 周元昌 中国烹饪协会名厨委员会副主席 世界中餐业联合会国际名厨专业委员会副主席 上海市餐饮烹饪行业协会副会长 上海海艺餐饮管理有限公司董事长  十大趋势 1 轻餐成为潮流，中西餐碰撞、相互借鉴之后产生出新颖有趣的菜品，食客在一家店可吃到多种口味的融合美味。 2 日常化外食变成潮流，外食成为一种不带目的的日常行为，不一定需要以庆祝、聚会、商务等作为由头，这种用餐将占到整个外出用餐行为的50%以上，食客越来越能单纯享受美食本身的乐趣。 3 80后、90后仍然是市场消费主力，95后、00后的刚需兴起；工作日就餐占比最高，餐企越来越关注如何让商务简餐与大众餐饮模式衔接，做出好吃但高质量的出品。 4 咸鲜和鲜辣成为食客首选，但食客不再单纯追求刺激，味觉鲜明同时注重健康的辣菜更受欢迎。 5 “甜食党”上升，超越“麻辣党”，带甜味的菜肴，包括清甜、酸甜，更招食客喜欢。 6 相对健康的烹饪方式受追捧，如炝、烧、炖、焖、煮、煨。 7 食客对薯类的需求增长，餐厅可以考虑打造出一批有特色、高毛利、好吃不腻的薯类菜式。 8 菜品口味、性价比、食材新鲜度依然是食客最关注的三大因素。 9 食客重视餐厅环境，噪音太大、没有包厢、没有设置无烟区等最容易引起食客抱怨，餐企老板要特别关注。 10 外卖介入，品牌的战略思维和战略布局越来越重要，餐企老板要认真考虑如何让外卖带动餐饮整体收入，并与品牌推广结合。  五大变化 1 餐饮大众化 80后、90后已经成为餐饮市场的支柱消费者，95后、00后崛起。慢半拍的老年人由年轻人带领外出用餐，年轻人收入有限，故对价格敏感且追求用餐品质，好吃不贵有面子是他们的就餐需求。信息时代成长起来的年轻食客获取信息的能力强，没出门就对餐厅价格、口味了如指掌。年轻食客追求合理价格和用餐品质。2019年整个餐饮行业的格局朝着大众化餐饮继续迈进，这是新年餐饮变化的前提。 2 菜系模糊化 城市生活高强度、高密度，白领的业余生活被不断压缩，有限时间里得到更多体验是他们的需求，好吃好玩还要能拍照，他们无所谓界限，不在意菜系区分，喜欢多元化有特色的菜。 餐厅要在有限的时间里提供尽可能丰富的体验，模糊菜系，让餐饮和菜品的界限变得不明显，满足消费者一次消费多种体验的需求。但这种满足很可能带来透支消费，食客有限的好奇心满足之后，很难多次重复消费，这也是许多网红餐厅寿命短的原因。 3 菜肴故事化 城市生活日复一日归于平淡和无趣，食客追求戏剧化、情节化。餐厅打造故事迎合需求，增加小趣味，起增粉引流效果。2019年餐饮业在新信息时代的推动下，朝着与其他产业融合、向更多元的方向发展，讲述更多有趣的新故事。新互联网时代，新餐饮携带新故事出现，带来更多更强的戏剧感，但一个故事能否长久还在于餐厅本身的生命力。  4 后厨科技舒适化 未来餐饮竞争将越来越集中在食材和人才上，餐企老板比任何时候都关注员工福利，包括厨师的工作环境，2019有幸福感的科技厨房将越来越多。 科技厨房指的是坚持科技为基础，对厨房温度、光源还原度、新风排风、动线设计等都有高要求，提升厨房设备，装备更先进的科技设备，改善后厨空间设计和利用，让厨师有良好舒适的工作环境，高效优质出品。 5 菜单简约精品化 通过压缩产品，降低用工成本，提高菜品出品质量，让食客更满意。 2019年餐厅的菜单将更简洁，重点突出。如以“十道看家菜”主打，构建包括主打产品、核心产品在内的完整菜单。其中，十道看家菜是餐厅做得最好、别人很难超越的10道菜，也可以是9道菜，整个完整的菜单可根据餐厅规模大小以及风味的定位来控制，一般可控制在80道到100道。 品种压缩，做好做精，2019年这个餐饮变化将更加明显。 |
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