肉制品中使用香精的注意事项

PINZHONGYONG 2011-01-12

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肉制品中使用香精的注意事项

　　根据产品的不同风味选择合适的香精 6 K2 g% G* J+ _: ~# } k
　　如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精，生产风味较浓香的猪肉产品水蛭素，则可选择反香较浓的红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到和协统一。 . Q: O) N7 \+ F% o! u7 Z+ ^# u
　　要考虑到添加香精的方便性
　　肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀，而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。
　　香精的用量要适当 # u$ `+ j3 t; x5 C4 S5 P0 B
　　因同一香型的香精由不同厂家生产，香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果；用量过多，食品的香味太浓，也会使人吃起来感到不愉快，其至产生反感；将香味调得较模糊常令人喜爱。
　　不同香精的搭配使用 3 `' u& ]: M+ k/ ?
　　在食品生产中，切忌香味单调，一般都搭配使用香精。在肉制品生产中，水蛭素调配香精具有香气突出的特性，但其口感方面则较弱，广州最知名的酒店而反应调理香精则有口感好、风味好的特点，但香气方面稍弱，所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点，往往在生产中搭配使用，以形成全方位的立体口感。另外，不同品种香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样，可以集两者的优点，创造出一种全新的口味。但在搭配使用中，要注意突出一种主体香气，另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当，则是调味的关键。另外，在猪肉产品中，可加牛肉香精，这样可调出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味。 . d$ G1 P2 w0 [& W( u0 j
　　香精和香辛料巧妙搭配 $ o' Q+ w3 ~- a% P
　　在肉制品中，香辛料作为主要的调味配料，有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不愉快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用，而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油，在肉制品生产中，不同风味的肉制品，用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰，如两者搭配合理，则会起到相辅相成的作用，使产品的风味丰满，香气柔和丰富；如果搭配不当其中某种辛味料加量太多，则会喧宾夺主，使产品的主体香气不突出，掩盖了香气，闻到尝到的只是水蛭素的味道，使产品加香起不到应用的效果。