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一提起干巴菌,就会想起炒干巴菌的香味。 到昆明工作以后,很少能碰到新鲜的干巴菌,一旦碰到,就会买一二两回来,因为价格比较高,一般是二、三十块钱一两 。买回的干巴菌,先用小刀削去表面的泥土,这一道程序很重要,泥土削不彻底的话,就很难洗干净;再撕成小片,边撕边仔细地捡掉松毛、苔藓、枯树叶;只要捡得仔细,在清水里轻轻搓洗就很干净了,用不着像有的餐馆那样,用盐巴或者面粉清洗,把香味都洗掉了许多。 干巴菌洗干净以后,用剁碎的辣椒一起炒,有些人喜欢用新鲜的绿辣椒来炒,我个人喜欢用新鲜的红辣椒炒,还在锅里的时候,就可以闻到很浓的香味,令人食欲大开,只要饭桌上有干巴菌,每个人的饭量都会增加。一个院子里,只要有一户人家炒干巴菌,整个院子里都是香味。闻着比吃着还香,这就是干巴菌的特点之一,有一位朋友说:“我炒干巴菌的时候,从不开油烟机,把香味留在屋子里。”我听了忍不住直笑。 要想吃到味道好的干巴菌,有几个要素:一是干巴菌要是新鲜的,才有其特有的鲜香味,很多人以为干巴菌是黑色的,其实最新鲜的嫩干巴菌,是微微有点黄色的,摆过一天后,表面就会有一层淡淡的白色,再摆一天,就全是黑色了,在昆明看见的干巴菌,一般是摆过一两天的,全是黑色的;二是干巴菌要嫩,老的干巴菌口感不好;三是要洗得很干净,如果吃到一片带有泥沙的干巴菌,那是很扫兴的。所以,我很少在餐馆里点干巴菌,贵不说,炒出来的干巴菌往往是太老且不新鲜,会破坏对干巴菌的美好印象。最好吃的干巴菌,一定要自己做。 用新鲜辣椒炒出来的干巴菌,一定要当天吃完,如果要想储存的时间长一点,那可以用干辣椒来炒,多放点油,炒好之后,装瓶摆进冰箱,可以放好几个月,想吃的时候,从冰箱里拿出来,摆在桌子上,自然解冻后,用微波炉加热一下就可以吃了;也可以放一些剁细的新鲜辣椒和大蒜一起炒一下,味道更好。有时做蛋炒饭的时候,放一点炒好的干巴菌一起炒,真是很香,在我所吃过的蛋炒饭中,堪称首位。 记得小时候,玉溪的干巴菌比较便宜,几元钱就可以买一小堆很新鲜的干巴菌,,一般是用青椒或者红辣椒炒吃,有时干巴菌买的多了,母亲会把干巴菌与韭菜花、剁红辣椒腌在一起,这样腌出的韭菜花是很香的。这几年干巴菌贵了,母亲就很少做了。 下面这两张图片中,第一张图片中的干巴菌就比较嫩,炒出来一定很好吃;第二张图片中的干巴菌就比较老,吃起来口感不好。
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