酱卤肉制品加工技术 烧烤、熏烤肉制品加工技术

    酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

    1．苏州酱汁肉  是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：

      选料～配料～煮制～酱制～制卤

    （1）选料  选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。

    （2）配料（香料装入纱布袋）  以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克  精盐1．5～1．75千克  桂皮100克  绍酒2．0～2．5千克  八角100克  红曲米0．6克  姜100克  葱（捆成束）2．0克

    （3）煮制  将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。

    （4）酱制  当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火切煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。

    （5）制卤  酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。

    2．北京月盛斋酱牛肉  月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，威淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制

    （1）选料  选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。

    （2）配料  以50千克肉计：

    食盐1．5千克  面酱5千克  花椒、小茴香、肉桂各50克  丁香、砂仁各10克  葱、大蒜、鲜姜各0．5千克

    （3）调酱  用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。

    （4）煮制  将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1次。

    （5）成品规格  出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）

    1．道口烧鸡  道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳。香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制

    (1)原料处理  原料用生长半年以上、2年以内，重量在l～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。

    （2）配料  以100千克鸡计，加入各种调味料如下：砂仁15克  豆蔻15克  丁香3克  草果30克  桂皮90克  姜90克  陈皮30克  白芷90克  大茴香25克  筚拨10克  食盐2～3千克。

    （3）整形  将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。

    （4）上色和油炸  又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜=6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。

    （5）煮制  把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。

    2．沟帮子熏鸡  辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料～原料处理～煮鸡～熏烤。

    （1）选料； 一般选用一年生健康鸡。

    （2）原料处理；  鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。

（3）配料（香辛料装入纱布袋中）；  按100只鸡计：食盐1．5千克  酱油1．5千克  白糖1．5千克  香油1千克  黄酒1．5千克  味精1．5千克  胡椒粉、辣椒粉各50克  砂仁、肉蔻、丁香各50克  五香粉、肉桂各150克  草蔻100克  陈皮150克。

    （4）煮制 ；在锅中放火鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。

    （5）熏鸡； 将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。

      3．德州扒鸡； 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制

    （1）原料修整；  选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

    （2）配料（香料装入纱布袋）；  以100只鸡计：食盐1．5千克  白糖1．5干克  酱油1．0千克  黄酒1．5千克  香油1千克  花椒、肉桂、八角各150克  砂仁、丁香、肉蔻各50克  葱、姜各250克

    （3）油炸；  在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

    （4）煮制 ；炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮l～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。

    4北京烤鸭； 北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮挂色→凉胚→烤制→出炉刷油。

⑴原料处理  选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。

    （2）烫皮挂色  将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水=1：6）浇淋。

    （3）凉胚  将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。

    （4）烤制  用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250—300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。

    （5）出炉刷油  鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。

    5．广东叉烧  叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖

    （1）原料修整  猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。

    （2）配料  以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克  酱油2千克  精盐1千克  白酒1千克  麦芽糖2．5千克  玉米油0．9千克

    （3）腌制  将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。

    （4）烧烤  一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。

    （5）上麦芽糖  烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）

    灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。

    1．猪肉灌肠  猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤

    （1）原料修整： 选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。

    （2）配料  50千克肉计：背膘5千克  精盐1．5千克  白糖1．25千克  白酒0．25千克  小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克  豆蔻粉25克  淀粉2．5千克  食用胭脂红0．6克  亚硝酸盐7．5克。

（3）腌制  将肉块和食盐混合均匀在1— 2℃冷库内腌制24～36小时。

   （4）搅拌  把腌制好的肉块绞成肉粒，加人辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。

    （5）灌制  把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。

    （6）烘烤  一般烘烤温度为65—80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。

    （7）蒸制  烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内，在75—80℃下蒸1小时左右。

    （8）熏烤  温度为60—70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。

    2．南京香肚  南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：

    肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏

    （1）肚皮加工  一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。

    （2）整形  把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。

    （3）配料  以100千克原料计：食盐2．5千克  白糖2．5千克  五香粉100克  硝酸钠25克

    （4）制馅  将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。

    （5）装馅  每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。

    （6）晾晒  扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2—3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。

    （7）叠缸贮藏  晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放人缸中，可存放半年以上。

    3．哈尔滨大众红肠  是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏；

    （1）原料修整  选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。

    （2）腌制  把瘦肉放在0—4℃的冷库内腌制约12小时。

    （3）配料  100千克猪肉计：淀粉7千克  食盐4千克  味精、胡椒各100克  大蒜

500克  硝酸钠25克

    （4）制馅  将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。

    （5）灌装和煮制  制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70℃时即可。

    （6）烟熏  煮熟的灌肠在35—40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。

    4．猪肝肠  产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制

    （1）原料修整  将新鲜猪肝除去脉管后切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。

    （2）腌肝  将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在0℃下腌制48小时。

    （3）配料：猪肝25千克  猪油25千克  食盐1．25千克  硝酸钠7．5克  洋葱1．5千克  白胡椒0．2千克  豆蔻粉65克  白糖1．25千克  去壳鸡蛋7．5千克  熟猪油0．5千克

   （4）拌料  将洋葱切成丝，然后用猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起混合均匀。

   （5）灌肠  取牛的食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。

   （6）熏制  冷却的肝肠，在50℃烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）

    腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

    1．金华火腿  

    金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：

    原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品

    （l）原料选择  选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

    （2）鲜腿修整  除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成“琵琶”形。

    （3）腌腿  腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撒盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撒盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5—6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。

    （4）洗腿  腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。

    （5）整形  将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。

    （6）晒腿  将整形好的腿吊挂，暴晒4—5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。

    （7）上架发酵  发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。

    （8）落架堆叠  将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。

    （9）成品规格  根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度。重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。

    2．广式腊肠  

    腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品

    （1）原料肉的选择和修整  香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

    （2）切丁  瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。

    （3）配料  广式腊肠配料标准：瘦肉70千克  肥肉30千克  精盐2．2千克  砂糖7．6千克  白酒2．5千克  白酱油5千克  硝酸钠0．05千克。

（4）拌馅、腌制  配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。

（5）充填  天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

    （6）排气  用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。

    （7）捆线结扎  每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。

    （8）漂洗  将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。

    （9）晾晒和烘烤  将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42—49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。

    （10）贮藏  香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。

    3．南京盐水鸭  

    南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

    （1）宰杀  选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。

    （2）干腌  将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1／4用于鸭体表胶制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干脆的时间，一般为2小时左右。

    （3）抠卤  干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。

    （4）复卤  先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0.05％，香葱0.l％～0.15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。

    （5）煮制  清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放火锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10—15分钟，水温始终维持在85℃左右。

    （6）成品  煮熟后的鸭子须冷却后食用。（戴瑞彤，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）