饮膳师
中国的饮食和中医药是对人类的两大贡献。而能集中医药与饮食为一身的当属饮膳，可以说是中国的、乃至世界的一朵瑰丽的奇葩。也就是说饮膳学是在中医理论指导下，运用营养学、营养治疗学、营养卫生学和烹饪学等有关知识，研究药物和膳食结合，用于保健强身，防治疾病，延年益寿的一门应用预防保健学科。它既是我国医药学宝库的瑰宝，又是我国预防治疗学中的一颗明珠。可以说它是东方营养学的翘楚。
饮膳师是我国近几年适应社会发展需要，新兴起来的一种热门职业，饮膳师是集中医学、中药学、运动养生学、营养学、食品学、烹饪学为一体的复合型、应用型的高级人才。
为推广和普及传统合理的饮食养生方法，弘扬传统合理的饮食习惯，发扬祖国几千年来的药食同源文化，并结合现代营养学的优势，倡导天然的饮食疗法预防疾病、治疗疾病、延缓衰老；国际饮膳养生协会利用饮膳治未病是健康养生之学，是21世纪医学发展的新方向。饮膳治病是求其本，会利用饮食和药膳养生治病的饮膳师才最高明；所以国际饮膳养生协会推出对国际饮膳师的职业资格培训教育。
第一章 什么是饮膳学？
饮膳学是以中医理论为指导，运用营养学、营养卫生学和烹饪学等相关知识，根据药食同源，医养同理，研究药物与食物结合，使之达到防病治病，养生康复，延长寿命的目的的一门学科。
第二章 饮膳的作用
（一）治疗疾病
1．以饮膳为主治疗疾病?
某些疾病或疾病中的某个阶段可以用饮膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。?
2．药食结合以辅助治疗疾病?
《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。?
3．辨证施膳治疗疾病?
辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和饮膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。
（二）养生保健
饮膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现的健康食品和保健食品，是指以增进健康为目的补养食品。当今，我国市场上保健食品颇多，大体有下列数种：?
1、滋补膳食?
在中药药材中可供做滋补品和食疗饮膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗饮膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。《食鉴本草》中的猪肾酒，可治肾虚腰痛，《遵生八笺》中的黄精饼，具有补肺清肺作用，等等。这些丰富多彩的特殊滋补食品和饮膳是中国独有的特色食品。?
2、具有多种保健作用的饮膳佳肴?
食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的饮膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等，不胜枚举。如元代《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯等。饮膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的饮膳食品。?
（三）丰富人们的饮食生活
日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于饮膳食品具有东方特色，富有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。
第三章 饮膳学理论体系
中国饮膳学是以中医药学传统理论为指导，在此基础上形成了自己独特的理论体系，强调整体观念、辩证施膳、药食同源，药食性味功能的统一；重视药与食的宜忌，保护脾胃之气，以增进药食的吸收和利用；吸取现代营养学观点，为机体提供比较全面的营养，表现在：
1．以中医理论为指导：中医学把人体看成是一个以脏腑、经络为核心的有机体，把机体的内环境与外环境(自然界与社会)视为阴阳对立统一的矛盾双方。并认为疾病的发生与发展，是整体阴阳失调和邪正相争的过程。因而对于局部疾病，在施膳时仍需从全身整体情况，考虑其具体措施，辨证施膳、三因施膳、以脏补脏、以行补形等军事中医学理论在饮膳领域的指导和运用。
2．药、食的选择是以本草学为依据：?
在经过辩证论治全过程之后，随之而来的便是辩证配餐原则的确立，食与药的选择及其配伍。既往的实践经验证明了，饮膳的中食与药的选择，是以中药学基础理论为依据，即食与药的四气、五味、归经、升降浮沉等。
3．食疗必须保护胃气?
中医学认为脾胃是人体脏腑中的重要器官，为机体提供必要的营养，故有“胃纳脾运”之说，脾胃为后天之本，气血生化之源，所以，在运用饮膳食疗的过程中，如何保护胃气，提高“胃纳脾运”的效率，最大限度地为机体提供必要的营养。
4．饮膳具有综合性的营养作用
饮膳对人体的五脏具有均衡性的调理和补益作用，更适合平素调养、亚健康状态、慢性、虚弱性疾病以及病后恢复等人群。
5．注意饮食的宜忌?
中医传统食疗所论的饮食宜忌，包括范围甚广，既有通常所说的病中“忌口”、食物与食物或食物与药物的配伍禁忌，以及中药配伍中的“十八反与十九畏”。
第四章 饮膳的分类
人类的食物主要是植物和动物，而且需要加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要，经过不同的配制和加工，制成形态、风格、营养价值不同，花色繁多的加工品。饮膳的传统制作是以中医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。
纵观古代医籍文献的中的分类方法记载，结合现代饮膳加工、烹调技术引入饮膳后所产生的影响，按饮膳食品的治疗作用，制作方法和应用及饮膳食品原料等方面进行如下分类。?
