导语：如今，沪上林林总总的大小餐厅开了不少，更培养了食客们更加挑剔的口味。做厨师的必须个个都是专业食客，爱吃，懂吃，更要会吃。只可叹人生短暂，没有足够的时间可以尝尽天下美味，只能“术业专攻”。为了让更多饮食男女们了解美食的真谛，更懂得有关于美食的讲究，他们以最专业的视角带你去品味“美食那点事儿”。
 大厨们告诉你美食的奥秘
美食烹饪的加减法则 酸酸辣辣的泰国菜，总能让人在夏季胃口大开，而Simply Thai无疑是在上海的本地和外籍食客中都获得了良好口碑的泰国餐厅之一。行政总厨Sukit在中国的12年间，为将最纯正地道的泰国菜呈现给客人们，着实费心不少。对于走纯朴泰国风情外加些许时尚路线的Simply Thai来说，Sukit也在试图寻找一些泰国国内正在流行的新菜肴，以保持与泰国同步更新。  Simply Thai行政总厨 Sukit Niramitchaoroen Wong
人常说，同样的菜谱，不同的人做出来味道却不尽相同。为了解决分店口味差异的问题，Sukit的餐厅里专门设置了一个中央厨房，将部分食材统一制作好，再配送到各家分店。作为专业的厨师，他说：“作为亚洲人，还是对亚洲地区的菜系更加习惯，口味上更容易被接受。” 目前Sukit作为泰国人，非常希望将地道的泰国菜呈现给食客，但是多数时间还是必须要对部分菜肴的调料做些加减法，以让无法接受重酸辣度的客人们也可以接受泰国美食。Sukit坦言：“要让更多的人接受非常地道的泰国菜，还需要些时间，但是我的原则是不可以偷工减料，只是在调料使用上的多少需要有所掌控。我不喜欢添加色素和使用罐头产品来烹饪食物，新鲜天然的用料是我的底线。”  泰餐中的秘诀
Q: 您觉得自己作为厨师，最独到的手艺，或者与众不同之处在于哪里？ A: 我尽可能做到与泰国本土的口味一样，这里的咖喱也许会比泰国本土的要浓厚一些，酸辣的程度都略少一些，这些都是为了满足当地客人的口味。但是，如果客人要求做到与地道纯粹的泰国本土口味，我也可以满足他们的要求。上海很多餐厅的泰国菜会混合一些广东菜的口味，这样就不够纯粹了。 Q: 您个人最喜欢哪几种菜系？不喜欢其中的哪些方面？ A: 泰国菜肯定是首选了。泰国菜的口味非常好，很开胃，吃起来很爽快。我也非常喜欢中国菜，广东菜在泰国的时候就已经很熟悉了，上海菜也很不错。西餐有的时候也会去吃，但是不太喜欢漫长的等待过程。还是亚洲菜吃起来更舒服。 Q: 您作为食客，在品尝的时候最在意哪几方面？ A: 厨师是否真正在用心烧菜，包括其中的调料是否地道，色彩是否足以引起食客们的食欲，是否按照正规的步骤来烧菜，厨师必须要做到非常精细。 Q: 您如何看待传统菜系和创意菜？ A: 每一种菜系的菜谱都是需要与时俱进的，今日的创意菜也许会成为将来的传统菜。每个人都希望不断尝试新口味，所以我个人还是非常喜欢创意菜的，希望可以将每一道菜的口味做到更好。 推荐餐厅 Tummy Yummy，Jade翡翠新天地店，圆苑 身为大厨，我很挑剔  金茂君悦大酒店Cucina意大利餐厅厨师长 Matteo Moretti
最初在奶奶后厨房里的第一份帮忙洗碗的工作，终让Matteo从此与厨师生涯结缘。如今的他早已不再只是个美食家，更已成为沪上著名星级酒店意大利餐厅的厨师长。 从厨房基本功起步的他拥有扎实的意大利菜系基础，特别是面对如今势不可挡的创意菜趋势，Matteo依旧独爱并遵循着传统意大利菜的烹饪方法。正如他所说：“保留至今的传统才是真正的经典。毕竟美食的真谛就在于人们永远需要它，一日三餐的重复足以证明这一点，因为人们找不到任何一种方式来替代它。现在食客们的要求已经不再仅仅停留在填饱肚皮，特别是对于一些‘专业’食客而言，对于菜品自身高品质的追求才是他们的终极目标。”  最简单的烹饪方式能体现食物自身的味道
