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凉拌菜的灵魂“自制辣红油”
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这样做出来的油，麻、辣、辛香，沾食起来很好吃。 下面就该介绍今天的“主角”红油了。俺家平时做饭用的调味香料品种很少，并且大多爱用一些专一的东西，所以俺家自制的红油就只用到了辣椒和色拉油。但就是这简单的红油，竟与那酱菜配合地那般巧妙，楞是把那酱菜地味道和口感提高了数层，而且不但保留了红油的香气，还又不觉得辣口…… 吃起来香气满满，实乃拌菜之灵魂啊！(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿丝匹琳之家) 好啦，不勾口水了，上做法。 首先得买到干辣椒，那种朝天椒就不错。今年秋天的时候，我顺手买了两元当地产的鲜红辣椒，自己晾成干辣椒了。做红油时称了一下，有近四两重呢！而菜市卖的那个干朝天椒要卖两元一两，质量还不让人放心。相比一下，自己费点事儿晾的是又便宜又好呀…… 取50克干辣椒用布擦净，其实洗也是行的，因为俺家做红油不排斥水的。然后记得要把那辣椒一个个地剪开，要是看到里面有发霉的就丢掉。然后把辣椒放入碗里，加上一点水，放入微波炉叮一下，让干椒吸饱水。没有微波炉就用开水泡，时间长点而已。但注意水不要加太多，要不然辣味会损失的。 接下来把晾凉的辣椒放入搅拌机里搅成一团粘糊糊。要是没有搅拌机，就用刀剁也行的，在没买搅拌机前，俺就是这样干的，但是那个刀得利些才行，别是那种切菜还要来回拉的刀呀，因为那个干椒皮很韧的。 接下来就把350毫升油放入锅中，把那团辣椒也放进去。开火，火要小啊！把辣椒搅散，让它和油充分接触，温度不要高，控制在一百度左右就行。这时辣椒里的水分会慢慢蒸发，辣椒里的红色素和辣椒碱也会被油给提出来，要是油温过高就会破坏这一过程的。(本文写于~喜构喜够~WWW.XGXG.CN~阿丝匹琳之家) 过一段时间，油里面的辣椒会飘上来，这个过程，时间不能太短，二十分钟左右为宜。那辣椒一飘上来就表示油温上来了，这时要注意火候和里面的辣椒，千万不能让辣椒糊了啊！ 当搅动油，觉得有些触到颗粒的感觉时，用细网捞出一点辣椒，尝一下，要是觉得有一点酥的意思了，就赶紧关火，立即把辣椒捞出来，趁热在辣椒碎里拌入一点点盐，再加点炒花生碎、炒芝麻仁等。这个辣椒酥其实都不辣了，辣味早就被油提走了，剩下的只有酥香了！俺们总把它夹在发面饼里吃…… 注意：有一点还是要提醒大家的，买辣椒一定要买好的、皮厚些的，否则口味上是要差很多的！ 旁边的图里是拿红油拌的泡洋姜，味道很不错的! |
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