食谱（台式）

白水煮鵝肉(雞肉):

1.    將鵝肉(雞肉)洗淨後滴乾.以米酒將鵝肉(雞肉)內外塗上.

2.    再以食鹽塗抹後放置一夜.

3.    將水煮開後放入鵝肉(雞肉)30秒後撈起並將火轉為中火.

4.    讓鵝肉(雞肉)肚內水流淨後.再將鹽.味精加至開水中.味道要稍鹹點.

5.    將鵝肉(雞肉)放入開水(肚子朝下)並蓋上蓋子20分鐘後關火.

6.    2~3小時(看大小隻)後即可撈起切塊食用.

鵝肉(雞肉)沾醬:

  1.醬汁材料:1.醬油膏

            2.烏醋

            3.大蒜(切碎)

            4.生粉(太白粉)

            5.洋蔥(切成細末)

   2.作法:1.先在大碗中將醬油膏, 烏醋倒入並加水調製味道.

         2.將生粉加水調勻

         3.倒少許油至炒鍋內加熱轉小火放入先放洋蔥(切成細末)炒至透明.注意不要炒焦.

         4.倒入調好的醬汁及大蒜(切碎)開大火煮沸後加入生粉水以鍋鏟攪勻後關火冷卻.

         5.注意不要倒太多生粉水以免太稠.

紅燒牛肉

材料: 1.牛肉(小腿肉)3公斤

     2.蒜頭12粒. 老薑6片. 沙茶醬2大匙.醬油1/3瓶.岡山豆辦醬2大匙

細冰糖2匙

     3.香料包:花椒.八角.小茴.大茴.甘草. 陳皮

作法:

1.    將牛肉放入中型鍋釧燙後將牛肉以清水沖洗乾淨

2.    將鍋清洗乾淨後，放入清水7分滿，再將牛肉放入.再將醬油

依鍋邊倒入1/3瓶. 沙茶醬2大匙. 岡山豆辦醬2大匙?蒜頭12粒. 老薑6片及香料包並試味道。

3.    先以大火煮等水滾燙後關成小火約一小時後用筷子插入牛肉如可插入表示已煮熟?再加入細冰糖2匙後關閉火源?

4.    將鍋子放置陰涼處或以電扇吹涼後放入冰箱.

5.    如要食用時先將牛肉切片放入湯汁內浸泡一天即可食用。

 

牛肉湯做法

1.肉先川燙去血水

2.蒜碎及薑塊拍裂用油爆香.

3.將牛肉加鹽及米酒小炒

4.加入醬油.冰糖再翻炒後以小火慢滾使其入味

5.準備滾水加入香料包及柚皮(或桔皮)及牛肉以慢火熬滾

6.香料包:八角.花椒.桂皮.小回香

滷豬腳:

1.滷包材料:1.八角   30%

          2.小茴香 25%

          3.桂皮   20%

          4.花椒   15%

          5.甘草   10%

2.滷汁材料:1.醬油

          2.冰糖

          3.薑.蒜

          4.料酒

3.作法:

      1.先將豬腳以開水(不關火)川燙1分鐘.

      2.先放入水,醬油(邊倒邊嚐味道),直到鹹度適中.

      4.放入薑塊.蒜,料酒,冰糖及滷包.

      5.將豬腳放入.開大火.

      6.水開後轉小火滷煮1小時後關火.不掀蓋悶2小時.

油蔥:

1.將紅蔥頭洗乾淨,晾乾

2.將紅蔥頭切小塊(如食指大小)不要切碎...切記

3.將油加熱後放入紅蔥頭炸(油要多一點)要邊炸邊攪拌.從鍋底攪以免沾鍋.

4.當紅蔥頭一開使變成金黃色後將火關閉(要繼續攪拌)這樣才不會炸焦

5.當油不再滾的時後,再開火加熱..看到紅蔥頭又開始炸的時候.關火馬上撈起

6.撈起後置放於鐵盤上並以筷子將蔥酥攪鬆增加散熱速度.

注意:最好用撈網攪拌(攪拌面積比較大).

肉燥:

1.      材料:蒜碎,絞肉(肥瘦各半..依個人口味調配),米酒,醬油,黑糖,油蔥

2.      作法:a.放入少許油加熱.放入蒜碎.爆香至成黃色.放入絞肉.

3.      並放入米酒(約淹至絞肉1/2的量).將絞肉翻炒直到絞肉鬆坦平均.

