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中式灌肠制品加工技术

 业成608 2011-09-09

    灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种,包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。

    1.猪肉灌肠  猪肉灌肠皮为紫红色,有皱纹,肉质软嫩呈粉红色,每根长约40厘米。工艺流程为:原料修整腌制搅拌灌制烘烤蒸制熏烤

    1)原料修整: 选用健康新鲜猪腿精肉,将其切成方块,背膘切成08厘米的方丁。

    2)配料  50千克肉计:背膘5千克  精盐15千克  白糖125千克  白酒025千克  小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100  豆蔻粉25  淀粉25千克  食用胭脂红06  亚硝酸盐75克。

3)腌制  将肉块和食盐混合均匀在1— 2冷库内腌制2436小时。

   4)搅拌  把腌制好的肉块绞成肉粒,加人辅料和一定量的水,再加入膘丁后混合均匀。

    5)灌制  把拌好的肉馅灌入天然肠衣,在肠衣上扎孔排气,然后挂在烘烤架上。

    6)烘烤  一般烘烤温度为65—80,烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。

    7)蒸制  烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内,在75—80下蒸1小时左右。

    8)熏烤  温度为60—70,时间为30分钟左右,当肠皮干燥即可。

    2.南京香肚  南京香肚的外形为苹果状,有弹性,肉质坚实,红白分明。工艺流程为:

    肚皮的加工整形装馅晾晒叠缸贮藏

    1)肚皮加工  一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时,然后再在清水中浸泡712天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。

    2)整形  把肚皮按需要缝成圆形的袋子,上口略小,然后放清水中浸泡。

    3)配料  100千克原料计:食盐25千克  白糖25千克  五香粉100  硝酸钠25

    4)制馅  将猪瘦肉切成条,背膘切成丁,与以上各料混匀后即成肉馅。

    5)装馅  每只肚皮装馅250克,装好后用竹签扎口。

    6)晾晒  扎好的香肚放在通风的地方晾晒,时间依温度而定,一般需2—3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。

    7)叠缸贮藏  晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉,涂一层香油,放人缸中,可存放半年以上。

    3.哈尔滨大众红肠  是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为:原料修整腌制制馅灌装和煮制烟熏;

    1)原料修整  选用健康猪的纯瘦肉和背膘,瘦肉切块,肥膘切丁。

    2)腌制  把瘦肉放在0—4的冷库内腌制约12小时。

    3)配料  100千克猪肉计:淀粉7千克  食盐4千克  味精、胡椒各100  大蒜

500  硝酸钠25

    4)制馅  将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀,制成肉馅。

    5)灌装和煮制  制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中,将肠衣表面烘干后,再在85水中煮制25分钟,肉的中心温度达到70时即可。

    6)烟熏  煮熟的灌肠在35—40的烟熏室中熏制12小时即为成品。

    4.猪肝肠  产品肉馅为酱红色,味美可口。工艺流程为:原料修整腌肝拌料灌肠熏制

    1)原料修整  将新鲜猪肝除去脉管后切成小条,并放入90水中浸泡15分钟。

    2)腌肝  将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀,在0下腌制48小时。

    3)配料:猪肝25千克  猪油25千克  食盐125千克  硝酸钠75  洋葱15千克  白胡椒02千克  豆蔻粉65  白糖125千克  去壳鸡蛋75千克  熟猪油05千克

   4)拌料  将洋葱切成丝,然后用猪油炒制,再与猪肝一起用绞肉机绞碎,与其他配料一起混合均匀。

   5)灌肠  取牛的食道,用水浸泡,洗净后灌肠。将灌好的肠放在85水中煮45分钟,取出后在冷水中冷却。

   6)熏制  冷却的肝肠,在50烟熏室内烟熏5小时左右,取出冷却后即为成品。(戴瑞彤,《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》)

 

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