对付剩蔬菜的办法
与前面几类食物相比，剩蔬菜的问题要复杂许多。因为有很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？蔬菜中亚硝酸盐的数量多少，一方面取决于蔬菜的品种和种植方式，另一方面取决于储藏和烹调的方法是否得当。
措施一：一定要吃新鲜菜，特别是绿叶蔬菜必须新鲜
在刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冰箱冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。
所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。
不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
措施二：要冲洗蔬菜，不要长时间地浸泡蔬菜。
很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡半个小时甚至更久。然而，一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究者认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。如果叶子变成水渍状，最好就不要食用了。
措施三：凉拌蔬菜当餐吃完不要剩
凉拌蔬菜，特别是那些没有加热生拌的蔬菜，是产生亚硝酸盐的高危食品。人们都听说腌菜不利健康，多吃有致癌风险，实际上，凉拌蔬菜和腌菜十分类似，储藏过程中亚硝酸盐都会升高几倍乃至几十倍，哪怕是放入冰箱，也只能是延缓这个过程，不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。
措施四：凉拌蔬菜时加入防癌配料
研究发现，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥、柠檬汁、鲜辣椒碎、葱姜汁等，都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，也有利于降低亚硝酸盐的含量。
措施五：吃不完的炒蔬菜分装保存。
既然亚硝酸盐是细菌惹的祸，那么控制了细菌的滋生，也就能够控制亚硝酸盐的数量。有时候，知道炒蔬菜和煮炖蔬菜当餐肯定吃不完，就可以采用前面提到的分装方法，在刚做好的时候取出来，分装两份盖好，一份放在冰箱里，一份当餐马上吃完。只不过，冰箱里那一份，也不要时间太久，为了能够充分获得其中的养分，最好能够在24小时之内吃完。这样就可以最大限度地避免微生物的繁殖和营养素的损失。
措施六：多多补充富含维生素C的食物
千万不要因为说到蔬菜中的亚硝酸盐，就连吃蔬菜也感到战战兢兢。要知道，新鲜蔬菜当中的维生素C、维生素E、类黄酮等抗氧化的食物成分都能帮助人体抵抗亚硝酸盐的危害。比如说，维生素C能够促进亚硝酸盐的分解，还能防止它合成亚硝胺致癌物。营养素不够，就等于受毒害！只要吃最新鲜的蔬菜，再多吃些水果，就能减少致癌物的危险啦。而不新鲜的绿叶蔬菜，其中营养素少了，亚硝酸盐却多了，倒贴钱也不值得买。
