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家住西安小雁塔的市民王女士喜欢自酿葡萄酒，她自酿葡萄酒的做法和很多市民相似。 不到两个月市民自制了三茬葡萄酒 王女士自酿葡萄酒的过程是这样的： 1.市场上购买葡萄，回家后除葡萄梗。 2.王女士并没洗葡萄，她觉得葡萄表面有一层白霜，可能有营养价值，而且酿造过程中泥土等杂质会自己沉淀。 3.将葡萄捏碎，按10斤葡萄2斤白糖的比例装入玻璃瓶开始酿造。 4.为防止发酵产生的气体有爆炸危险，王女士每隔两天就会给瓶子放气。 5.王女士觉得发酵温度应超过30℃，所以她每年酿造葡萄酒都选择7月中旬到9月初，每次葡萄发酵不到20天，总共可以做三茬。 6.发酵完成后，将葡萄果皮果肉过滤掉，经过两次沉淀过滤后装瓶存放。 专家说：家庭自酿70分，专业标准不及格 9月16日，记者将王女士自酿的葡萄酒带给专家看。“颜色不错，但发酵还没完成。”西北农林科技大学葡萄酒学院的秦义博士喝了一口王女士的葡萄酒说，王女士自酿的葡萄酒呈紫红色，清亮度很好，口感也还不错，如果和其他家庭酿造的比还算成功，可以打70分。 但从专业标准来看，王女士自酿的葡萄酒喝起来有碳酸饮料的感觉，这是因为发酵还没完成，还有气体在产生，这种气体就是二氧化碳。而且王女士的酒偏甜，糖含量太高。若糖含量较高，储存条件不好，就会产生有害微生物，可能引起醋酸菌等有害微生物的污染。所以按专业要求，这样的酒只能称为甜酒，并不是真正意义上的葡萄酒。 “葡萄的营养物质，如多酚等多存在于葡萄皮中。家酿葡萄酒多以鲜食葡萄为原料，而鲜食葡萄的皮要比酿酒葡萄的皮少很多，从这个角度来看，家酿葡萄酒的营养价值比不上以酿酒葡萄为原料的专业工业酿造的葡萄酒。”秦义说。 几点疑问 1 家酿葡萄酒会有甲醇超标吗 控制温度很重要 有人称，家酿葡萄酒可能甲醇超标，对此专家称不排除这种可能，把好过程关很重要。 秦义说，葡萄中含有果胶，果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇，而温度过高则会加剧甲醇的产生，国家标准要求红葡萄酒中甲醇含量不超过400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超过250mg/L。 要避免甲醇超标，温度一定要控制在30℃以内，同时使用酿酒酵母，因为使用酵母可以加速发酵，抑制有害微生物生长。同时，加强对皮渣的管理，每天搅拌皮渣防止其腐败。建议不要做甜酒，因为家酿葡萄酒发酵过程的温度不可控，在存酒环境的影响下，甜酒很容易腐败，从而增加甲醇超标的风险。 2 为什么家酿葡萄酒会变酸？ 被醋酸菌污染 不少市民发现，自酿葡萄酒喝到最后酒就会变酸，这又是为什么呢？秦义称，这是因为储存不当，产生醋酸菌这种微生物，污染了葡萄酒。对于这种已经变酸的葡萄酒，建议不要再饮用。 3 为什么分白葡萄酒和红葡萄酒？ 看是不是带皮酿造 市场上出售的葡萄酒分为红葡萄酒和白葡萄酒，秦义称，这主要是由葡萄品种决定的，红葡萄酒是由红色品种的酿酒葡萄酿制，白葡萄酒主要是由白色的酿酒葡萄酿制。红葡萄酒是皮肉一起发酵，酒的颜色就呈现葡萄皮的颜色，而白葡萄酒则是将果肉和果皮分离，只用果肉进行酿造。另外有一种桃红色的葡萄酒，则是葡萄的果肉果皮先泡一夜，然后再将果皮分离出来。 由于葡萄的营养价值在其果皮上，所以白葡萄酒的营养价值不及红葡萄酒。 4 葡萄酒怎么喝？ 一看二闻三尝 饮用葡萄酒的正确做法是：一看，将酒杯倾斜45度，看酒的上端是否清澈透亮。二闻，闻葡萄酒的香气是否优雅，摇一摇也能让更多香气散出。三尝，轻啜一口葡萄美酒，感受其味道。 市民酿造关键点 家庭可以酿造 把握几个要点就行 秦义说，其实酿造葡萄酒是一个很简单的工艺，家庭酿造也是可以的，只要把握好几个关键点就可以。 1 挑选：选皮厚颗粒小的葡萄 “七分种植，三分工艺。”秦义说，葡萄的质量直接决定葡萄酒的质量，行业内普遍认为南北纬30°至50°最适合栽种酿酒葡萄。 