  受自制茄子泡菜成功的鼓舞，哥今日就教大家制作韩国国菜——正宗韩式KIMCHI！大受欢迎的韩式KIMCHI分为强调本真原味的“泡菜之母”光州KIMCHI和强调鲜香海味的济州KIMCHI。 自古朝鲜半岛东邻太平洋的全罗南北道便物产丰富，全罗南道KIMCHI泡菜，应文化和地理而不俗于世。 相比强调海鲜味的济州KIMCHI，号称“泡菜之母”的光州KIMCHI从来都是全朝鲜KIMCHI的顶尖水准。 光州KIMCHI用料精道，制作繁复，要求极尽朝鲜美食的“精、净、敬”精髓， 于是有称，学会了以文化传统为背景的光州KICHI，就能理解一半的朝鲜文化！ 
今日，哥就将受友人金宝梅小姐母亲千淑英夫人亲自指点下制作的，最为正宗的全罗南道光州KIMCHI教授大家！ 欢迎各位朋友一同试一下，感受最正宗的朝鲜美食风情吧。 在此，特别对友人一家充满感激之情。谢谢！
这个“精细”包括上好的，包裹结实，纹脉清晰的黄芯大白菜，而且事前要将所有工具用盐洗干净。 “韩国冬季很漫长，所以韩国人会挑秋天首次出产的新鲜黄芯白菜，过了这个时间，菜就失去鲜味了。” “用手拍拍白菜，叶子不能掉，而且拍的时候有紧实的弹性，能听到‘卟卟’的闷响是最好的。” 
“韩国人都知道，上好的KIMCHI必须使白菜经过五次死亡方才好吃。剖KIMCHI便是第一次。” “剖白菜必须从根部开始，往上一刀。切记刀只能切一次，所以必须力足、刀快、手准，一气呵成！” 
“现在很多人戴手套操作是怕辣椒伤皮肤。可这样制作的KIMCHI绝不好吃，好的KIMCHI都是裸手做出来的。” 看来，做KIMCHI真不象想得容易。
“切好后，拿起来抖一下，掉出来的残叶一定要摘下来。这是麻烦的工作，要细心一个也不能漏掉。” “切的时候要注意，每半菜的最外面，一定要留一片完整的，不能掉的大叶子，这是后面用来包裹泡菜用的。”
“这是白菜第二次‘死’——洒盐。” “盐要尽量多地不惜工本地用，从上面开始洒，洒完一遍后拿一把，逐层抹遍每片叶子。” “因为水份多，而且硬，所以大白菜的邦子最难入味，这是KIMCHI做好后是否好吃的关键。因此，盐要用足量，要在白菜邦子里塞进去盐料，让它充份入盐方才能让它‘出汗’。”
“要怀着父母亲对待孩子的心情来对待KIMCHI，心情不好、急燥甚至心怀叵策的人，都做不成好KIMCHI。” “抹遍盐后，就切面朝上，放在可以滴水的竹笠上面，让坯料‘出汗’，在个时候，你的耐心就需要练了。” “一些人嫌麻烦就用盐水来泡白菜，做出来的菜坯因为无法‘出汗’导致味道不好，根本是浪费了食材。”
“小时候做菜坯，会在菜上压大石头，目的是为了加速洒了盐的菜坯‘出汗’，大家也可以试一下。” “我妈妈在经过四小时菜坯出过汗后将它串起来，晾在月亮下到清早。” “现在城里的空气脏，灰尘会很大，所以连我们都只好放在这里的竹笠上晾着它了。” 放置四个小时后，果然“出过汗”白菜坯缩小1/2。按千夫人指点，我将白菜翻一面，开始切面朝下！ “正是因为精心按时翻动，菜坯内的盐水才能均匀，流走的也会带走酸味。这样做出的KIMCHI会有自然甜味。”
“此后用活水冲净菜坯里的盐，这一步很重要，一定要冲干净，而且必须用活水。” 看，哥洗得多么多么嘀硬针！
“这是第三次‘死’，冲过的菜坯要挤两次把水挤出来。记住用足力道慢慢来，绝不能揉。必须让菜坯保形。” “此后放四小时，总共需要八小时以上，所以要很耐心。没有耐心绝对做不好。” 大家注意！经过八个小时，现在菜坯缩小到原来的1/4了。这就是可以开始制作KIMCHI的标准了！ 切记切记！
大家看到了？下面的菜邦子可已经透明状了，叶子呈漂亮的黄绿“玉石色”。 然后，这样对折它的叶子，团好！ “只有如此精心和耐心照顾出来的菜坯才能进行下一步的制作。当你吃着每筷子如此诚心诚意调理出的KIMCHI，当然会对制作者的诚心充满感激。”
看到配料了吗？ 三个丰水梨、大葱一根、小葱一把、带酸味的脆苹果（我用的是甜的）、“如果你喜欢辣味，就用多瓣蒜”。 已经磨得非常细的辣椒粉，再加重姜一小块。 “和大家想得不同，配料可根据自己口味定。喜欢辣就多加辣椒和多瓣蒜，喜欢甜就多加些丰水梨和用甜苹果。这就是每个韩国家庭做出的KIMCHI味道都不一样，而每个韩国人也只爱自己妈妈做出的KIMCHI的根本原因。”
