蒸馍

蒸馍

 蒸馍（山西人称馒头为馍），这对在津已有五年蒸馍经历的我来说本不应是一件难事，可当我下乡插队到山西芮城自己蒸第一锅馍时，却着实为了不小的难。

 在天津家里蒸馒头都是用小号的瓷盆，先把接面用温水泡开，再倒上4—5斤面粉兑上适量温水用手把面粉和接面搅匀后再将面反复揉合成软硬适度的大面团，做到盆净、面净、手净后用块干净湿布盖上，等数小时面发起后揣上适量的碱水再反复揉合作成小馒头，放进炉子上的开水锅内，30分钟后香甜可口的大馒头就蒸好了，足够一家几口吃几天早点。

 而山西芮城人蒸馍则不然，那里人蒸馍从不用碱，他们用自家做的酵子窝窝发面。【酵子窝窝的做法：用少量的玉米面放在小盆中加入少量的温水搅成稀糊状放在太阳下晒，等到稀面被晒得冒了泡（即发酵）后再掺上些许玉米面兑适量温水搅匀为稀糊状，再放到太阳下晒，这样反复多次，再将反复发酵的稀面中掺入适量的玉米面揉匀做成数个小窝头放在太阳下晒干，然后用绳子串起来，放在阴凉处保存备用。】而且，每次总要发上几十斤面，用大铁锅搭上直径约 100CM的大笼屉5-6层蒸馍，讲究蒸上一次馍全家人至少吃半个月。

 初到芮城第一次蒸馍，热情的老乡们要帮助我，我不但婉言谢绝而且还理直气壮的告诉人家“我十五岁就会蒸馍。”开始蒸馍了，我按在天津蒸馍的常规去操作，只是为了蒸一次馍多吃几天就仿照当地习惯多发了些面，大约倒了十几斤干面粉，因为没有接面我就向老乡讨要了一个酵子窝窝，掰了一小块用擀面杖碾碎后搅合到面里，数小时后面发起来了，因为当地老百姓蒸馍不用碱，村里也买不到碱面，加之我看老乡用酵子发面不揣碱蒸出的馍又宣又好吃，所以，我也将发好的面不揣碱，只揣进适量的面粉后揉光并分作成每个2两左右的馍数十个，然后整整齐齐的摆放进老乡借给我的三层大笼屉中，再向老乡事先为我盘的灶上放置的大铁锅里加足了水，将笼屉一层一层小心的搭在上面，盖上笼屉罩。一切就绪后我开始烧火。由于是第一次拉风箱烧火，别说是烧石炭（煤）末，就是烧柴禾我都不能把火烧旺，还弄了满屋烟，呛得我不仅连声咳嗽，而且鼻涕眼泪也都流出来了。正这时八队的西凤大嫂来我家，看到我如此狼狈，立即让我起来，由她来给我烧火。只见西凤大搜先将少量的柴禾放入灶中点着，左手有劲的拉着风箱，右手拿着小炭铣慢慢挑松柴禾，等火逐渐着旺了，右手再用小炭铣把事先准备好的石炭末一点一点的添加在灶火中已着旺的柴禾上，左手用力拉几下风箱后石炭末火苗就窜上来了，就这样西凤大嫂娴熟的一手拉着风箱，一手不停的用炭铣往灶火里添石炭末，翻腾着石炭风底，TｉｎｇＰｉａ　，ＴｉｎｇＰｉａ……随着阵阵有节奏的风箱声，灶火中的火越烧越旺，火苗也越窜越高，大铁锅里的水开始翻滚了，蒸笼罩上缭绕着热蒸气，大约半小时左右，大嫂说：“好了，稍稍捂一会，我帮你揭锅。”又过了约１０来分钟，大嫂将笼盖掀起，邀着我和她一起将笼屉一层一层抬到面案上翻倒过来，圆溜溜的馍顿时滚落一案，我顺手揭开笼布拿起一个馍递给大嫂“来尝尝。”大嫂笑着接过馍掰了一块放入嘴里，没等她张口夸奖，我就自信的抢先说：“怎么样，手艺不错吧？”话音还没落，只见大嫂咧着嘴说：“哎呀，馍酸了！”我立即也掰了块馍放入嘴里，“啊！这馍酸的可不是一星半点！这是咋回事？”我急忙问大嫂：“你们蒸馍不用碱咋不酸呢？”经过一番讨教后我才明白，原来山西芮城人蒸馍程序与天津人不一样，并不单是用酵子窝窝和揣碱的差异。

    芮城人蒸馍是：头天先将酵子窝窝碾碎放到小瓦盆中掺上面粉兑上适量温水搅成稀糊状放置到炕头或灶头上（即温暖处），等到第二天稀面发起后再兑上面粉和温水仍搅成稀糊状放置数小时，等面又发起时换大面盆倒上本次蒸馍所需的数十斤面，后将小瓦盆已发好的稀面倒入其中兑入适量温水揉和成三光的大面团后放置到面发起后，再揣上适量的面粉揉作成数十个甚或更多的小馍放置到热炕上，用盖馍布盖上以免馍皮开裂，等到沉甸甸的馍变轻了，也就是馍面又发起了（掌握馍发的程度是需要经验的，必须恰到好处，馍面发过了，蒸出的馍就会酸，发不到时候蒸出的馍又硬又死），再装到热水锅中蒸，这样蒸出的馍又松软又宣，有如面包一样香甜好吃。

    正因我即没按天津蒸馍的规范揣碱，也没遵循芮城蒸馍的程序去做，开始火又没烧好，所以，蒸了如此一大锅酸溜溜的馍。在那年头，我下乡的生产队全年每人最多才能分到100来斤麦子，而我这一次蒸馍就用去了十余斤。所以尽管馍酸的很不好吃，我也必须坚持吃下去，这锅酸溜溜的馍足足让我为难了20余天才算吃完，才换上口味好吃的馍。