泉州肉粽:
肉粽是泉州的传统风味小吃,其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,以独有的风味,亨誉海内外。清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽,供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。 一、原料 1、主料:糯米4000克,软骨竹叶750克(8厘米左右宽),水草若干。 2、辅料:猪腱肉1100克,虾米250克,香菇250克(要挑选小朵的),卤鸡肉600克,莲子250克。 3、调料:精盐44克,味精4克,红酱油210克,五香粉20克,猪油135克,白糖95克,加饭酒15克,干葱头30克。 二、制法 1、把竹叶放水里浸泡10小时后,用清水洗净,将竹叶理直沥干。 2、将糯米放水中浸泡1小时,淘洗干净,捞起沥干水。将大锅烧热,放入500克猪油、20克干葱头炸至金黄色时捞起,放白糖80克熬成红色,放入200克的红酱油、30克的精盐,把糯米倒入大锅中翻炒,并加五香粉和卤肉汁,用铲子不断推炒15分钟,待糯米显金黄色时,盛入大盆中待凉。 3、将猪腱肉切成小方块(每小块长约3厘米、厚1厘米)。把锅加热放入15克猪油、10克干葱头煸炒。放入15克白糖熬成红色,放入10克红酱油、10克精盐、2克味精、15克加饭酒,把猪肉倒入锅中炒焖10分钟,盛入盆中待用。 4、把虾米洗净。香菇水发去蒂,整朵烹用。 5、锅加热放入10克猪油,加入虾米炒过,盛于碗里待用;把精盐4克,味精2克放入锅中,再放入香菇焖好待用。 6、取竹叶两张相叠,从中间处弯折成漏斗状,叶面朝里,用左手托住,右手放入约40克的糯米,中间下凹些,然后依次数把猪肉两块(瘦、肥相搭配)、香菇两朵、卤鸡肉一块、莲子若干放在米上,再放30克米盖在上面压紧,两边折拢,将竹叶长出的部分向右折转,用水草绕两圈捆扎住,要扎紧。 7、取大锅一只,加水至八成满烧沸,把裹好的肉粽放入锅中(锅内的水要浸没粽子,不要让粽子露出,防止煮出夹生粽子),用旺火煮2小时,后用微火煮1小时即熟,停火后,粽子立即起锅。吃时剥去竹叶。 特点:此肉粽配料多样,制作精细,糯而不烂,肉嫩不腻,味香鲜美
原料:猪前臀尖,糯米肉和米的比例是3:5左右(即3斤肉,5斤米的样子),酱油 ========== 上海肉粽: 鲜肉粽子的制作材料: 精糯米2500克,猪腿夹心瘦肉1500克,猪肥膘500克,干粽箬300克,干丝草25克,白糖飞100克,精盐75克,红酱油400克,料酒4O克,葱姜汁50克。 鲜肉粽子的介绍: 沪浙地区传统名吃。吃粽子在我国各地已有悠久的历史,上海每逢端午节,大小点心店都生产经营鲜肉粽、赤豆粽、豆沙粽、火腿粽等,多以鲜肉粽和豆沙粽为佳。如今在上海,五芳斋、乔家栅和鼎新园制作的鲜肉粽、猪油夹沙粽最为著名。 鲜肉粽子的特色: 馅多米少,火候适当,米香软糯,肉鲜甜味。 教您鲜肉粽子怎么做,如何做鲜肉粽子 1.将干粽箬、干丝草放入沸水中焯成青色,捞出洗净,浸泡在冷水中。 2.糯米淘净,沥干,倒入盆内,加白糖、红酱油200克、精盐35克拌匀,静置1小时。 3.将夹心瘦肉洗净,切成50小块,每块30克。猪肥膘也切成50块,每块10克。两种肉块合在一起,加料酒、红酱油200克、精盐40克、葱姜汁拌匀。 4.取浸过的大箬叶2张(小的要3张),叶尖相叠成1长条。箬叶1张正1张反,正面包米。先折成三角尖盒,放入调好味的糯米及夹心瘦肉、肥膘各1块,然后包成四角枕头状,用丝草扎紧。 5.生粽投入沸水锅内,水要漫过粽子15厘米,煮4小时左右,端离火口焖5小时即成。 鲜肉粽子的制作要领: 糯米加调料静置时,中间要翻二三次,便于糯米入味。
|
|