翻炒的同時絞肉會釋出豬油..如果還嫌太乾可加入少許水(最好不要加水)

4.      放入醬油.使絞肉入色並嚐鹹淡適中後.放入黑糖增加甜味..以個人口味加量.

5.     放入油蔥(多寡依喜歡的香度油膩感自行決定)..並攪拌均勻…

牛肉湯做法
1.肉先川燙去血水
2.蒜碎及薑塊拍裂用油爆香.
3.將牛肉加鹽及米酒小炒
4.加入醬油.冰糖再翻炒後以小火慢滾使其入味
5.準備滾水加入香料包及柚皮(或桔皮)及牛肉以慢火熬滾
6.香料包:八角.花椒.桂皮.小回香

滷汁:

1.滷包材料:1.八角   40%

          2.小茴香 25%

          3.桂皮   15%

          4.花椒   10%

          5.黑胡椒粒5%

          6.甘草(可試著加)

2.滷汁材料:1.醬油

          2.冰糖

          3.薑.蒜

          4.料酒

3.作法:

      1.將水加至鍋1/2處加熱煮開後開小火

      2.放入醬油(邊倒邊嚐味道),薑,蒜…直到鹹度可以(比平時口味稍鹹一點)

      3.放入冰糖(邊放邊嚐味道)不要太甜.

      4.放入料酒及滷包

      5.滷素菜如豆乾.海帶….等洗淨後可直接放入.

      6.肉類食材要先以滾水川燙過才可放入滷鍋滷.

     

牛排醬汁:

1.醬汁材料:1.醬油膏

          2.蕃茄醬

          3.大蒜

          4.生粉(太白分)

          5.胡椒粒

          6.洋蔥

2.作法:1.先在大碗中將醬油膏,蕃茄醬倒入並加水調製味道.

      2.將大蒜.洋蔥剁碎

      3.將生粉加水調勻

      4.倒少許油至炒鍋內加熱轉小火放入先放洋蔥(已跺碎的)炒至透明   

再放大蒜(已跺碎的)翻炒.注意不要炒焦.

      5.倒入調好的醬汁開大火煮沸後轉小火加入胡椒粒並以鍋鏟攪勻

      6.再開大火並將生粉水倒入.注意不要倒太多以免太稠.

油辣椒:

材料:辣椒粉.花椒.食用油

作法:把辣椒粉先放入大的耐熱器皿.將食用油以中火加熱再放入花椒炸成焦黃即可(勿炸成焦黑會變苦味)將熱油倒入辣椒粉的器皿中..冷卻後即可食用!

臭豆腐滷水:

是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、紅蘿蔔、鳳梨皮、薑、花椒、八角加些許的鹽加以醃製，讓它在自然環境的室溫中，經長期靜置八個月以上，自然發酵而成

「家庭台式泡菜」

1.首先選幾顆漂亮的高麗菜，這次加入的高麗菜同仁有五顆。

(要白白胖胖的喔，太綠的不好)            洗刷刷洗刷刷~

       

2.再來開始動刀分解高麗菜               4.然後把水壢乾，開始攦鹽在高麗菜上

(好孩子~千萬不要別人的傷口攦喔)

        

3.邊分解邊洗乾淨(這是衛生的好習慣)     鹽的分量，差不多這樣一個大桶子量的菜                    放快半包台鹽

    

 

.然後再來倒入半桶子的乾淨水

(讓菜菜和鹽鹽來個鴛鴦浴)

6.靜等三~四個小時~菜菜舒服的軟下去了。。

   記得所有過程中都不用搓菜菜，超級省事的(這樣菜比較會脆脆的)

軟化前

軟化後

     

 

7.接下來把菜撈起來，瀝乾吧。

(看看五顆的小高麗菜的軟化只剩這樣子，記得菜貴就不要做了喔)

  瀝乾中

8.等菜菜瀝乾中…來做泡菜醬汁吧

  首先加點水，再加入冰糖，讓冰糖融化 (糖的多寡看個人愛吃甜還是愛酸來放)

差不多放入這種半包的冰糖。

 

9.等冰糖差不多融化時，再放入醋，繼續煮到滾，就可以關火

這次放入糯米醋一瓶+工研醋半瓶 .左邊糯米醋比較甜，右邊工研醋比較酸

10.等到菜也瀝乾，泡菜醬汁也放涼，就可以裝罐，醬汁一定要泡過菜以上。

    記得要加辣時，請將新鮮辣椒切片，過鹽水，再放入罐中。

11.放入冰箱等四~五天就可以享用了。