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但凡我舅舅下厨，一定能吃两三天，这顿吃不完下顿吃，下顿吃不完，下下顿接着吃，表姐们夜里悄悄倒掉剩菜，但总能被他发现，只好顿顿和他抢剩菜吃，抢到碗里后再悄悄倒掉一些。 剩菜能不能吃，关键看剩菜是否有食品安全风险，是否腐败变质，是否产生毒素，以及亚硝酸盐是否超标，因此，怎么剩的，剩了什么，剩了多久，这三点很关键。 先看怎么剩的。 有一种是眼大肚皮小的剩，一大盘端上来，实在吃不完，剩了小半盘。经过煎炒烹炸的菜，大致算是高温灭菌了，上桌之后，空气里的细菌降落其间这是在所难免的。更严重的是，通常公筷公勺是没有的，一双双筷子在盘子里搅和翻拣，一桌子人的唾液或多或少贡献了一些在剩菜里，口腔里的各式细菌通过筷子给剩菜接种，帮助细菌扩散，加之熟菜较之生菜，更利于细菌安营扎寨，同时也为硝酸盐还原成亚硝酸盐推波助澜，这种口水剩菜，就最好不要接着剩到冰箱了。 还有一种是有预谋的剩。为第二天中午准备的，为了更晚一些回家吃饭的人准备的，一出锅就分流，该上桌的上桌，留下一些装在密闭容器里，搁冰箱里保存。这种头天晚上专门留下来的剩菜，第二天中午和晚上热透了吃，美味打折，但还能接受，安全更是完全可以放心的。 人体摄入的硝酸盐，80%来自蔬菜。农作物吸收氮的速度，大于作物体内硝酸盐还原的速度，那么硝酸盐就在作物体内积累下来。不同类型的蔬菜拒绝硝酸盐的本领不同，比如香椿就没出息，叶菜类都在硝酸盐面前抖抖索索，根茎菜类也不敢说不，花菜类就硬气很多，果菜类敢于说不。 大约5%的硝酸盐可能在胃肠道中经还原细菌的作用转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐可能进一步和蛋白质的分解产物伯胺、季胺生成臭名昭著的亚硝胺，是胃癌的诱发因素之一。考虑亚硝酸盐暴露，以及多次烹饪后的营养流失，剩荤不剩素就是原则。实在要剩，就把肉里的绿叶蔬菜拣出来先吃了，肉冷藏起来，下一顿热透了再吃。 再说说剩多久的问题。 出锅后迅速密封冷藏保存，过一夜再加一个白天，也就是24小时，是没有问题的。如果是速冻，一个月内都是可以的。就算不符合规则，吃剩下的绿叶蔬菜，第二天只要没腐败变质，单论亚硝酸盐，远远到不了致人于病痛的地步，不必焦虑，我舅舅身体硬朗着呢，当然，他现在很少下厨，已经没机会吃剩菜了，还念叨着剩菜有剩菜的味，红烧肉、盐菜肉还是剩的香。 最后总结陈辞： 1 买尽量新鲜的蔬菜，发黄、萎蔫、开始腐烂的蔬菜再便宜都不要买。买回来的菜立即冲洗干净，再装入冰箱冷藏室，贮存不要超过3天。 2能不剩，尽量不剩，这是一种值得提倡的生活态度。遵照世卫组织的建议，熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏，最好在5℃以下，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。 3农民伯伯们悠着点用氮肥，这些年氮肥使用量飞速增长，蔬菜消化不了人受害，更多的则是流失到土壤中，再由土壤渗透到地下水，我国地下水的硝酸盐、亚硝酸盐含量不容乐观。隔夜菜一点不可怕，喝的水成了问题，才是大问题。 4 人不吃的剩菜，也别给宠物吃，尤其是猫，油盐摄入过多，肾脏压力大，不少年纪轻轻的猫，都死于肾衰竭。给猪吃是可以的，但记得仔细把剩菜里的猪肉挑拣干净，这是对猪的尊重。 |
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“有剩有余”，不只是说年夜饭，平常日子，这顿剩下、下顿才有的说法一样深入人心。如果一顿饭下来，桌子上没点剩菜，那可不是什么好事，明摆着说明大伙儿没吃饱呗。
果冰箱有速冻功能，一次多包些饺子馄饨的，放进去慢慢吃上一个月，更是可以大张旗鼓地留剩菜。但是速冻的要求高，就是要在半小时以内，让饺子们的中心温度就达到零下十八摄氏度，这要求家用冰箱自身至少要有零下三十度的富余，才有快速冻住美味和营养的本领，现在，家用冰箱们还心有余力不足，慢冻而已。
再来看剩了什么。
买回家来的绿叶蔬菜，生的，在接近三十度的室温下储存一天一夜24小时之后，维生素C损失惨重，亚硝酸盐含量会上升几十倍。所以，贮存不得当，剩的、生的都不妙，冰箱还是个好东西。日本发现自从冰箱广泛使用后，胃癌发病率下降，科学家归结于蔬菜在低温条件下，亚硝酸盐生成量的减少。但现在大棚蔬菜盛行，光合作用不充分，硝酸盐残留会增加，也是需要注意的。另外，一些野菜的亚硝酸盐，天生含量偏高，用水焯一下再行烹饪为好。
