浅谈馒头表皮起泡的原因

摘 要：工业化馒头蒸后表皮起泡的原因主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。形成这种面筋蛋白质质量缺陷的具体原因，归纳为以下4类：一是小麦自身的质量原因；二是面粉制粉工艺原因；三是后期面粉改良剂使用不当；四是馒头制作工艺不当。

关键词：馒头 起泡 影响因素

随着食品行业的发展，工业化馒头生产占比越来越多，因此馒头在生产中和复蒸过程中出现问题越来越多，最常见的问题是蒸后馒头表皮起泡。关于起泡问题众说纷纭，但关键的原因现有的行业还缺少形象、确切、有说服力的证据。为了掌握关键控制点，我们进行了大量的馒头实验，对馒头表皮起泡的因素进行了分析，现在将分析的结果与大家一起分享，以便更好的指导实际工作。

引起馒头表皮起泡的原因，我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。正因为馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。形成这种面筋蛋白质质量缺陷的具体原因，归纳为以下4类：一是小麦自身的质量原因；二是面粉制粉工艺原因；三是后期面粉改良剂使用不当；四是馒头制作工艺不当。

1 小麦质量原因

1）小麦发热。小麦储存时发热，会使小麦面筋蛋白凝固变性，可能会使其完全失去形成面筋的能力，影响面筋网络形成，延展性变差、面筋变脆，从而导致面筋网络易裂，持气性变差，另外，小麦发热的过程中也会使小麦自身的生理活性增强，面筋蛋白发生降解，导致面筋网络形成后断裂点多及耐操作性差，从而导致馒头起泡。

2）陈化小麦。小麦储存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。

3）小麦虫蚀粒超标。小麦经虫蚀后，面筋越易碎，且其粘附性越差，延展性和弹性也明显降低，此外虫的排泄物含大量蛋白酶，降解面筋，导致馒头起泡。

4）新小麦。新小麦由于没有后熟，酶活性高，面筋网络没有充分形成，持气性差，易形成大泡，因此新小麦不宜过早加工使用，如若使用也得小比例与陈麦搭配，一般不超20%。

5）小麦的筋力过强。其代表的指标是稳定时间过长，拉伸阻力大，面筋指数高。这样的小麦粉不易操作，面筋蛋白网络形成慢，弹性强，制作的馒头不易醒发，相同的时间馒头容易出现醒发不到的问题，从而导致馒头蒸后有薄泡。一般小麦粉的稳定时间大于10.0 min，阻力大于600 BU，面筋指数大于90%，这样的小麦不适合加工馒头粉。

6）面筋筋力过弱。其代表指标是稳定时间过短，弱化度过大，拉伸阻力小，面筋指数低。这样的小麦粉易操作，但面筋蛋白网络差，馒头蒸制是持气能力差，易形成皮心分离和起泡。一般小麦粉的稳定时间小于2.5 min，弱化度大于100 BU，阻力小于300 BU，面筋指数小于50%，这样小麦粉不适合加工馒头粉。

2 面粉制粉工艺原因

1）润麦水分。润麦水分过低，导致小麦芯部水分不足，小麦经磨粉机研磨时受到挤压力较大，从而导致面粉中的破损淀粉含量增多，面粉吸水量提高，进而导致面粉操作性较差，面筋网络形成不好及反水，导致馒头起薄泡。

2）制粉过细。面粉加工过程中为追求白度和灰分，把筛面换密，使得面粉过细。由于物料过细，磨辊间的轧距较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成馒头起泡。

3）取粉工艺不合理，由于企业为追求利润，在小麦加工过程中多出好粉，将后路的皮磨粉混在心粉中导致面粉质量下降，导致馒头起泡。

3 后期面粉改良剂使用不当

1）对于面筋偏脆（延伸性小于100 mm）的面粉使用了过强的增筋手段。

2）对于面筋偏弱（拉伸阻力小于300 BU）的面粉面筋网络改善不到位。

3）对于馒头的追求使用了不当方法（改良剂超标），导致面筋网络受到破坏。

4）在配粉时改良剂混合不均匀，导致面团面筋网络不均，影响馒头质量。

4 馒头制作工艺不当

1）加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在制作时加水少，机械化生产线为不粘设备，在制作时加水少，从而馒头过硬，馒头内部组织粗糙，成品出来易起薄泡。

2）打面强度过强或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，造成面筋网络持气不足起空泡。

3）制作时天气的原因。冬季由于面温过低，馒头醒发时间偏长，从而导致馒头不起或起泡。夏季面温偏高，醒发过度，易起大泡。夏季湿度较大，气压低，导致馒头醒发时间长，馒头易起泡。

4）馒头蒸制时蒸箱的压力控制。蒸箱压力过大，馒头容易起薄泡，严重时会收缩，一般压力控制在1.2 Pa。

总之，馒头制作中出现的种种问题，从理论上分析易明了，但在实际中，相同的小麦粉在不同的馒头企业生产中出现的问题也不尽相同，所以根据实际情况，我们会对小麦粉做适当的调整和控制，同时也建议客户采纳我们对生产时的一些建议，来共同完善馒头产品质量。

（孙丽红 韩艳芳 谭兴亮 魏洪飞 中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司 河北秦皇岛 066206）

作者简介：孙丽红（1969—），女，研发工程师，研究方向：制粉工艺及面制食品开发

文章来源微信公众号：食品研究