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来自: 水美草绿 > 《面粉》
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浅谈面团的延展特性 分析测试百科网wiki版
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大,这种物理特性称为面团的延展特性,是面团形成后的流变学特性。测定过程如下:将通过粉质仪制备好的面团(50g)先揉球、搓条,醒发45min后...
和面时间对面团持气性及馒头品质的影响
和面时间对面团持气性及馒头品质的影响和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。和面时间对面团持气性及馒头品质的影响Vo 1.18,2011,No.5.价不同和面时问下馒头的品质,研究和面时间对面团持气性及馒头品...
前方高牛,面包人必看的蛋白质详解!
L 值-延展性 越大代表面的延展性越好,通常超过120我们就认为它具有很强的延展性,低于80则代表韧延展性偏弱。A 面团具有超强韧性,不具...
做面包最重要的一步,每个烘焙师必须学会!
因此,可以认为面团搅拌是影响面包质 量的决定性因素之一。面团中各种成分均匀地混合在一起,才能使各成分相互接触并发生预期的反应,使...
浅谈馒头表皮起泡的原因
小麦储存时发热,会使小麦面筋蛋白凝固变性,可能会使其完全失去形成面筋的能力,影响面筋网络形成,延展性变差、面筋变脆,从而导致面...
「料理百科」高筋、中筋、低筋面粉的区别及用途
「料理百科」高筋、中筋、低筋面粉的区别及用途。面粉中的蛋白质主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。它是在面粉中加入一...
自制面筋
自制面筋。原料:面粉200克、盐3克、水适量。做法:1、面粉里加少量的盐;(加盐是为了使面更有韧劲)2、加适量的水;3、和成面团,饧20...
细数面粉制品中主要添加的改良剂有哪些?
能收敛面筋质,使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性,由于碱的作用使面条显淡黄色,起到着色作用,吃时爽口不黏、煮时汤水不浑,加工面...
水调面团的分类
水调面团的分类。水调面团是指在面粉中加入适量水调制而成的面团,有些情况下还会加入少量辅料如盐、碱等,用于提高面坯的弹性和筋力。...
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