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百度做法： 油烫鸭的做法）过油走红 将经过焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖，酱油，面酱等，再放入油锅，经油炸上色. 主料：净土鸭子1只 配料：生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量 做法：1．鸭子洗净后用花椒、盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。 2．炒锅上火，放入油烧热，将碎冰糖放人锅中，炒至冰糖完全熔化呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。 3．煮锅内入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包〔所有的香料用洁净纱布包成香料包。〕用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。 4.将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。 5．将卤熟的鸭子捞起,控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。（一般家庭中的油锅都不是太大，整只鸭子放在里面炸，怕受热不均，可拎着鸭头，用勺盛热油往鸭子身上浇淋，直至色到，然后再反过来，炸制鸭头和鸭颈） 提示： 1．卤汁中糖汁不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。 2.卤水中香料不能放得过多,不然味道容易起腻. 3．如饴糖浓度过大，可用适量开水稀释后再上火熬过使用。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。熬制方法同糖汁的做法一样! -------------------------------------------- 我的做法： 主料：鸭子1只 （有条件可以直接买几个鸭胸，原因后面我再说） 配料：生姜、大葱、精盐、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、十三香、熟菜油各适量（百度说的饴糖买不着就只用了冰糖） 第一步和百度一样，先把鸭子洗干净，用花椒、盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。 第二步，炒锅上火，放入油烧热，将碎冰糖放人锅中，炒至冰糖完全熔化呈棕红色时，（注意这里开始不一样了）直接放入鸭子翻炒，这样有助于给鸭子上色，但由于整鸭的结构复杂，所以有条件直接只买鸭胸肉是最好了。翻炒到皮泛金黄色就好，加入水直到淹没鸭肉，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包〔所有的香料用洁净纱布包成香料包。〕煮大概1个小时左右，捞出鸭子控掉汁水。 第三步，油炸，基本和百度一样，将卤熟的鸭子捞起,控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。（一般家庭中的油锅都不是太大，整只鸭子放在里面炸，怕受热不均，可拎着鸭头，用勺盛热油往鸭子身上浇淋，直至色到，然后再反过来，炸制鸭头和鸭颈） 油少会溅得很厉害，大家请做好防护。油温也不要太高，很容易把鸭皮炸成黑炭。 第四步，上糖汁，糖汁的做法很简单，冰糖放入小锅加适量水煮成偏稠的汁水就可以了，直接刷到炸完的鸭子上，然后切块撒上熟的白芝麻就可以了。 |
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