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料像海鲜，药膳和南普陀素菜就是闽南菜的代表。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都不可多得的美食。

③闽西风味又称长汀风味，以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区，和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

④闽北风味以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

⑤闽中风味以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃更是有160多个品种，常年上市的有50多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、米粉系列，像烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕就是其代表。

⑥莆仙风味以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚。

建瓯板鸭

• 湘菜即湖南菜系，以长沙菜为代表，主要流行于湖南地区，湖南菜系各地风味统一。在中国大部分地区都有湘菜馆，湖南菜最大特色一是辣，二是腊，也是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。

①湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。

②洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。

③湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。像东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等就是著名的菜点。

东安子鸡

• 徽菜安徽菜系，包括皖南、沿江、沿淮三种风味，以皖南风味为代表。

①皖南风味以徽州菜为代表，主要流行于黄山、歙县、屯溪等地和浙江西部，和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。皖南风味特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。像'清炖马蹄'、'黄山炖鸽'、'腌鲜鳜鱼'、'红烧果子狸'、'徽州毛豆腐'、'徽州桃脂烧肉'等代表菜。

②沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表，主要流行于沿江以后也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。

③沿淮风味以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色，在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

香炸琵琶虾

中国的美食文化太久远了，菜品数不胜数，不论是清代初期的“四大菜系”还是发展到清代末期的“八大菜系”。而且除了众所周知的“八大菜系”之外还有不少在中国较有影响的菜系，像东北菜、冀菜、豫菜、本帮菜、客家菜、赣菜、等菜系。当然，除了众多的菜系之外，中国民间还有四大小吃哦，而且如此众多的美食佳肴肯定离不开美食界的二十四大制造工艺了，从美味的菜品到可口的小吃再到造食工艺，这可不是一时半会能道明，今天就先分享到这里了。

最后还是给大家抛一个风暴，看了那么多菜系菜品，来说说你最近吃得最美味的菜肴是哪个菜系的吧。

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