乐山炸鸭又叫油烫鸭。
制作方法如下: 过油走红 将经过焯水后的原料,在其表面涂抹上料酒或饴糖,酱油,面酱等,再放入油锅,经油炸上色,例如咸烧白等菜肴的坯料,就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净,入水锅煮至断生,捞出搌干水气,涂抹上饴糖或酱油,料酒等,放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭,鹅,鸡等菜肴,系经抹上饴糖,入油锅炸至棕红色的。 原料:土鸭子1只(约 1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量 制法: 1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。 2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。 4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。 操作要领: 1.卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜。 2.卤水中香料不能放得过多. 3.如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。 根据各地口味及烹调者的偏好,制作过程中作一些小的变化又有了峨眉烟薰鸭、乐山甜皮鸭等支系,但万变不离油炸这一点。都属于油炸鸭。 |
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