一、按饮膳的功效特点分类?
1．保健饮膳：主要包括减肥饮膳、美容饮膳、增智饮膳、增力饮膳、明目饮膳、聪耳饮膳、益寿饮膳及防病与抗衰老饮膳等。
2．治病或辅助治疗饮膳：此类饮膳是在专业饮膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表饮膳、祛痰止咳平喘饮膳、健脾助消饮膳、清热生津饮膳、益阳祛寒饮膳、泻下通便饮膳、理气止痛饮膳、安神助眠饮膳等。
二、按饮膳的工艺特点分类
（一）流食类：包括 1.汁：如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；2.饮：如《圣济总录》姜茶饮等；3.汤：如《千金方》葱枣汤等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。
（二）半流食类：包括1.膏：如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。2.粥：如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之类。4.羹：如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。?
（三）固体类：包括1.糖果：如《随息居饮食谱》柿霜糖等。2.饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。?
三 按饮膳食品原料属性分类?
1.谷类；2．蔬菜类；3．禽肉类；4．果实类。
第五章 饮膳应用的原则
辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则。辨证施膳是辨证论治在饮膳中的具体应用，当疾病的证候诊断明确之后，确立治则与治法，再选择相宜的饮膳食品，给予针对性的治疗。辨证施膳过程，是理法方药在临床上的体现，是饮膳治病、健身、延年的重要环节。在临床施膳过程中，不是着眼于病的异同，而是着眼于证的区别。施膳的治则也必须遵循“异病同治”、“同病异治”的原则。?
1.辨证施膳?
根据不同人的体质、病证的差异，在保健强身、防治疾病而应用饮膳时，强调辨证施膳。
（1）根据疾病的性质施膳：病证有寒热之分，食物同样也有寒热之分。如食物中的面粉、姜、葱、蒜、羊、犬牛肉属温性；而小米、绿豆、白菜、西瓜、甲鱼属寒性。寒证应予以热性饮食，忌食生冷咸寒，外感风寒证可选食适量的生姜、葱、蒜等辛散之品；热盛份津，可选食西瓜、绿豆、梨等寒凉滋阴之品。即“寒者热之，热者寒之”。?
（2）根据部位施膳：古人根据五行学说，把饮食分为五味，五味入胃后，各归所喜脏腑和部位，分别滋养脏腑之气。五味对人体既可单独发挥滋补与相互共济作用。对于不同部位和脏腑之病，也要根据所喜所克的规律调节饮食。如《灵枢》说：“病在筋，无饮酸；病在气，无食辛；病在骨，无食咸；病在血，无食苦；病在肉，无食甘”。故对于不同的病证，运用的饮膳就应遵循彼此相互资生、相互制约、补偏救弊的原则，达到治疗目的。?
（3）根据正气虚损施膳：病证本质皆属邪正相争，无论病中或病后，正气必然遭到不同程度的损耗。本着“虚则补之”的原则，采用饮膳补法时，以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来补益精气，起到单独用药治疗所不能起到的作用。所以有“药补不如食补”之说，如当归生姜羊肉汤，人参汤等，均选用羊肉，人乳等补益气血、益精生髓，与饮膳中的药物发挥协同作用。?
（4）病后饮食调济：病后康复期，除要顾护正气外，还应注意由于饮食不当而疾病复发或遗留后遗症。所以此时调济好饮食或饮膳非常重要。既要考虑饮食或饮膳的营养价值，又须顾及已衰的脾胃动能，给予营养丰富又易消化的饮食或饮膳，并要少吃多餐为宜。避免由于饮食不当而使病复犯。?
2.三因制宜?
中医在治疗疾病时，强调因时、因地、因人制宜，在辨证施膳时亦需注意三因制宜。?
（1）因时施膳：中医认为人与天地相应，人与自然界密切相关，四时气候变化对人体的生理、病理变化都有一定的影响，因此在组方施膳时必须注意，采用相适宜的方法和饮膳，以减少外界的变化对人体的影响。如长夏阳热下降，水气上腾，湿气充斥，故在此季节感受湿邪者较多，湿为阴邪，其性趋下，重浊粘滞，容易阻遏气机，损伤阳气，饮膳宜用解暑汤。要注意“春夏养阳”。冬天阴寒偏盛，运用饮膳要以“寒则温之”的治则，可选食天雄羊腿等。?
