桂花甜酒酿

以前的上海，常能听到走街串巷的小贩吆喝声：“削刀―磨剪刀”，“棕绷- 藤绷―修哇”，最喜欢的莫过于那声“桂花―甜酒酿―来哉”，馋劲活活地给吊上来。跟家里大人磨唧个一角洋钿，捧个小碗，下楼盛碗甜酒酿，与当时的小朋友来说，是一种怎样的幸福和甜蜜。
那时候，我们家也自己做酒酿。电饭煲还没有普及的年代，家家都有个饭窟，冷天用来给米饭保温，还可以用来捂酒酿。我的酒量不错，大概是从小吃酒酿练出来的吧。
大冬天的，酒酿年糕和酒酿小圆子最讨人喜爱。可我总不喜欢酒酿水波蛋，烧得糊嗒嗒的样子。
到了热天，酒酿也可用以冷食，清爽爽的也别有滋味。水米分明，不加糖，酒味足足，冰冰凉凉地端上来，当冷饮吃。黄酒和白兰地是温热了柔和上口，但香槟和甜酒肯定是凉凉的舒爽可口。
 
做酒酿的工艺很简单，只是原材料比较重要。米、高粱、小麦之类的谷物，用来酿酒的品种，一则要蛋白质含量低，二则要支链淀粉高。蛋白质含量越低，酿出的酒杂质少，酒味比较纯。而支链淀粉含量高，分子排列疏松，易吸水糊化，糖化过程中残留的糊精和低聚糖较多，故口感醇而甜。
糯米的蛋白质含量低，支链淀粉高。古人用糯米砌墙铺地，因其支链淀粉的分支点不容易切断，所以比水泥更结实牢固。当然，糯米主要还是用来吃的。
糯米有籼糯(长粒)和粳糯(圆粒)之分。粳糯比籼糯的支链淀粉高，故此籼糯适合包粽子或做糯米饭，而粳糯用于米糕甜食，酿酒则更佳。

桂花甜酒酿
材料:
粳糯（圆粒糯米）
酒药或酒曲（酒曲丸一般是五杯糯米一粒酒曲，其它酒药的用量可参考包装说明书）
糖桂花（可选）
做法:
1.糯米泡过夜后，在蒸屉里垫上纱布，用蒸锅蒸熟。如果用电饭煲烧糯米饭，就不要泡米了，否则太烂。蒸糯米做出来的酒酿品相比较好。
2.糯米饭烧好或蒸好后，淋上凉开水，打散，凉透。这样米与米之间不粘连。
3.将酒药敲碎，撒入糯米饭中，充分拌匀，装入消毒容器，压实，中间挖个坑，加盖，但不要盖紧。
4.做酒酿的环境温度在30-35度左右，传统做法是包上小被子，用灯泡照射等，也可以用烤箱和酸奶机的低温功能。夏天则无需加温。
5.放置36-48小时左右，至酒酿出水并有酒味即可。期间若偶尔出现白毛和少许灰黑毛是正常的，用干净勺子撇出即可。如果长毛严重，那是因为制作过程中消毒不彻底，只能废弃了。酒酿若比较甜而没有酒味，可稍微加点水，延长发酵时间。
6.酒酿出水并有酒味后，稍微加些纯净水，可同时加入干桂花，放冰箱保存。两周后食用更佳。酒酿可以储藏很久。
米酒与酒糟:
1.酒酿出水有酒味后，加温开水一杯，加盖，置于温暖处。经常用洁净的棍子搅拌，让空气进入，帮助发酵。前两天每天搅动五六次，之后可以减少。因为有气体进入，体积会膨胀，所以容器要留一定的空间，防溢。
2.酒糟会慢慢沉淀。不停地试酒，找到发酵到口味最佳的时刻，过滤后冷藏。发酵过头的话就不好吃了。
3.滤下的酒糟打碎后，可以做酒糟钵头。也可以将酒酿用食品粉碎机打碎成浆直接做菜：干烧、红烧、或蒲烧。