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动物油常用的动物油有猪油、牛油、奶油、鸡油等。动物油在常温下呈固体状，其原因是动物油富含饱和脂肪，而饱和脂肪在常温下呈固体状。如奶油中的饱和脂肪最高占70%，牛油占50%，猪油占40%，鸡油也占30%。 植物油一般的植物油在常温下呈液体状，是因为其富含不饱和脂肪，不饱和脂肪在常温下呈液体状。不饱和脂肪又分为多不饱和脂肪和单不饱和脂肪两种。 含多不饱和脂肪较多的植物油有：葵花子油、玉米油（玉米胚芽油）、大豆油、亚麻子油等。 含单不饱和脂肪较多的植物油有：橄榄油、茶油（茶子油）。菜子油含有较丰富的单不饱和脂肪。而花生油、芝麻油所含多不饱和脂肪和单不饱和脂肪都较多。植物油中的棕榈油和椰子油例外，在常温下呈固体状或半固体状，这是因为它们富含饱和脂肪，如棕榈油中饱和脂肪占35%，比鸡油还高。 氢化植物油又称人造反式脂肪或变异脂肪等。它的制作方法是：把植物油放在高温中加热并用氢气冲击，将氢化原子加入到多不饱和脂肪分子中去，从而构成更加稳定的油，在室温下呈固体状或半固体状。这种油是由扭曲的非天然脂肪分子组成，人体无法进行处理，但食品业坚持把这些油应用到几乎所有烤制食品中去，他们这样做出于如下考虑：与天然植物油不同，氢化植物油的生命力极强，不易腐败变质，有利于被加工食品的长期保存，并且还使得加工食品拥有令人悦目的外表。 |
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