（2）因地施膳：我国地域广阔，不同的地区，由于气候条件及生活习惯的差异，人的生理活动和病理变化也不尽相同，所以施膳亦应有差别。东南潮湿炎热，病多湿热。宜选清化之品；西北地高气寒，时多燥寒，宜用辛润。同样采用温里回阳饮膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地带，其药量宜轻。?
（3）因人施膳：由于人的性别、年龄、体质、生活习惯的不同，在组方施膳应有区别，如胖人多痰湿，宜清淡化痰，当忌肥甘滋腻；瘦人多阴亏津少，应滋阴生津，不宜辛温燥热之品；妇女在经期、妊娠、产后，常以八珍汤、四物汤等配膳；老年人气虚血衰，生理机能减退，多患虚证，宜平补，多用十全大补汤、复元汤等组方配膳；小儿脏腑娇嫩，气血未充，脾常不足，但生机旺盛，应以调养后天为主，促进生长发育，常用饮膳如八仙糕等。?
3.以脏补脏?
用动物的脏器来补养或治疗人体相应的脏腑器官，谓之“”以脏补脏”、又称“以脏治脏”、“以形补形”。如以猪心来补养心血、安神定志；以肝来补肝明目；以猪肾来补肾益肾；以鹿筋来强筋壮骨；以鹿鞭来补肾壮阳等。另外如汉代名医张仲景《伤寒杂病论》中用獭肝、羊胆等治疗急性热病，猪脚汤治下痢，白通汤加猪胆汁急救下痢脉微重病。孙思邈用独肾汤治疗产后虚羸。朱丹溪创大补阴丸治虚损病，选用猪脊髓等等，就是这一理论的具体运用。?
第六章 养生保健篇
第一篇 喝粥与养生
一、 粥品食疗的益处
粥品饮膳是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉性的粮食，添加一
些具有保健和医疗作用的食物或药材的煎汁，经煮熬而成半流质的食品，
它是我国最早的烹饪方法之一，具有悠久的历史。在许多中医古籍中均有记载，《内经》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
以各种谷物制成膳食方，在历代食疗文献中占重要地位，其粥食方更具临床意义。因粥食具有“养脾胃、生津液、利小便、消胀满，调中健脾、除烦止渴、利膈益气、推陈致新”等作用，适应症广，疗效亦佳。故《本草纲目》有“每早食粥，胃中空无它物杂物，谷气先入，所补不细；又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食妙品”的论断。《粥谱》所载的大量食疗方，蕴藏了历代食疗家运用谷物膳食的宝贵经验，至今仍颇有参考价值。如《补缺肘后备急方》治疗水肿的茅根赤豆粥，《圣济总录》中治疗老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊肾粥等。
《寿亲养老新书》
著名医家孙思邈在其医学著作《千金要方》“食治”专篇中强调“夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。而宋代医家陈直在我国第一部老年医学专著《养老奉亲书》中指出：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”
明清时期对老年者的食疗饮膳尤为重视。如高濂《遵生八笺》，曹慈山《老老恒言》等，尤其注重老年粥类饮膳防病养生，对老年人论述最详。前者共列举粥类38种。后者将药粥分为三品，上品“气味轻清，香美适口”，中品“少逊”，下品“重浊”，主张“老年有竟日食粥，不计顿服，饥即食，亦能体强健，享大寿”。由此可见，食粥对老年人尤其重要。山萸肉粥、菟丝子粥、(《粥谱》)、枸杞羊肾粥(《饮膳正要》)、天门冬粥(《饮食辩录》)等，均是治疗老年虚损病的典型方剂。?
中医学主张年老体弱、病后、产后之人都要“糜粥浆养”。体现在：
1. 秋冬气候寒冷，一碗热气腾腾的粥会让你感到阳气振奋，气血流畅。
2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾养胃、调和五脏之功效。中医学认为脾胃为人体后天之本，气血生化之源，脾胃得健，则五脏安和。
3. 营养丰富，易于消化吸收，发挥食疗功效。
4．最具补益作用，适合病后、年老、体弱等体质之人养生、保健、调养食用。
5．方便有效，适合普通人群长期食用。
对于疾病初愈，身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易、服食方便，老少皆宜，长期服用使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。
二、粥：药粥也是饮膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥五六十种，《粥谱》中则有二百多种。这些药粥都是按照饮膳谱的要求，选用一定的中药材和米谷之物共同煮制而成的。药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同，归纳起来有下列两类：?
1、药、米同煮：此法同前面饮膳中的药、食共制相似，主要适用于药物可以食用，又宜于与米谷之物同锅煮制的药粥。药粥不仅具有确实的功效，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、薏仁枣粥。?