然而，每个人所拥有的不同背景、环境与生活方式都决定了他们本身对于美食的不同标准，只有以高档的食材、最简单传统的烹饪方式来体现食物自身的味道，才能够吸引真正懂得品味美食的客人。为此，Matteo作为最擅长意大利菜和地中海菜系的厨师长，对于食材的选择标准总是相当挑剔。 虽然他一直坦言，由于地域限制，他还无法将原本真正属于意大利的味道完全展现给客人们，但是他希望以自己对于美食的激情与认真的态度，将尽可能地道纯粹的意大利美食呈现给所有对意菜系情有独钟的食客们。 Q: 作为一位厨师，您理想中呈现给客人的美味，包含哪些要素？ A: 虽然漂亮的装盘能够引起食欲，但是最重要还是食材的新鲜和独到的口味。虽然很多时候我需要做一些创新，但是我还是比较乐于沿用传统的烹饪手法。当然，还有我一颗作为厨师的认真与热诚的心。 Q: 作为专业的厨师，您评价食物好吃不好吃的标准是什么？ A: 我喜欢研究食物是如何烹饪的，如果是按照流程烹饪出来的，那么我会关心油量是否合适，以及食材本身是否新鲜，因为食材本身的口味对于提升菜的品质至关重要。 Q: 您最喜欢哪种食物？最讨厌哪种食物？您是否喜欢创意菜？为什么？ A: 我喜欢意大利菜，因为我是意大利人，而且我烧意大利菜。我不喜欢马来西亚菜和印度菜，因为太多的调料会掩盖食材本身的味道。作为厨师，我在意食材本身的味道，所以我会更喜欢传统的烹饪口味，而对创意菜基本上不感兴趣。混合的口味会让食物失去食材本身原有的味道。 Q: 您最喜欢吃哪些意大利菜？ A: 其实我可以很简单，如果让我在家里待上一个月不出门也没有问题，我只需要吃比萨，任何口味的比萨我都非常喜欢。 推荐餐厅 Cucina意庐意大利餐厅，Le Calandre ItalyIl ，Il Cmiosco Di Bacco 美味，由心生  上海豫园万丽酒店餐饮总监 Rupert Tan
品牌酒店是一个容易让人心生浮华的世界，至少在某些国家是被人们如此以为的。走进那个门，就算是吃一餐自助餐，也瞬间觉得自己的形象比大街上的遛弯儿者要高大许多，于是，腰杆儿也在不知不觉中就绷直了。然而这一切在Rupert Tan看来，很多食客只是看重酒店的氛围而已，美食固然都有其各自的标准，但是吃饭，重要的还是需懂得品味。 正所谓：不用心烹饪的厨子，不是好厨子！口味才是王道！Rupert说，真正的美食都是出自用心烹饪的好厨师手中。“当一个厨师用心烧菜的时候，你的味蕾甚至是可以从个中滋味和整道菜的品相而感知到的。而作为一名好的食客，在选择美食的过程中也同样应该用心品味。”  特色甜点
食物的价值不在于其存在的环境，而在于其本身和厨师的用心所在，即便是成都人俗语中的“苍蝇馆子”也同样可以有让人无法忘怀的美味，重要的是食客们是否真的感激食物的美味与其存在。 Q：在酒店行业读书与工作生涯经历中，您如何看待酒店的美食标准？ A：多年以来，我已经见识过太多出色的厨师。我喜欢和他们交流，但是我更关注的是他们对于食物的态度。标准自不必说，但是是否用心来为客人准备每一餐食物，我并不看重花样，但是从味道中，我可以看到他们对于烹饪的激情。 Q：您最喜欢的菜系是哪几种？为什么？ A：日本料理的寿司和刺身，日本菜非常精致，而且食材非常讲究新鲜。当然还有意大利菜和各种可以大快朵颐的牛排，也许牛排有点不太健康，但为了美味还是值得放纵自己的食欲。 Q：您自己做菜吗？ A：也许是因为在酒店工作的原因，我现在没有很多时间自己做饭，而且在工作的经历中，我遇到过太多出色的大厨，我自己的厨艺实在不足以满足自己对于美味的追求，哈哈！ Q：在经典菜系和创意菜之间，您更喜欢哪一种？您如何看待创意菜？ A：现在太多的Fusion美食跨越了诸多菜系的边界，如今这股风潮已经蔓延到全世界。但是相较于自己还是喜欢品尝经典菜式。我想Fusion现在走向流行的原因是将不同种类的人都可以集中在一起，对于酒店来说更容易吸引更多食客的兴趣，当然也是个尝鲜的好办法。 推荐餐厅 南蛮子云南餐厅，Tenya的新天地店，花乐日本餐厅 美味无国界  小红楼Restaurant Martin by Martin 行政总厨 Maxime Fanton
每一个行业中能够真正做到出类拔萃的人，除了努力，更需要天分。而今年才27岁的Max却已经作为行政总厨，为全球唯一的三星米其林西班牙菜大厨Martin效力。 在与Martin相识工作的过去3年中，Max对于更无可非议地在西班牙菜的烹饪方面更加游刃有余。而从小跟随家人去各个好餐馆去品尝不同种类的美食而培养的习惯与爱好，直到现在从未改变。他说：“对于没有品尝过的美食，就不具有发言权。我不擅长做推广，所以我正在努力，希望能将我中意的美食介绍给人们。”传统的西班牙美食烹饪手法是Max的最爱，而西班牙菜系中的著名美食“海鲜饭”更是他的拿手绝活，当新鲜的海鲜配合着西班牙所特有的地道调料，美味自然不同凡响。 尽管Max对于传统烹饪方法情有独钟，但作为厨师，他说绝不能为此而排斥其他烹饪方式，特别是当下风行全球的创意菜。这种全新的概念在跨越了众多菜系的边界之后，其中也保留了不少传统的烹饪方法，同时又在其他方面作了相当的改进，从这一方面来看，创意菜的烹饪方法其实是非常可取的。  他对创意菜情有独钟
