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朝鲜民族的发酵食品多种多样，包括发酵蔬菜(泡菜)、发酵大豆食品(黄酱)、发酵海产品(鱼虾酱)等。泡菜可以用多种蔬菜制成，便于保存新鲜蔬菜的主要营养成份。由于气候条件的差异，制作工艺和发酵程度的不同，朝鲜半岛各地都有自己独特的泡菜品种。发酵大豆食品除豆腐乳外,主要是指发酵大豆制成的各种酱，它们可以用来制作各种食品或用作调味料。其中，酱油用途最广。辣椒酱也是烹制韩国菜的一种基本调料,它使韩国饭菜的口味具有鲜明的特色。鱼虾酱更是种类繁多,估计有140种以上。在《大长今》中，长今能分辨出宫廷中不同月份腌渍的虾酱。用虾、凤尾鱼制成的鱼虾酱一般用于加工泡菜,而用墨斗鱼、贝类、蟹、牡蛎等制成的鱼虾酱则用作正菜以外的辅菜。
文章摘自《解码大长今》 |
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