2、药、米分制：具体制作方法有两种形式。
(1) 提汁：先将药物提成浓汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分为“汁煮粥”和“粥掺汁”两种。汁煮粥是先将药物榨汁或提汁，再与米谷同煮成药粥，此法适用于药不宜食用或不宜与米同煮的药粥，如甘蔗粥、竹叶粥。粥掺汁是先将药物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥。适用于药鲜嫩汁多的一类药粥，如生地黄粥。?
(2) 打粉：即将药物打成细粉，待粥煮熟后，撒下药粉，一边撒一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食用的一类药粥、如荜拨粥。
二、粥品的分类
1. 以原料不同可分为米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等;
2. 以烹调方法来分，一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。其中，普通粥是指单用米煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料；
3. 以味道来分，大部分为甜粥，其次包括淡味、咸味等。
三、秋冬季养生保健
1．气候特点：逐渐转凉
2．五行：秋季属肺、金，五气属燥；冬季属肾、水，五气属寒
阴虚、阳虚体质之人易感受疾病或者宿病发作。
呼吸系统疾病、脾胃疾病、心脑血管系统疾病多发。
3．预防：
（1）注意保暖；
（2）多进行运动；
（3）注意饮食调养
滋阴润肺—百合、白梨、柿子、荸荠、甘蔗、萝卜、桔梗、竹笋等
健脾养胃—山药、大枣、莲子、薏米等；
补肾健脾（先后天调、补）—山药、核桃、胡栗子、核桃仁、胡桃肉、枸杞子等；
温阳御寒—牛肉、羊肉、葱、姜、蒜、八角茴香、小茴香、肉蔻、白蔻、肉桂等。
秋季温阳祛寒饮膳
[配方]粳米200克，羊肉500克，葱白三棵，干姜（切片）10克，盐适量
[制法]将羊肉切成三寸方大小，入锅加水适量，煮沸后将水倒掉后，重新加水煮至八成熟后，捞出切丁，放入锅内，入粳米一同煮沸后，加入葱白、干姜，煮至羊肉烂熟后即可。
[功效]补气养血，温阳散寒
[适应人群]身体虚弱，四肢发凉，周身怕冷，大便溏泻等人。
羊肉，甘、温。入脾、肾经。 〔成分〕含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，维生素(B?1、B?2)、胆固醇、碳水化合物。〔效用〕益气补虚、温中暖下。用于虚劳羸瘦、腰膝疲软、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反 胃。
三、粥品推荐
常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麦、小麦、燕麦、玉米、面粉等；山药、莲子、薏米、桂圆、核桃、栗子、红枣、蜜枣、芝麻、葡萄干、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、莲藕、竹笋，以及各种新鲜蔬菜、鲜肉（猪、羊、牛）、动物内脏（肝脏）、海鲜产品（虾、蟹、牡蛎）、各种水果布丁等。
1. 女性美容粥谱
[配方]粳米100克，红枣（大）10个，海参20克，鲜玫瑰花瓣10克。
[制法]将海参用温水泡发后，洗净，切成小块。将粳米、红枣洗净后和海参一同入锅，加水适量，煮至粳米熟后加入玫瑰花，煮沸5分钟后即成。
[功效]补气养血，活血美容
[适应人群]女性人群保健、美容之用。
玫瑰花，甘、微苦，温。入肝经。〔成分〕玫瑰油、香芳醇、?NC531?牛龙儿醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣质、有机酸，黄色素。〔效用〕理气解郁，和血散瘀。用于脘腹胀痛、风湿痹痛、痛经、月经失调、慢性结肠炎。 红枣甘、温。入脾、胃经。〔功能与主治〕健脾益气，和胃生津。用于脾胃亏虚、气血津液不足之证，如食少便溏、心悸怔忡、脏躁等。〔成分与药理〕含蛋白质、糖类、有机酸、粘液质、氨基酸及硒、钙、磷、铁等。具有增强肌力、增加体重，保护肝脏、降低胆固醇及镇痛、镇静、抗炎、抗过敏等作用。
海参〔性味归经〕甘、咸、温。入心、肾、脾、肺经。〔成分〕含粗蛋白质、碘、固醇、钙、磷、铁、三萜醇等。〔效用〕补肾益精，养血润燥。
粳米[来源〕为禾本科植物粳稻的种仁。〔性味与归经〕甘、平。入脾、胃经。 〔成分〕含淀粉、蛋白质、脂肪、少量B族维生素。〔效用〕补中益气，健脾和胃、除烦止渴、止泻痢。
