灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种,包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。
1.猪肉灌肠 猪肉灌肠皮为紫红色,有皱纹,肉质软嫩呈粉红色,每根长约40厘米。工艺流程为:原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤
(1)原料修整: 选用健康新鲜猪腿精肉,将其切成方块,背膘切成0.8厘米的方丁。
(2)配料 50千克肉计:背膘5千克 精盐1.5千克 白糖1.25千克 白酒0.25千克 小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克 豆蔻粉25克 淀粉2.5千克 食用胭脂红0.6克 亚硝酸盐7.5克。
(3)腌制 将肉块和食盐混合均匀在1— 2℃冷库内腌制24~36小时。
(4)搅拌 把腌制好的肉块绞成肉粒,加人辅料和一定量的水,再加入膘丁后混合均匀。
(5)灌制 把拌好的肉馅灌入天然肠衣,在肠衣上扎孔排气,然后挂在烘烤架上。
(6)烘烤 一般烘烤温度为65—80℃,烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。
(7)蒸制 烘烤后的灌肠放人蒸煮炉内,在75—80℃下蒸1小时左右。
(8)熏烤 温度为60—70℃,时间为30分钟左右,当肠皮干燥即可。
2.南京香肚 南京香肚的外形为苹果状,有弹性,肉质坚实,红白分明。工艺流程为:
肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏
(1)肚皮加工 一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时,然后再在清水中浸泡7~12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。
(2)整形 把肚皮按需要缝成圆形的袋子,上口略小,然后放清水中浸泡。
(3)配料 以100千克原料计:食盐2.5千克 白糖2.5千克 五香粉100克 硝酸钠25克
(4)制馅 将猪瘦肉切成条,背膘切成丁,与以上各料混匀后即成肉馅。
(5)装馅 每只肚皮装馅250克,装好后用竹签扎口。
(6)晾晒 扎好的香肚放在通风的地方晾晒,时间依温度而定,一般需2—3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。
(7)叠缸贮藏 晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉,涂一层香油,放人缸中,可存放半年以上。
3.哈尔滨大众红肠 是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为:原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏;
(1)原料修整 选用健康猪的纯瘦肉和背膘,瘦肉切块,肥膘切丁。
(2)腌制 把瘦肉放在0—4℃的冷库内腌制约12小时。
(3)配料 100千克猪肉计:淀粉7千克 食盐4千克 味精、胡椒各100克 大蒜
500克 硝酸钠25克
(4)制馅 将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀,制成肉馅。
(5)灌装和煮制 制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中,将肠衣表面烘干后,再在85℃水中煮制25分钟,肉的中心温度达到70℃时即可。
(6)烟熏 煮熟的灌肠在35—40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。
4.猪肝肠 产品肉馅为酱红色,味美可口。工艺流程为:原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制
(1)原料修整 将新鲜猪肝除去脉管后切成小条,并放入90℃水中浸泡15分钟。
(2)腌肝 将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀,在0℃下腌制48小时。
(3)配料:猪肝25千克 猪油25千克 食盐1.25千克 硝酸钠7.5克 洋葱1.5千克 白胡椒0.2千克 豆蔻粉65克 白糖1.25千克 去壳鸡蛋7.5千克 熟猪油0.5千克
(4)拌料 将洋葱切成丝,然后用猪油炒制,再与猪肝一起用绞肉机绞碎,与其他配料一起混合均匀。
(5)灌肠 取牛的食道,用水浸泡,洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟,取出后在冷水中冷却。
(6)熏制 冷却的肝肠,在50℃烟熏室内烟熏5小时左右,取出冷却后即为成品。(戴瑞彤,《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》)
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