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我国茶区辽阔，产茶历史悠久，茶叶种类繁多，是世界上茶叶种类最丰富的国家。 茶叶按制造阶段的不同，分为初制茶和精制茶。初制茶又称毛茶。毛茶经精制加工后叫精制茶。毛茶按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。春茶品质最好，尤以清明前茶为最优。依销路不同，分为外销茶、内销茶和边销茶。 上述分类方法，多侧重于一面，通俗易懂，消费者易接受。但科学的分类方法则是以制法为基础，结合品质和外形差异将茶叶分为六大类：红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶和白茶。 绿茶制法一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青是用高温破坏茶叶中酶的活性，其杀青方法又分为蒸青和锅炒杀青，杀青后又因干燥方法不同，分为炒青、烘青和晒青。炒青又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，圆炒青精制后正身叫珠茶，扁炒青有龙井、旗枪和大方。烘青有条形、片形、针形之分，如黄山毛峰是条形，六安瓜片是片形，南京雨花茶是针形。总之，绿茶的特点是保持了清汤绿叶，是最受消费者欢迎、饮用最为广泛的一种茶类。 黄茶的制作是在绿茶制作的工序中增加了闷堆工序（又称闷黄）。根据闷黄的时期不同分为湿坯闷黄和干坯闷黄二类。按照鲜叶的老嫩分为黄小茶和黄大茶。君山银针、北港毛尖、沩山毛尖属黄小茶；安徽霍山、金寨、兴安、岳西和湖北英山所产的黄茶均属黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。 黑茶是在绿毛茶加工成团块茶的过程中，需要一段时间的湿坯堆积，颜色逐渐变黑。湖南安化、临湘在揉捻后渥堆20多小时，使颜色变为油黑，形成独特的工艺。黑茶以销往边疆少数民族地区为主，因此又称边茶。黑茶成品茶有湖南湘尖、黑砖、花砖、茯砖，湖北的青砖，四川的康砖，广西六堡茶，以及云南的紧压茶。黑茶的品质要求是叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色。 传统白茶为不炒不揉的片状茶，形态自然，茸毛不脱，白毫满身，因此得名，白茶是福建和台湾的特产，白茶的制法一般分为萎凋和干燥两道工序。萎凋分为日光萎凋和阴处萎凋两种，干燥可以用晒干和风干，也可以用炭火烘干。白茶制法是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，听其自然变化。白茶中的珍品数白毫银针，其色白如银，外形似针，香气清新，汤色淡黄，滋味甜爽。 青茶是介于红茶、绿茶之间的半发酵茶，既有红茶的“色”和“香”，又有绿茶的甜爽，既无红茶的涩味，又无绿茶的苦味，在六大茶类中，青茶制法最为精巧，品质别具一格。青茶的正规制法是经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五个工序。制法特别是做青，使其达到“绿叶红镶边”的特征。青茶有武夷岩茶和乌龙茶，产于福建、台湾和广东。青茶花色很多，大都以茶树品种的名称命名，如水仙、乌龙、铁观音、梅占等。 红茶是经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成。红茶的特点是室温自然发酵或热处理作用，增强酶的活性，使在揉捻和发酵的两道工序中，茶多酚得到充分的氧化，形成红茶特有的色香味，最后经过高温干燥，破坏酶的活性，使之形成红茶的特有品质。红茶依成茶的外形和品质不同，分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶等。工夫红茶是我国特有产品，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等八道工序加工而成。著名的工夫红茶有“祁门红茶”。红碎茶是在我国工夫红茶制法的基础上，采用机械化生产，将叶、碎、片、末四类茶叶规格分清。红碎茶以外销为主，品质注重内质，内质突出滋味，滋味又侧重鲜强度。 俗话说：“茶叶学到老，茶名记不了。”我国茶叶种类形形色色，丰富多彩，据不完全统计约有六百余种，它是我国劳动人民在长期实践中的经验总结，是智慧的结晶。 |
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