2. 老年常食粥谱
（1）枸杞核桃粥
[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩鸡肉150克，食盐、白糖、香葱、香菜适量。
[制作] 将鸡肉去皮，切成细丝；核桃仁用沸水泡后去皮，连同洗净的枸杞子、大米一同入锅，加水适量，煮至烂熟，加入佐料即成。
[功效] 养心安神，滋肾添精，益脑增智
[适应人群] 用于年老体虚、失眠健忘、腰膝酸软、耳聋耳鸣等人。
[方解] 核桃仁营养丰富，含有不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）是人体脑细胞合成、代谢所需的物质，含有的维生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效预防脑及机体各脏器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的
作用，是理想的延缓衰老，强身健体、增智延年的药物；鸡肉甘温，具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功，含有蛋白质、脂肪及多种维生素等。香菜中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等。诸药食合用，共凑养心安神，滋肾添精，益脑增智之功。
（2）龙眼银耳莲子粥
[组成] 龙眼肉30克，银耳20克，百合30克，莲子30克，糯米100克，
冰糖50克。
[制作] 将莲子用温水浸软，去心；银耳用温水泡发、洗净。将糯米、莲子、
龙眼肉一同放入锅内，加适量水，用武火煮沸后加入百合、银耳，用闻火炖至莲子熟烂时，加入冰糖，溶化后调匀即成。
[功效] 补脾益肾、滋心润肺、养心安神
[适应人群] 病后体虚、年老体弱而致头晕耳鸣、失眠健忘、心悸气短、周
身乏力等症。
[方解] 龙眼肉甘温，具有益心肺、补气血、安神、润肺止咳之功。含有胆碱、腺嘌呤、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有润肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙碱等多种生物碱，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等物质；莲子甘、涩、平，具有补脾益胃、养心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、荷叶碱等物质；银耳甘、淡、平，具有润肺化痰、养阴生津之功，富含蛋白、脂肪、糖类、维生素等，以及多种氨基酸、植物胶质等物质；冰糖甘、平，具有补中益气、和胃润肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。诸药食合用，共凑补脾益肾、滋心润肺、养心安神之功。
3. 老年降压粥
粳米60克，白菊花15克、枸杞15克、芹菜50克。
制法：水煎代茶饮
功效：清利头目，降压降脂
分析：菊花有清热解毒、平肝降压作用；芹菜可利水平肝、清热、降压，对目赤、头晕有效。枸杞子滋肾、补肝，针对老年高血压病机肝肾不足、肝阳上亢而设。本方本虚标实并治，适用于高血压伴有头痛、头晕、耳鸣、急躁易怒、腰膝酸软者。
菊花〔性味与归经〕甘、苦，凉。入肺、肝经。〔功能与主治〕发散风热、清肝明目、清热解毒。用于风热感冒、头痛、眩晕、目赤肿痛、痈肿疮疡。〔用量与用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎。〔成分与药理〕含腺嘌呤、胆碱、水苏碱、菊甙、氨基酸、木犀草素、龙脑、樟脑、维生素B1等。有解热镇痛作用，能扩张周围血管及降压作用。芹菜〔来源〕为伞形科植物旱芹的全株。〔性味归经〕甘、苦、凉。归肺、胃、肝经。〔成分〕茎叶含芹菜甙，佛手柑内醋、挥发油、有机酸、胡萝卜素、糖类。有降压利尿作用。〔效用〕平肝清热、祛风利湿。用于高血压病，眩晕头痛、面红目赤、血淋、痛肿等。
4. 降糖粥
南瓜百合粥
[配方]燕麦片100克，南瓜60克，百合50克。辅料：枸杞子10克。
[制法]将南瓜、百合、枸杞子一齐入锅中，加水适量，待煮至将熟时加入燕麦片，煮沸后即成。
[功效]滋阴清热，降糖
[适应人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽干，渴欲饮水，乏力，心烦不寐等人。
