炒好酱是这个菜的关键，那怎么炒酱呢，自我总结了下
1、火候，如果掌握不好，就用中小火炒，别炒糊，粘锅就行
2、不停快速翻炒，炒鸡丁，炒酱中途都不能停，要不断的翻炒，动作要快
3、酱、油比例，酱一般以食材的1/5，油以酱的1/2差不多，酱多，油少易糊锅，油多酱少，酱包不住食材
酱爆鸡丁
【原料】鸡胸肉、黄瓜、冬笋、葱段、鸡蛋清（1枚）
料酒、生粉、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽
1、鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水，去掉酸涩味
------可用你喜欢的，胡萝卜、花生米、辣椒等
2、鸡胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、鸡蛋清抓匀腌15分钟
3、黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块
-----配菜应用易熟的菜，如是不易熟，应先处理
4、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用
-----传统上是用甜面酱，我更喜欢辣酱，酱的组合还是自我掌握
------白糖也可在炒好酱后再放，可增加酱的粘性，又可让菜更有光泽
5、锅热后倒入油，倒入鸡丁，迅速用筷子划散，至变色即盛出
-----热锅冷油，迅整划散鸡丁，一变色即盛出，可保持鸡丁的滑嫩
6、锅中底油，烧热后倒入调好的酱，不停翻炒，炒干酱里的水份，酱会越炒越粘，油呈酱色
------炒酱时可以中小火，以免炒糊发苦，刚倒入酱时，发出嗞嗞声，越炒声音越小说明炒干水份，酱越炒越粘且酱和油融合，油变成酱色，我放的辣酱，油呈暗红色
------炒酱的油不要太多，差不多是酱的1/2，如果太多，酱沾不上鸡丁，如果油太少，酱容易炒干炒糊
7、倒入鸡丁快速翻炒至酱汁均匀地裹在鸡丁上
------此步骤最好大火，动作要快，让酱都沾上鸡丁
8、9、倒入葱段和冬笋丁，翻炒均匀后倒入黄瓜丁，翻炒匀即可
------动作都要快，都是易熟的配菜，黄瓜倒入翻匀即可，保持其清脆感
