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酒店大厨们常用的调味秘籍--

2010-12-11  雪山莲
16椒麻味汁
  【配方】(配制15份制)
  花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉50克。
  【制法】
  将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
  【配制说明】
  此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
  17芥末味汁
  【配方】(配制15份菜)
  芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻50克。
  【制法】
  将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
  【配制说明】
  芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
  18葱味汁
  【配方】(配制20份菜)
  香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生200克。
  【制法】
  将以上调料入容器中拌匀,再将花生烧热淋入调料中即成。
  【配制说明】
  葱味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。
  19咖喱味汁
  【配方】(配制20份菜)
  咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生200克。
  【制法】
  用花生将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
  【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
  20色拉味汁
  【配方】(一)(配制10份菜)
  色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
  【配方】(二)(配制10份菜)
  卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
  【配方】(三)(配制10份菜)
  用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
  【配制说明】
  以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
  色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
  21咸香味汁
  【配方】(配制30份菜)
  蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
  【制法】
  将以上配方置碗中,再将色拉250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
  【配制说明】
  此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
  22蒜茸
  【配方】(配制30份菜)
  蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生300克。
  【制法】
  将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
  【配制说明】
  此蒜茸汁是汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。
  23姜茸
  【配方】(配制30份菜)
  姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生250克,白醋50克。
  【制法】
  把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生烧六成热后倒入茸汁中即成。
  【配制说明】 油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
  24酸辣味汁
  【配方】(配制20份菜)
  野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻50克。
  【制法】
  将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻即成。
  【配制说明】
  此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。
  25京酱味汁
  【配方】(配制30份菜)
  甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻50克。
  【制法】
  将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
  【配制说明】
  此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。
  26麻香京酱汁
  【配方】(配制30份菜)
  甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉100克。
  【制法】
  将甜面酱用色拉在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
  【配制说明】
  此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。
  27白汁味汁
  【配方】(配制20份菜)
  姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉50克。
  【制法】
  将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉即成。
  【配制说明】
  此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
  28椒麻味汁
  【调制】(配制20份菜)
  将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成汁即成。
  【配制说明】
  此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。
  29沙姜鸡味汁
  【调制】
  将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈味汁即成。
  【配制说明】
  此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
  30葱鸡味汁
  【调制】(配制20份菜)
  将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成汁即成。
  【配制说明】
  此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。
  31烧鸭京酱汁
  【配方】(配制30份菜)
  甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。
  【制法】
  将以上调料置于容器中加适量色拉搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。
  【配制说明】
  此配酱不但用于烤鸭,也可用于淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用。
  

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