“去好皮挖掉核的梨块要过一下水，冲掉手上的味道和刀的铁味。”
“将葱白拍散是完全必要的，因为葱白里味道浓，要让这味道全部出来，就全靠这个小窍门！” 拍的时候要轻点啊，老实说这刀实际是做样子，我是拿自己的小肥手压好的。
成这个样子就对了。拍的时候注意葱汁不要溅到眼睛。 当然咱中国人天生不喜欢循规蹈矩，你也可以将这一把葱拿手握着捏，练练你的握力对身体也有好处嘛。
“小葱要切成四厘米左右的葱段，这是为后面制作做准备的。” “很多教制作KIMCHI的书上还建议加韭菜。但若是秋季，最好不要加。开过花或是春天第二茬后的韭菜都老了，辣味后面会跟着腥味，做出的KIMCHI根本就不好吃。如果少一味韭菜，其实不会影响味道。”
为什么韩式KIMCHI里要加虾皮和鱼露？“那是为了更好地发酵，让KIMCHI好吃。” 全罗道KIMCHI的虾皮和鱼露加得“够”就好了，济州式的KIMCHI在此时则要加海带、杜蛎或海参秋刀鱼等等。 恰恰是在此，两大韩式KIMCHI流派才开始显现。
“过去我们用比较红的秋天成熟的红绿辣椒。韩国的秋天干燥且日照足，就在这个时候能晒出太阳的味道！”
“姜只要一小块就足够了，加了过多的姜做出来的酱，做出的KIMCHI会有苦味。”
“过去的时候，还要掺新鲜的绿色椒粒，目的是中和过辣的红椒粉。但现在的辣椒都加了化肥，种不出原来的自然辣味，真可惜。因为不是自然生长的所以不会太辣了，加不加青椒粒就根本无所谓。”
这些是配好的料了。因为怕麻烦，所以我选的是独头蒜，扒好九个。姜一小块，切忌放太多。 小葱一把切好，大葱切成片进了搅拦机就没示出。如果你想补，就加泡好的人参或黄芪，在这个时候加。 当然，还有将用盐水泡足半小时的虾皮准备出来。
糖稀是按千夫人指点买得“MOTHER”牌的加拿大枫糖稀。若是想做济州风味，海鲜应该在此时加入并搅碎成酱。 其实你若不怕花香重了压KIMCHI的味道，蜂蜜也行。 做酱时，一定要在搅拌机上用高档上搅打。关键是停一下后再继续。这样连续五六次，直至搅匀所有食料！
你可以看到非常漂亮颜色的初成KIMCHI料了。 “这时需尝味道，别信书上说的多少量。韩式KIMCHI的酱料每人做得都不同，适合自己最关键。要有个性！” “记住，加糖或加盐还有其他配料只能这一次了，如果这次后再加，味道一定不正！”
初料做好耗时半小时，试尝了一下，味道是正合我们全家口味的甜+咸的鲜味（因有鱼露和虾皮）。 和想象中完全不一样，哥鼓足勇气加了虾皮和鱼露的初制酱并不腥，相反味道柔和绵长。 在这个时候，先前拍制好并切成四厘米左右的小葱就应该加进去了。
“一边哼歌，一边轻轻用手轻轻揉搅，要让每粒辣椒粉均匀分布在初制酱料中。” 当然，哥不爱循规蹈矩的老毛病又犯了——家中的打蛋棒立即派上用场！
“搅好的酱料要有弹性，不能稀，稠一点，要能提起来！” ……
然后就是细细地，拿着酱用手抹遍每片菜叶！一定要细心抹，一点也不能松懈！ 这是KIMCHI的第三次“死”，很关键。 “一定要很耐心，很细致。手劲不要大了，女人的话，就要象对待自己出嫁的心情。”
“做好后要继续将它对折，最外面的那片完整的大叶子用手展松，然后细心包裹好并团整抹过酱的坯料。”
看，连哥的大粗手都做得如此精致！相信你们的巧手做出来的KIMCHI，一定比哥还要好。
全都做好后，就面朝下地放齐在大瓷碗里。事实上现在就可以吃了。但如果想吃好味道的，就要再放三四天。 “韩国冬季漫长，所以，初成的KIMCHI就要放在埋在地下的坛子。因为土可以保温，适合自然发酵。”
“现代生活已经无法让每个人有自己的园地了，所以就只好这样放在瓷碗里，然后盖好保鲜膜。” “常温下放四个小时等KIMCHI再次流水。这是KIMCHI的第四次‘死’。如果水出来了，就可以放冰箱镇了。”
哥将制好的并出水的KIMCHI放在冰箱里冷藏了，冰箱被哥调成零上四度。这个温度适合KIMCHI自然发酵。 嘻嘻，三天后就可以吃喽！
欢迎大家试制正宗的韩国光州KIMCHI！下回，再教大家做美味健康的“韩式大酱汤”！ 哥祝所有朋友做出最最满怀心意的韩式美食，用这诚心诚意，美化您的生活 |
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