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(配制30份菜) 白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。 制法> 将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可通过直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 配制说明> 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 配方> （配置10~15份菜） 福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。 制法> 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 配制说明> 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜末、葱等整块放入。
（配置15份菜） 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 制法> 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 配制说明> 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 配方> （配制15份菜） 花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 制法> 将花椒斩成粉末，小葱切开后与花椒同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 配制说明> 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炒制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
（配制15份菜） 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 制法> 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 配制说明> 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
（配置20份菜） 香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 制法> 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 配制说明> 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
（配制20份菜） 花加喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。o克。 制法> 用化生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 配制说明> 牛肉、咖喱鸡丝等，也可以将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
（一）（配制10份菜） 色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 配方> (二) (配制10份菜) 卡夫奇酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 配方> （三）(配制10份菜） 用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置于碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 配制说明> 以上(-)配方以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
(配置30份菜) 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 制法> 将以上配方置于碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 配制说明> 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
（配置30份菜）、 蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 制法> 将以上调料及蒜茸同置于一容器中搅拌，再用花生油或色拉油烧成六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 配制说明> 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用于凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
(配制30份菜) 姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 制法> 把姜茸置于食品搅拌器加入凉水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧成六成后热后倒入茸汁中即成。 配制说明> 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。 制法> 将野山椒同辣椒水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 配制说明> 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
（配置30份菜） 甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 制法> 将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 配制说明> 此配方咸鲜回甜，适用于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 |
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