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首先和面，和面也是技术活，要充分的把面和均匀，并要求三光：面光、盆光、手光。一般是一斤面加半斤温水，喜欢吃硬馒头的可以少加水。和好面放入盆中盖盖子防止面表层干燥，进行发酵。 我现在是用的苹果酵子发面,可以使用干酵母，按说明决定多少酵母粉用量合面。苹果酵子制作说要一份酵子加6份面合面，也不用严格要求，酵子多了发面就快，反之就需要时间长一点才能发好面。总之我是看面很多气孔，也就是面开了才做馒头，苹果酵子一般是一个半小时左右就开了。  然后揉面，揉面是个力气活，我有电动压面机代劳了，揉好的面很细腻，蒸出的馒头白，松软，揉不好的馒头蒸出是硬的，面不白。 面揉好做出馒头形状后就可以放一边，盖布或毛巾醒面，也就是再发酵。一般看室内温度情况，半小时到一个小时，馒头变大拿起馒头感觉轻了，就是醒发好了，可以上龙蒸了。  锅里放凉水，蒸笼铺湿笼布，摆好馒头，馒头与馒头之间要留有空间，大火蒸就可以了。  一般25-30 分钟，打开锅盖，快速用手指按一下馒头，按下的窝即可起来了，就是蒸熟了，可以熄火了，香喷喷的大馒头就蒸好了。  附：苹果酵子~好吃馒头酵子是关键 自然发酵法的酵子的好坏很关键，特意再罗嗦几句： 我做过水果酵子和面糊酵子，面糊酵子简单些，但酸味很重。为了以后每次能吃到香甜的馒头，还是不怕麻烦做水果酵子吧。 半个苹果切丁，加凉开水（盖住水果的量就行），密封保存。二十多度的话，三天左右水果就发酵到能闻到酒香味道，水里边会有很多泡泡。（可以尝尝，这时候的水是甜的，微酸） 用这发酵水果的水和面（把水果丁加进去也可以）。常温放24小时（面会发起来，也是甜的，微酸），然后冰箱放24小时。这样酵子就做成了。酵子可以在冰箱里保存三个礼拜。 每次蒸馒头发面时 酵子与面粉1：6的比例和面。 每次蒸馒头时留下发好的一小块面，常温放24小时就又成了酵子。如此循环使用，馒头会越来越好吃。 |
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