芥蓝牛柳

【烹制出嫩滑化渣的酒店级牛柳的五个招数】

腌牛肉料：食用碱一点点，就是用手指捏一点点，比1/4茶匙还要少；鸡精0.5茶匙，生粉0.5大匙，糖0.5茶匙，盐0.5茶匙，水若干，油1大匙

 

招数一   切（目的：切断筋腱）

1、牛里脊切之前，先要将肉边的油去掉，并去掉牛里脊底部的肉筋。

2、每隔0.5公分切一断刀，差不多1两1块，刀可稍微倾斜一点，将牛里脊依次切成大厚片待用。

 

贴心建议：

1、俗话说：横切牛肉竖切猪，就是说牛肉要横着肉的纹路切。这是因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉，咀嚼起来口感很差。

2、炒牛肉最好选里脊部位，肉质嫩且筋少。

 

招数二   锤（目的：细化纤维）

 

切好的牛里脊要用肉锤或刀背捶打，锤的力度要掌握好，不是要锤碎，只是断筋而已。锤打到牛里脊比没有捶打前至少增大到1.5-2倍。

 锤过的牛柳，比没有锤之前增至1.5—2倍

 

贴心建议：捶打的目的只是让牛里脊的纤维阻断，使其更嫩，并不是剁肉馅。所以如果用刀的话，只能用刀背。不管用肉锤还是刀背，注意力度。

 

招数三   腌（目的：使肉充满水分）

将锤好的牛里脊放入盆中，倒入腌料和水抓匀。注意水要逐渐加，边加边用手搅拌牛里脊，直至水被“吃”进去为止，然后再加水进去，顺同样方向抓匀。直到无法加进水为止。如此腌上10分钟。

准备腌牛肉，右边的是腌牛肉料               将腌牛肉料倒入牛肉中

 

贴心建议：

1、搅拌牛肉的力度不要太大，不要将肉弄破。

2、放入的水量多少，主要看肉是否呈现膨胀状态，摸上去手感是否厚实，以及目视是否可见其往外渗水，是的话就不要再加水了。

3、食用碱一定不能多哈，就是一点点而已。如果没有碱，就用嫩肉粉代替。

 

招数四   封（目的：锁住水分）

腌好的牛肉再加入剩余生粉，拌匀，并加入油，要让每一片都沾上油哈。经过封油后的牛肉，不仅通过油锁住了腌制过程中的水分，而且当入锅爆炒后，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。

封好油的牛肉，看不出水了

 

贴心建议：油的用量根据牛肉多少而定，但务必要让每片牛肉都沾上油。

 

 

招数五   爆（目的：大火爆炒，让牛肉外表迅速加热锁住调味料和水分，口感细腻爽画）

冷锅烧热后，再入油，加热至八分熟后，入牛柳滑炒至熟即可。

 

下面看看通过这个方法烹制好的牛柳 

【芥蓝牛柳】

原料：牛柳3两，芥蓝半斤，耗油2大匙，水1大匙

腌牛肉料：食用碱一点点，就是用手指捏一点点，比1/4茶匙还要少，鸡精0.5茶匙，生粉0.5大匙，糖0.5茶匙，水若干，油1大匙

 

做法：

1、芥蓝择洗干净后，先入锅烹炒，用略加点盐调味。不要咸，因为牛肉还会流出汤汁。

2、蚝油加1大匙的水调匀待用。

3、按照上面方法腌过的牛柳入锅大火滑炒，并倒入耗油汁拌匀即可盛出摆于芥蓝上面。

 

细节部分，很嫩吧，有人说嫩到都感觉不到是牛肉了，呵呵