香精在肉制品中的作用及使用技巧

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香精的作用

1、赋予食品各种各样的香味

某些食品基料本身没有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等，其诱入的香味主要甚至完全由食用香精提供。

另外，在食品制作过程中，为了得到人们所需要的风味，往往需要加入香味料使其带有某种风味，如将啤酒花添加于啤酒中，能给予啤酒特有的苦味和香味。

2、稳定食品的香味

添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的，因为香精是按照同一配方进行调制的，所以能保证每批产品的香气都比较稳定，特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。

3、改善和补充加工食品的香味

一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发，造成香味不足或不够纯正，或香味特征不强，而加入食用香精往往能够使其香味得到改善和补充，如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。

4、掩盖食品的不良气味

某些食品有难闻的气味，或者在加工时产生了人们不喜欢的气味，而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。

5、杀菌防腐、抗氧化作用

国内外研究表明，许多香料具有杀菌防腐，抗氧化以及治疗作用。孙卫青等结果表明丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的抑菌性能；孔保华等研究发现，肉桂、丁香提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化。

因此，香料可以作为防腐剂或抗氧化剂应用于某些食品，以延长食品的货架期。

6、促进食欲的作用

食品中加入香料会产生特有的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促进食欲和帮助食物消化的作用。

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肉用香精的分类

1.按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。

2.按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等

3.按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。

4.按肉香精香型风格分 ：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等

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香精使用技巧

（一）不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精

目前，大多数人认为同一种肉类香精可通用于高、低温肉制品中，而在实践上，这种观点并不十分正确，因为他们忽视了肉制品生产中，高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同。

高温火腿肠热杀菌温度为121℃，在此条件下，有些香精的成分会发生分解，或发生了变化，而失去原有的香味，甚至产生不愉快的杂味，而达不到预期加香的目的，这就是香精的耐温性问题，并且，经高温高压灭菌后，火腿肠本身的组织结构相对于低温肉制品来讲，在肉感、弹性和口味方面也受到了影响，口感比低湿肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，根据以上两点情况，在选择香精时，最好选用耐高温的、能改善口感的香精，这方面主要使用反应型香精为好，反应型香精在高温条件下还可以继续美拉德反应，生成更多的呈味物质，改善高温肉制品的口感和香气。

相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用。在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意香精的香气要浓、低温挥发性要强。

（二）根据产品的不同风味选择合适的香精

如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精，生产风味较浓香的猪肉产品，则可选择反香较浓的红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到和谐统一。

（三）要考虑到添加香精的方便性

肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体吞精则可以较容易添加，并分散均匀，面膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

（四）选择合适的添加工序

1、高温火腿肠

 

采取第①②种工艺生产的肉制品，在搅拌工序时香精和香辛料一起加人搅拌锅中；采用第③种工艺生产的火腿肠，在斩拌工序中香精和香辛料一同加人，在此过程中必须特别注意的一点就是避免香精和磷酸盐直接接触、堆积在一起或同时加人。

因为磷酸盐主要是作为缓冲剂，其pH偏碱性（约为9.0）以提高肉制品的pH，从而提高其保水性和嫩度。而香精的pH则偏酸性（为5.0～6.0，甚至更低），如果这两种物质直接接触或堆集在一起，在有水分的情况下会发生中和反应，两者的作用会削弱。

所以，在添加香精时，一定不要和磷酸盐同时添加，可以先添加磷酸盐，待其分散均匀后，再添加香精，以防止其作用减弱达不到预期的效果。

另外不管采用哪种生产工艺，都要保证香精加入后能分散均匀，以保证起到应有的效果。

2．低温肉制品

低温肉制品采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下：

原料肉→分割 →盐水注射→嫩化→真空滚揉 →灌制→装模→蒸煮→冷却→成品。

香精在此工艺中，最好在配制盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失，并搅拌均匀以后再注射。低温肉制品中采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠工序相同。

3．速冻调理食品-肉丸

近年来，速冻食品因为方便、卫生、快捷的特点，以成倍的速度迅速发展起来、市场竞争更趋激烈，而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。

在肉丸和水饺的生产中，调味是主要的一环，在调味过程中，同样的原料，要有新的突破和调出独特的风味，香精的作用则非常重要，所以在调制产品时，首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的。

调出自己特有的风味；共次选择香气不易损失的香精，因为在生产中，肉丸和水饺没有像火腿肠产品一样，先密封包装后再进行热加工，特别是肉丸产品，其在成型和烫煮过程中，都是直接与水接触，如果采用水溶性香精，则其香气的损失就会很大，并且，肉丸在顾客食用时还要像水饺一样进行水煮后食用，这一热加工过程也没有密封包装、所以，在选择香精时就要注意，最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精，这样可以减少香精的加工损失，使产品达到应有的加香效果。

（五）香精的用量要适当

因同一香型的香精由不同厂家生产，香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果；用量过多，食品的香味太浓，也会使人吃起来感到不愉快，其至产生反感，将香味调得较模糊常令人喜爱。

（六）不同香精的搭配使用

在食品生产中，切忌香味单调， 一般都搭配使用香精。在肉制品生产中，调配香精具有香气突出的特性，但其口感方面则较弱，而反应调理香精则有口感好、风味好的特点、但香气方面稍弱，所以为了使肉制品达到香味浓郁、口感丰富的特点、往往在生产中搭配使用，以形或全方位的立体口感，另外，不同品种香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样，可以集两者的优点，创造出一种全新的口味，但在搭配使用中，要注意突出一种。另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当、则是调味的关键，在猪肉产品中，可加牛肉香精，这样可调出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味。

（七）香精和香辛料巧妙搭配

在肉制品中，香辛料作为主要的调味配料，有至关重要的作用，它能抑制肉类特有的不快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用，而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。

肉类香精中的某些成分就是香辛料的提取物及精油，在肉制品生产中，不同风味的肉制品，用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰，如两者搭配合理，则会起到相辅相成的作用，使产品的风味丰满，香气柔和丰富。如果搭配不当其中某种辛味料加量太多，则会喧宾夺主，使产品的主体香气不突出，掩盖了香气，闻到尝到的只是香辛料的味道，使产品加香起不到应用的效果。

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