菜谱名称
剁椒鱼头
所属菜系
湘菜
所属类型
另类
饮食
基本特点
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
基本材料
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）2000克
配料：笋25克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克
调料：盐2克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
制作过程
1. 将鱼头洗净备用
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
介绍湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
来历据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
做法一原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
做法二首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
做法三 雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。
工艺提示
注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。
菜品口感
鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。
食谱营养
鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
所含营养素
* ·热量 (435.39千卡)
* ·维生素B6 (0.09毫克)
* ·蛋白质 (57.31克)
* ·脂肪 (11.39克)
* ·泛酸 (0.08毫克)
* ·碳水化合物 (19.80克)
* ·叶酸 (10.20微克)
* ·膳食纤维 (2.76克)
* ·胆固醇 (297.00毫克)
* ·维生素A (196.85微克)
* ·维生素K (0.70微克)
* ·胡萝卜素 (820.50微克)
* ·硫胺素 (0.12毫克)
* ·核黄素 (0.26毫克)
* ·尼克酸 (8.22毫克)
* ·维生素C (76.95毫克)
* ·维生素E (6.14毫克)
* ·钙 (205.24毫克)
* ·磷 (637.66毫克)
* ·钾 (1082.65毫克)
* ·钠 (3227.37毫克)
* ·镁 (101.49毫克)
* ·铁 (5.90毫克)
* ·锌 (4.00毫克)
* ·硒 (48.77微克)
* ·铜 (0.36毫克)
* ·锰 (1.26毫克)
