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1最好买没下过蛋的仔母鸡，嫩公鸡也可以，肥一点的最好。收拾干净之后，一定要把肺抠干净，斩去脚爪，将鸡的周身按活泛。  2锅里头水要掺多点，水宽些才能保持温度。水烧开就把收拾好的鸡放进去，鸡下锅的时候要捏到鸡脑袋，将鸡身子按进水里又提起来，如此往复三几次，让腹腔里面的水温与外部水温保持一致。最后把鸡没进水里，用炒瓢或者其他容器装点开水把鸡压住，不让它浮上水面，然后大火把水烧开。水再开即关火。鸡浸泡在开水里，大约十分钟左右要提起来控出腹腔里的水，然后再继续浸泡。浸泡时间视乎鸡的大小不同而有所不同，一只两斤多三斤以下的鸡大约浸泡四十五分钟左右就要得了。  3趁鸡没有熟，开始准备蘸料：葱一把摘洗干净。  4切成葱花，然后将其剁细。  5剁细的葱装在碗里。  6老姜刮去皮洗干净，切薄片。  7再切成极细的姜丝。  8再切成极细的姜茸。里外用一个碗装起。  9在装姜茸的碗里放盐，盐要多一些，味道淡了要不得。  10，放一大调羹鸡精。  11,将盐、鸡精、姜茸充分搅拌均匀。  12，将剁好的葱茸倒进拌和好的姜茸碗里搅拌均匀。 13，倒一些花生油进去。 14，花生油要淹过面。 15，充分搅拌均匀。 16，鸡熟了就提起来，用冷水激过心。有冰块最好，弄些冰块在水里把鸡泡到凉透，鸡皮子才爽脆。 17，漂凉了的鸡沥干水，斩件装盘上桌。 18，吃的时候蘸以姜葱。 |
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