精酿葡萄酒技术系列之----翻桶技术
在葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮会漂浮在酒液的上面，因为葡萄中的营养成分有90%是在葡萄皮中，为了让葡萄皮中的营养成分更多地融入到葡萄酒中，就必须想办法让葡萄皮更多地浸泡在酒液中。对此，生产葡萄酒的工厂所采取的措施是：（1）利用带压板装置的开放式发酵池（见图1），用压板将葡萄皮始终按压在酒液中；（2）利用带喷淋装置的发酵罐（见图2），用水泵将酒液抽起喷淋在葡萄皮上。
图1、带压板装置的开放式发酵池
图2、带喷淋装置的发酵罐
而那些流传在民间的很多自酿葡萄酒爱好者的做法则是打开酿酒容器的盖子对酒液进行搅拌，每天搅拌1～2次。
无论是使用带压板装置的发酵池，还是使用带喷淋装置的发酵罐，或是打开酿酒容器的盖子对酒液进行搅拌，都存在一个很大的问题，那就是在这样的操作过程中酒液会与空气发生大面积的接触。
酿制葡萄酒，最重要的技术环节就是防止酒液与空气发生接触，酒液一旦与空气发生接触，轻则酒液被氧化，严重时酒液会被空气中的有害细菌所污染，葡萄酒一旦被氧化或者被污染，将严重影响葡萄酒的质量。为了防止葡萄酒在酿酒过程中被氧化和被污染，葡萄酒生产厂采取的技术措施就是不停地向酒液中添加各种化学添加剂（例如添加的二氧化硫等），二氧化硫是一种对人体有害的化学物质，人喝了添加二氧化硫的葡萄酒肯定不好。可是由于目前葡萄酒生产厂所使用的酿酒设备还不能保证葡萄酒在整个酿酒过程中酒液不与空气发生接触，所以酒厂在酿酒中向酒液中添加二氧化硫也是不得已而为之。
自酿葡萄酒是不使用如何化学添加剂的，绝对不使用二氧化硫，如果在给自己酿酒时也使用二氧化硫。那这种人的脑子一定是进水了。因为自酿葡萄酒最重要的目的就是为了获得没有任何化学添加剂的安全、健康的葡萄酒。
采用精酿技术自酿葡萄酒是绝对不使用化学添加剂的，绝对不使用二氧化硫。精酿葡萄酒是利用自己发明的专用自酿葡萄酒设备（见图3）来防止酒液与空气发生接触。
图3、精酿葡萄酒用设备
为了让葡萄皮能更多地浸泡在葡萄酒的酒液中，精酿葡萄酒是采用翻桶技术替代搅拌使酒液与葡萄皮进行混合的，是用“翻桶”来替代“搅拌”。翻桶的方法是：
（1）先将瓶子顶部的水封盖拿掉；
（2）将内小盖上的小孔与桶口的小孔位置相互错开；
（3）将酿酒桶180度翻转（见图4），先将水封口处的水倒掉，同时晃动桶内的酒液做上下翻动；
图4、翻桶时将酿酒桶做180度翻转
（4）每次翻桶时可以将酒桶反复翻倒几次，酒液就会与葡萄皮充分混合。
翻桶结束后，将酿酒桶摆放正确，同时还要将内小盖上的小孔与桶口的小孔位置对正，盖上水封盖，加清水密封。
采用翻桶的技术方法，酿酒桶内的酒液不会与空气发生接触，真正做到了与空气的完全隔绝发酵。使用精酿技术的酿酒桶的容积不能太大，2.5～5升的容量最合适，容量再大则翻桶会很吃力。
目前很多自酿葡萄酒爱好者都采用精酿技术自酿葡萄酒，因为精酿葡萄酒使用专用的酿酒设备，正确使用这种酿酒设备，就能保证在酿酒过程中酒液不会与空气发生接触，能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。
