鸭子操作工序 1 用清水解冻 一般3到4 小时,解冻后的鸭子用刀从背部把鸭子砍开,把鸭子整形成平板状,进一步腌制。 2 用尖刀在鸭子胸脯一边3刀 在 鸭子大腿一边3刀,去除鸭内肝脏 3 把中药料包用大火烧开(水40斤),在用小火熬制20分钟,腌制的时候在加20斤左右的冷水,把香料包放入水中搅拌均匀200只用白糖4斤,盐9斤,味精3斤,生姜0.4斤。 4 腌制8到12小时。在腌制过程中,鸭子要平放。 5 在夹起的过程中,在鸭子的 背上和肚子上轻放点芝麻。 6 出库,进入烤箱。先用大火烤其背面,1小时左右,在用小火烤其正面,1:30小时左右,手扭鸭腿腿骨感觉松动,鸭子就熟咯。 12只鸭子的腌制料的配制: 中药包:0.112斤 60克 香精包:0.0935斤 48克 料酒: 16克 精盐0.5625斤 281克 白糖0.25斤 125克 味精 0.1875斤 94克 凉水 2.5斤 水煮中药 第二次加凉水1.75斤 (加入有药香味的热水中,以利于热水冷却) 关键点:中药水冷却后加入香精和所有调味料,一定要搅拌均匀后才能腌制鸭子。 |
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