南瓜〔性味归经〕甘、温。入脾、胃经。〔成分〕含瓜氨酸、天门冬素、胡萝卡素、维生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇。〔效用〕补中益气、消炎止痛、解毒杀虫。百合〔性味与归经〕甘、微苦，平。入心、肺经。〔功能与主治〕润肺止咳、清心安神。用于心肺阴虚之证，如久咳、痰血、虚烦、惊悸、神志恍惚等。〔成分与药理〕含秋水仙碱、淀粉、蛋白质、脂肪等。有增加肺灌流量、抗组织胺性哮喘及止咳作用。
5．强身健体、健脾养胃粥
（1）薏米山药粥
[配方]主料：薏苡仁50克，莲子仁30克，山药50克，大米50克，白扁豆15克，大枣10枚，冰糖10克。
[制法] 将薏苡仁、莲子仁、大米淘洗干净，山药洗净去皮。将沙锅放火上，加水适量，先将薏苡仁、莲子、白扁豆下锅，煮沸20分钟后再将山药、大米下锅，待再沸后放入大枣、冰糖，用慢火煮成粥即成。
注意：山药用鲜者为佳，若无也可用干品代替。
[功效] 健脾益气，升清止泻
[适应人群]平素脾胃气虚见有周身乏力，气短懒言，头晕耳鸣，大便溏泻，胃脘不舒之人。
莲子〔性味与归经〕苦、涩、平。入心、脾肾经。〔功能与主治〕养心补脾，益肾涩精。用于脾虚腹泻，遗精，白带等。〔用量与用法〕9～18克。煎、炖、煮。〔成分与药理〕含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及较多的淀粉和棉子糖。
（2）乌鸡粥
[配方]大米100克，乌骨鸡100g，枸杞子15克，香菇20g。香葱、盐适量。
[制法] 将乌骨鸡放入砂锅，加水共炖，至鸡肉至烂熟后先出水，隔水加调味品即成。
[功效]益气养阴，补养气血
[适用人群] 适用于平素体质虚弱、免疫力低下、易于感冒、疲倦乏力、气短懒言、腰膝酸软、耳鸣耳聋之人。
[分析] 大米有和胃气、和五脏、补脾虚、壮筋骨之功效。乌骨鸡性味甘平，滋补力强，具补益气血，养阴清热之功，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的作用，是理想的补精强身、提高免疫的药物；香菇益气补虚，健脾胃，其成分除主要含蛋白质、脂肪、多种氨基酸等营养素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙酰胺等，其含有的干扰素诱生剂，可诱导体内干扰素的产生，具有防病作用。
[用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可连吃3周。
6．养肝粥?
[配方]主料：猪肝50克，胡萝卜50克，菠菜30克，粳米100克。配料：盐、香葱适量。?
[制法] 将猪肝洗净切片，菠菜洗净去根切段，胡萝卜切丝。先将淘洗净的粳米加入适量水煮开后，放入肝、胡萝卜和菠菜，煮至猪肝熟，加入少许葱花及盐，即可。?
[功效]滋阴养血，补肝明目。
[适用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、头晕耳鸣、视力下降者。
[用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。
7.神仙粥
[配方]葱白5根，生姜3片，米醋10毫升，糯米100克。
[制法]先将糯米用清水洗净，置锅内，加入生姜，适量水，煮1-2沸后，加入切碎的葱白，煮至半熟，再加入米醋，和匀即成。
[功效]发散风寒
[适用人群]本方适用于老年、体弱之人，外感风寒者。
[用法]一日一剂，分二次服，趁热喝粥，并于无风处休息，以出汗为度。
[宜忌]本粥制作时，不宜久熬。
第二篇 养生防病篇
天麻鱼头
[配方]
天麻10克，川芎6克，茯苓10克，鲜鲤鱼1尾。
[制作]
将前三味药切片，放入鱼头，置盆中；加葱、姜蒸 30 分钟。炒勺加水淀粉、清汤、白糖、盐、胡椒粉、香油、味精等调料；烧开勾芡，淋在鱼上即成。
[功效]
平肝熄风，行气活血，健脾安神。
[适用人群]
高血压、神经衰弱之头昏头痛、目眩、肢麻者。
[分析]
天麻，平肝熄风、活络通痹。内含香芙兰醇、香荚兰醛、生物碱、黏液质、维生素 A 等物质。鲤鱼，益气养血，利水，内含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、尼克酸、维生素A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、组织蛋白酶。川芎，行气活血、祛风燥湿，内含川穹内酯、川芎酚、川芎嗪、阿魏酸、香草醛、维生素A等。茯苓，利水渗湿、健脾和胃、宁心安神，内含茯苓糖、硬烷、纤维素、茯苓酸、辛酸、月桂酸、蛋白质、脂肪、甾醇、卵磷脂、胆碱、蛋白酶等。诸品合用，有强心、健胃、利尿、抗菌、降血糖与血压、提高免疫功能、抗肿瘤等作用。
九月鸡片
[配方]
