广式茶楼名点——蚝油鲜竹卷

蚝油鲜竹卷

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        最爱携家人一起去广式茶楼用餐，虽用餐的气氛不及在广东那般熙来攘往，但是正宗的广式风味还是能品尝到的。之所以钟爱茶点，是总能在茶点里吃出似家的温暖味道，更是源自对小蒸笼的特别偏爱。小小一个竹制蒸笼，玲珑里透着精致，不掀笼盖，不知内有乾坤，一揭之间，热气袅袅，食物的香气扑面而来，最是能抓人胃口。

    蒸制出来的小点总保持着烫嘴的温度，叉烧包、豉汁排骨、虾饺、腐竹卷……各式品种都在蒸笼内由大火催着，在蒸汽的包裹下慢慢完成各自的华丽转身。待到上桌之时依然紧裹着香气，直到揭开笼盖，那味道才在刹那间释放，极度诱人。

    广式茶点份份小巧精致，非常适合举家享用，有些不太复杂的小点也非常适合家庭制作，介绍一款非常有味道的小点——蚝油鲜竹卷。豆腐衣包裹着虾仁肉馅，淋上蚝油汁蒸制，鲜美异常。内馅多汁，外皮软糯，一口咬下，多重滋味冲击味蕾，耐人寻味。

    做馅、包制、炸制、淋汁最后蒸制，看似步骤有些繁复，但要一品正宗的味道，自然要多花些精力，得到的却是超乎想象的味觉体验，何乐而不为呢？

         原料：肉糜250g（肥瘦比例为4：6）  虾仁125g  干冬菇20g(我用的是花菇）  青豆25g  豆腐衣若干张  葱  姜  面粉

调料：盐  白胡椒粉  淀粉  生抽  蚝油25g  糖7g  水淀粉 

事先准备：

1. 葱切段，姜切块，放入粉碎机，加入少许水，打碎。

2. 滤去葱姜渣，即成葱姜水。

3. 冬菇泡软后去蒂切丁备用。

制作过程（一）内馅：

1. 虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。

2. 加入适量白胡椒粉，拌匀。

3. 加入少许淀粉，搅拌均匀。

4. 肉糜内加入适量盐。

5. 适量白胡椒粉。

6. 调入少许生抽。

7. 加入适量葱姜水，搅打上劲。

8. 加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。

制作过程（二）包制：

1. 豆腐衣裁切成梯形。

2. 放入适量内馅。

3. 面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。

4. 左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）。

5. 将剩余边卷起即可。

制作过程（三）炸制和蒸制：

1. 锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制。

2. 炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。

3. 锅内加入250ml清水，加入25g蚝油。

4. 加入7g糖，搅匀后煮开。

5. 调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。

6. 鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁。

7. 开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。

啰嗦几句：

1. 茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。
2. 做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
3. 包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
4. 炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
5. 书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。