以前的上海
,常能听到走街串巷的小贩吆喝声,"削刀─磨剪刀""棕绷- 藤绷─修挖",最喜欢的莫过于那声"桂花─甜酒酿─来哉",馋劲活活地给吊上来.跟家里大人磨个一角洋钿,捧个小碗,下楼盛碗甜酒酿,与当时的小朋友来说,是一种怎样的幸福和甜蜜呵.
那时候,我们家也自己做酒酿.电饭煲还没有普及的年代,家家都有个饭窟,冷天用来给米饭保温,热天就用来做酒酿.我的酒量不错,大概是从小吃酒酿练出来的吧.
我喜欢的酒酿小圆子,是要清爽爽,水米分明的,不加糖,酒味足足的,冰冰凉凉地端上来,当冷饮吃;最不能忍受的就是酒酿水波蛋,烧得糊嗒嗒的样子,那糯米酒的醇香甜润,全给破坏了.黄酒和威士忌是温热了柔和上口,但香槟和甜酒肯定是凉凉的舒爽.餐后若是来一盅冰镇的酒酿圆子,甜点和甜酒都有了.
做酒酿的工艺很简单,只是原材料比较重要.这就好比葡萄,能酿酒的不过是那几个专门的品种,若用市面上买来吃的葡萄,那酿出来的绝对不是好喝的葡萄酒了.可以酿酒的葡萄,实在不大好吃,除非像Muscat Alexander之类食用酿酒两用品种的葡萄.选错葡萄,做不出葡萄酒.选错米,自然也做不出好酒酿.
米,高粱,小麦之类的谷物,用来酿酒的品种,一则要蛋白质含量低,二则要支链淀粉高.蛋白质含量越低,酿出的酒杂质少,酒味比较纯.而支链淀粉含量高,分子排列疏松,易吸水,易糊化,糖化过程中残留的糊精和低聚糖较多,故口感醇而甜.
长粒的普通籼米,蛋白质和直链淀粉含量高,所以不能用来酿酒.比如泰国香米和印度Basmati香米,但适合做炒饭.圆粒的普通粳米,蛋白质含量和糯米接近,但直链淀粉含量较高,酿出来的酒品质不佳.比如东北米,日本米,但适合煮粥烧饭.糯米的蛋白质含量低,支链淀粉高,我一直梦想用糯米砖砌墙铺地,给自己造间大屋,因其支链淀粉的分支点不容易切断,所以比水泥更结实牢固.在梦想还没实现之前,糯米主要还是用来吃的.糯米有籼糯(长粒)和粳糯(圆粒)之分.籼糯适合包粽子,做糯米饭.而粳糯用于米糕甜食和酿酒,则更佳.
材料:
粳糯,酒药(酒曲)
做法:
1.糯米泡过夜后,在蒸屉里垫上纱布,用蒸锅蒸熟.如果用电饭煲烧糯米饭,就不要泡米了,否则太烂.蒸糯米做出来的酒酿品相比较好.
2.饭烧好或蒸好后,用凉开水洗过凉透,这样米与米之间不粘连,做出来的酒酿味道好.
3.将一杯纯净水,浇在糯米饭上,放入消毒完毕的容器内.将酒药敲碎(酒曲丸一般是五杯糯米,一粒酒曲,其它酒药的用量可参考包装说明书),撒入糯米饭中,充分拌匀,压实,中间挖个坑.
4.做酒酿的环境温度在30-35度左右,传统做法是包上小被子,用灯泡照射等.我尝试设备改制,用酸奶机或烤箱来做酒酿,都挺成功的.酸奶机的设置温度一般为42度,对酒酿制作来说稍高,可在酸奶机内先垫条毛巾. 将容器放入酸奶机中,盖严后顶部铺上毛巾保温.我家的煤气烤箱是连灶不熄火的,箱内自然温度保持在28-30度之间,做饭烧水顺带温热酒酿.
放置48小时左右,至酒酿出水并有酒味即可.期间若偶尔出现白毛和少许灰黑毛是正常的,用干净勺子撇出就可以了.如果长毛严重,那是因为制作过程中消毒不彻底,只能废弃了.酒酿若比较甜而没有酒味,可稍微加点水,延长发酵时间.
5.酒酿出水并有酒味后,稍微加些纯净水,可同时加入干桂花,放冰箱保存.两周后食用更佳.酒酿可以储藏很久.
酒酿多用:
1.酒酿出水有酒味后,若加温开水一杯,继续发酵几天,做出来的就是米酒,和超市卖的米酒相比,是香味扑鼻的,可以用来做菜,也可以饮用.
2.酿米酒剩下的米渣打碎后可以做酒糟钵头,调味后加些鱼露,这样民间土法炮制的糟货,风味独特,可不是工业化瓶装糟卤能达到的境界.
3.也可以将酒酿用blender打碎成浆直接做菜,我用来做菜,干烧,红烧,蒲烧(代替日本的味淋酒),味道远胜过黄酒加糖.