鲜菊花瓣100克，鸡脯肉600克，鸡蛋3个，鸡汤150毫升，植物油500克，食盐、黄酒、白糖、胡椒粉、香油、姜、葱、淀粉各适量。
[制作]
将鸡肉去皮、筋后切薄片；鲜菊花瓣用清水轻轻洗净，用凉水浸泡；葱、姜洗净切片；鸡蛋去黄留清。将鸡肉片用蛋清、食盐、味精、胡椒粉、玉米粉调匀浆汁；食盐、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉、香油对成汁。将炒锅在武火上烧热，放入油，待油四五成热时，加入鸡肉片，滑散炸透，倒入漏勺滤去油，锅留底油，烧热，投进葱、姜煽炒后，倒入鸡肉片，烹入黄酒炝锅，把兑好的汁搅拌匀倒入锅内，把菊花瓣也倒入锅中，翻炒几下离火装盘即成。
[适用人群]
二者配伍，有清肝热、降血压、育阴补虚之效，适用于心脑血管疾病者。
[功效]
平肝清热，补精添髓。
[分析]
菊花，疏风清热、平肝明目。有降压、抗菌作用。鸡肉，温中益气、补精添髓。 含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸，是调补身体佳品。
人参汤圆
原料：人参粉5克，黑芝麻各30克，白糖150克，鸡油30克，面粉15克，糯米粉50克。
制作：将鸡油熬熟，滤渣晾凉；面粉放干锅内炒黄；黑芝麻炒香捣碎，加入白糖，撒入人参粉合匀，做成心子；将糯米粉合匀，包上心子做成汤圆。等锅内清水烧沸时，将汤圆下锅煮熟即成。
功效：补中益气，安神强心。适用于脾虚、心悸自汗、倦怠乏力等症。
第三篇 养生延寿饮膳举例
1． 首乌山药炖羊脑
[组成] 何首乌20克，山药20克，黄精30克，羊脑1具，精盐、味精、胡椒粉，羊肉汤、料酒各适量。
[功效] 补脾滋肾，延衰益寿，健脑益智
[适应证] 用于年老体虚，食少体倦、记忆力减退、腰膝酸软、耳鸣耳聋等症。
[制作] 将羊脑放清水中洗净，轻轻撕去脑膜，连同洗净的枸杞子、山药一同放入沙锅内，倒入羊肉汤，加入适量的精盐、料酒，武火烧开后改用文火炖至羊脑熟，加入少许味精、胡椒粉，出锅即成。
[方解] 羊脑为羊的脑髓，含有丰富的维生素C，以及卵磷脂、脑甙等，其中卵磷脂是构成神经组织和参与脑代谢的重要物质；何首乌苦、甘、涩，微温，具有补益肝肾之功，本品含有卵磷脂、粗脂肪、淀粉以及蒽醌类衍生物等；黄精甘、平，具有补中益气、滋润心肺之功，本品含有黏液质、淀粉、多糖等成分；山药性味甘平，具有健脾补肺、益肾固精之功。含有薯蓣皂甙元、黏液质、胆碱、糖蛋白、多酚氧化酶、多巴胺、维生素等物质，对改善记忆及延缓衰老具有保护作用；用富含蛋白质、脂肪、钙、磷等的羊肉汤作原料，更可增强诸药食的功效。诸药食同用，共凑补脾滋肾，延衰益寿，健脑益智之功。
2．杞参桃仁纸包鸡
[组成] 枸杞子50克，太子参30克，核桃肉100克，嫩鸡肉500克，鸡蛋2个，香菜100克，食盐、白糖、淀粉、葱、姜适量。
[功效] 抗老延衰，滋肾添精，益脑增智
[适应证] 用于治疗年老体虚、失眠健忘、腰膝酸软、耳聋耳鸣等症。
[制作] 将鸡肉去皮，切成薄片；核桃任用沸水泡后去皮，放入油锅内炸熟，连同洗净的枸杞子切成细粒，葱姜切末。鸡蛋去黄留清，加入淀粉及适量清水调匀，加入鸡肉片、枸杞子、核桃仁及上述调料和匀。将玻璃纸平铺在案板上，将香菜均匀撒在上面，在放上鸡肉片，折成长方形的纸包。将花生油倒入锅内，烧至五成熟后，把包好的鸡肉下锅炸熟，捞出装盘即成。
[方解] 核桃仁营养丰富，含有不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）是人体脑细胞合成、代谢所需的物质，含有的维生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效预防脑及机体各脏器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋肾润肺、补肝明目之功，含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、烟酸、β-谷甾醇、亚油酸、糖、钙、铁、磷、酸浆果仁素多种维生素及多种氨基酸等，有类似人参的“适应原”样的作用，
是理想的延缓衰老，强身健体、增智延年的药物；太子参甘、微苦，平，具有补气、生津之功，内含氨基酸、多聚糖或糖甙，酚酸或鞣质、黄酮及微量元素铜、锌、锰、铁、镁和钙，尚含果糖、淀粉和皂苷，用治病后体虚，倦怠自汗，饮食减少，口干少津，咳嗽痰少等证。鸡肉甘温，具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功，含有蛋白质、脂肪及多种维生素等。香菜中含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等。诸药食合用，共凑滋肾添精，益脑增智之功。