不过西安的葡萄质量也不错，市民最好选果皮厚颗粒小、成熟度高的葡萄，而且越甜越好，因为葡萄的主要营养在果皮上，果肉只是提供水分和糖分，而成熟度高的葡萄出汁率也比较高。就葡萄品种来看，西安本地的巨峰葡萄、户太八号都可以。 2 清洗：干净卫生降低酿造风险 工业上酿造葡萄酒不洗，但后期会加入澄清剂进行处理。 家庭酿造没有澄清技术，可以将葡萄略微冲洗（最好不要使用清洁剂），但注意的是一定要晾干，这是为了防止残留水分造成后期酿造风险。若是按照葡萄酒国家标准的要求看，即使只有一滴水进入到酒中，酿造出来的葡萄酒也不能称为葡萄酒。 3 发酵：添加酵母可抑制有害微生物 挑出青果烂果，剪掉果梗，将葡萄破碎装瓶，添加酿酒酵母（添加比例为200mg/L），添加酵母是为了加速发酵，因为如果发酵太慢或发酵停滞、不断产生热量，就会产生有害微生物，添加酵母会抑制有害微生物生长。发酵容器最好为玻璃瓶、陶罐，而且瓶盖要松动，这样发酵过程中产生的气体就可以及时释放。 4 温度：发酵时保持30℃以下防腐败 推荐发酵温度为25℃-30℃，温度太低的话，会导致发酵进程过慢，温度过高容易腐败，夏天温度过高时可以将瓶子放在装有冰水的大盆里进行降温。 5 搅拌：充分浸泡保证酒的颜色 发酵开始后（可以观察到气泡产生），葡萄皮渣会漂浮在表面，每天用干净棍子搅拌葡萄皮渣两三次，可以加强浸渍，从而能保证酒的颜色。 6 加糖：50g/L左右即可 防止酒度数过高或成为甜酒 观察发酵是否启动，如果有气泡产生则说明发酵启动，此时再加入白砂糖，糖的量不宜过多，50g/L左右即可。按市民的10斤葡萄2斤糖的标准，如果充分发酵，酒的度数将达到21度左右，而糖分太高往往发酵不完全，这时就做成了甜酒，甜酒糖分高，容易滋生有害微生物，容易腐败。如果喜欢喝稍甜的酒，可以在喝的时候再加糖。 7 装瓶：低于20℃储存 还要保证密封 一般来说，在25-30℃的条件下发酵，10天左右就可发酵完毕，可以观察如果气泡不再产生，此时就可以将皮渣过滤，然后装瓶储存，理想的存酒的温度是10-15℃，最好不要超过20℃，而且要保证密封。存放两三个月后，就可以进行饮用了。 专业做法 添加酵母加速发酵 添加二氧化硫杀菌 9月16日上午，在西北农林科技大学葡萄酒学院的葡萄酒酿造实验室，秦义介绍了专业酿造葡萄酒的全过程（小容器酿造）。 干红葡萄酒酿造工艺： 葡萄→分选→除梗、破碎→添加果胶酶→接种酿酒酵母→酒精启动发酵→加糖、倒罐→发酵监控→分离皮渣→继续发酵→酒精发酵结束→启动苹果酸-乳酸发酵→发酵监控→发酵结束→澄清、稳定→过滤→装瓶 操作要点： 干红葡萄酒指标：酒度11～13度，总酸（酒石酸）5.4～6.1 g/L，其他指标符合GB15037-2006要求。 分选：除去青果、霉变果、干果。 除梗、破碎：葡萄原料破碎率30%，完全除梗后，立即加入50mg/L二氧化硫进行杀菌。 加糖：18克蔗糖会转化为1度酒精。蔗糖需用葡萄汁完全溶解，并在发酵启动后添加。 接种酿酒酵母：接种酵母要在二氧化硫添加后的12～24小时进行。 酒精发酵及发酵监控：葡萄醪装罐量为容量的3/4，并用水封发酵栓封闭。浸渍发酵温度控制在26～30℃。发酵过程中，每天测比重、温度3次，并将皮渣搅拌3次。 分离皮渣：当比重降低至1.010～1.020时，进行皮渣压榨分离。将自流酒和压榨酒混合后继续进行酒精发酵。 酒精发酵结束：当酒中糖含量小于2.0g/L时，认为发酵结束。 二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）：如果要进行苹果酸-乳酸发酵细菌的筛选实验，则在浸渍发酵结束后，将酒精发酵的温度控制在18～20℃；在酒精发酵结束后，用碳酸钙将葡萄酒的pH值调至3.2及以上。苹果酸-乳酸发酵结束时，进行酒与酒糟分离，并加入50毫克每升的二氧化硫进行杀菌。 |
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