谈及中国人对于西班牙菜的了解程度，Max说：“虽然人们对于西餐已经足够了解，但对于大多数人而言，他们了解最多的还是法国菜，而对于西班牙菜知之甚少，而其中的某些美食价格也相当昂贵，例如高品质的西班牙火腿。要让西班牙菜成为脍炙人口的菜系，还需要相当长的时间。” Q: 是什么影响您，让您想要成为厨师？ A: 我从小就一直跟随父母去各种好的餐馆吃饭，从那时开始，我就对美食的烹饪非常有兴趣，直到后来我决定去烹饪学校学习，希望将来可以成为一名好厨师。 Q: 您对于食物的好与不好的评价标准是什么？ A: 既然是美食，品尝是必不可少的，色香味至关重要。虽然每个人的口味和要求都各有不同，但我想材料的新鲜度一定是大家的共识。 Q: 您喜欢哪些菜系？ A: 我非常喜欢吃中国菜，种类非常丰富，每天都完全不会重复。作为博大精深的一种菜系而言，我想这需要一辈子的时间来不断尝试。另外，我也非常喜欢吃西班牙菜和意大利菜。最讨厌的就是美式快餐，非常不健康，而且完全谈不上口感和香味。 Q: 关于经典菜式与创意菜，您更喜欢哪一种？为什么？ A: 作为厨师，我个人非常喜欢用传统的方式来烹饪美食，尽可能让其口味地道纯正；但是作为食客，我对这两种都非常喜欢，完全不排斥创意菜。 推荐餐厅 Martin餐厅，粮仓，Table No.1 用心才能发现美味  丽思卡尔顿酒店行政总厨 Dietmar Spitzer
法国大餐总是因浪漫精致而赢得全世界食客们的赞誉，而来自法国的行政总厨Dietmar Spitzer作为一个专业的食客，对世界上诸多菜系也自有一番独到见解。特别是作为当年香港获得Black Box烹饪大赛中作为金奖得主胜出的他来说，美食的烹饪与品尝是一门精深的学问。 当年父亲的一手好厨艺让Dietmar领悟了美食烹饪的妙不可言，而多年来在品牌酒店的工作也让他对于美食有了更高更细致的标准。所谓美食，其“美”不仅仅在于食材的新鲜和入口之后的回味无穷，更要以惊艳可叹的摆盘来吸引人们的视觉，这也是为什么人们常以“垂涎欲滴”来形容菜色入眼的瞬间。但是Dietmar也说，这并不是一项简单的工作，如果想要每一天都能给食客们以惊喜，需要花费很多心思去开发全新的美味菜式，这就叫“天赋”。  客人之上 优雅的就餐环境
谈及什么样的美食才能够抓住像他这样挑剔的人的胃口，他说，这可没有绝对的标准，但是能够让客人反复光顾的餐厅，总有其自己的妙处，毕竟美食是口味至上的行当。只有不断地寻找灵感，且在口味上寻求符合客人口味的变化与创新，才能留住客人。当然，也千万别忽略了服务的重要性，这会儿，就得再加上一句“客人至上”。 Q: 对您来说，美食的真谛是什么？它最迷人、最值得人们投入热情、最长久吸引人们的特质到底在哪里？ A: 美食的真谛就在于要懂得享受食物，这也是人们要去好的餐厅就餐的原因。当然这取决于厨师是否将自己的心思完全用在了美食的烹饪上。高品质的食物对于食客们来说才是最有吸引力的，这不是说说而已，应该完整地体现在美食上。另外就是口味至上，当然服务是否周到也相当重要。 Q: 作为厨师，您的厨艺独到在哪一方面？最独到的手艺，或者与众不同之处在于哪里？您如何保有自己的这种特点？ A: 天赋无可非议是最重要的，我对自己在这一方面非常自信，在多年的实践之后，更是如此。其实我擅长的还是很多的，例如冰雕装饰、糖块雕刻、用融化的巧克力做摆盘装饰，当然最重要的是可以将亚洲菜系的特色融入西餐烹饪。 Q: 作为食客，您比较注重与美食有关的哪些方面？您个人更偏好哪一种？ A: 餐厅的环境、服务，员工对于美食的了解。我非常喜欢尝试和发现新式菜肴，这总能给我很多灵感和启发。我个人喜欢的口味太多了，不过法国菜依旧是我的最爱，还有就是泰国菜了。 推荐餐厅 Nahm London David Thomson的泰国餐厅，El Bulli Adrian Ferran， The Fat Duck Heston Blumenthal |
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