3．龙眼银耳莲子羹
[组成] 龙眼肉30克，银耳20克，百合30克，莲子30克，冰
糖50克。
[功效] 补脾益肾、滋心润肺、养心安神
[适应证] 病后体虚、年老体弱而致头晕耳鸣、失眠健忘、心悸
气短、周身乏力等症。
[制作] 将莲子用温水浸软，去心；银耳用温水泡发、洗净。将
莲子、龙眼肉一同放入锅内，加适量水，用武火煮沸后加入百合、银耳，用闻火炖至汤汁稍稠、莲子熟烂时，加入冰糖，溶化后调匀即成。
[方解] 龙眼肉甘温，具有益心肺、补气血、安神、润肺止咳之功。含有胆碱、腺嘌呤、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有润肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙碱等多种生物碱，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等物质；莲子甘、涩、平，具有补脾益胃、养心安神之功，富含多量淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、荷叶碱等物质；银耳甘、淡、平，具有润肺化痰、养阴生津之功，富含蛋白、脂肪、糖类、维生素等，以及多种氨基酸、植物胶质等物质；冰糖甘、平，具有补中益气、和胃润肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。诸药食合用，共凑补脾益肾、滋心润肺、养心安神之功。
第四篇 饮膳养生与防病
泽泻杞苓鸡
[配方]
泽泻30克 , 夜苓20克，枸杞30克，母鸡1只。
[制作]
先将母鸡剖腹去内脏，洗净，将茯苓、枸杞、泽泻一起放入鸡腹内，放入沙锅上屉，旺火蒸 2--3小时即可。去浮油，鸡肉蘸适量调料吃。
[功效]
利水渗湿，滋阴补血、益精明目，补精添髓。
[适用人群]
肝肾亏虚或脾虚湿困所致脂肪肝者。
[分析]
泽泻，利水渗湿，有利尿、降压、降血糖与胆固醇、抗炎作用。枸杞，滋阴补血、益精明目，有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老、促进造血功能，并有雌激素作用。茯苓，利水渗湿，有强心、健胃、滋补、利尿、抗肿瘤作用。鸡肉，温中益气、补精添髓，富含蛋白质、不饱和脂肪酸，是调补身体佳品。本膳滋补肝肾，健脾利水。
[适用人群]
肝肾亏虚或脾虚湿困所致脂肪肝者。
第五篇 茶饮篇
第七章 饮膳培训教材
序 言
饮膳学，是中医药学的重要组成部分，充分显示了传统中医学的特色和优势。它是药物和食物结合的产物，既有药物的防病治病作用，又有着中国美食色、香、味、形的特点，在临床医疗、养生保健方面日益得到重视，在民间更具有广泛的使用基础。
中国饮膳，历史悠久，源远流长，自古有“药食同源”之说。早在远古时代，人们在寻找食物的过程中，即发现有些食物具有治病功能。我国最早的药学专著《神农本草经》中记载了既为药物又是食物的许多品种，如薏苡仁、大枣、芝麻、葡萄、山药、核桃、百合、莲子等，并说明其功效。最早的医学著作《黄帝内经》即有饮膳方剂，如乌贼骨丸以麻雀卵、鲍鱼配合茜草、乌贼骨治疗血枯病。汉代伟大的医学家张仲景非常重视饮膳的应用，创制了许多饮膳方剂，如当归生姜羊肉汤，用治产后体虚效果显著，至今广泛使用。唐代是我国饮膳学形成时期，其间我国第一部食疗饮膳学专著《食疗本草》问世，书中记载了227种药用食物的功效及其适应病证。著名医家孙思邀在其医学著作《千金要方》中亦列有“食治” 专篇，强调“夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，指出“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气”，并创制了茯苓酥、杏仁酥等著名的饮膳方剂。 以后历代医家、养生学家对饮膳的研究逐步深入，使得中国饮膳学得到不断的完善和发展。
随着人民生活水平和防病意识的不断提高，中国饮膳己广泛被国内外医学界、营养学界及广大群众所重视。但是，对饮膳的整理、研究、开发和应用，目前尚缺乏从理论指导、饮膳配制到实际合理应用为一体的参考书籍。为了使饮膳更加规范化、系统化，同时也为了满足人们防病治病、养生保健的需要，北京恒夏健康科技有限公司经长期研究和酝酿，根据实际需要编撰了这部内容较为全面的饮膳教材，内容包括中医基础理论、饮膳学基础、饮膳常用药物和食物及饮膳谱四部分，凡 25 万字，以期对从事饮膳研究、应用开发工作者具有指导作用。
