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奶酪制作（一）

食品产业网 （2007-2-9 14:19:39）

奶酪制作（一）

1. 介绍 　　实际上，很多奶农已经掌握了正确的挤奶和卫生知识，不过，很多事实表明还有可以改进的空间。比如，由于长时间的运输以及没有按要求冷藏保鲜，导致了一部分牛奶酸化，因此被乳品厂拒绝接受，这就造成了奶农们的损失。 　　一个解决的办法就是把容易变质的牛奶制作成能够长期保存的乳制品，比如奶酪。奶农们可以把牛奶送到附近的小乳品厂进行加工，而不用把牛奶长途运输到那些大工厂里。 　　制作高品质奶酪的关键就在于卫生的牛奶生产，对奶酪制作原理的掌握，以及良好的生产工艺，这个教程就是专门为那些小规模奶酪厂和奶酪制作者编写的。 　　2. 奶酪制作 　　2.1 什么是奶酪？ 　　很多人都会有这样的经历，当他们准备煮牛奶时，发现牛奶有一点点酸味，结果煮出来后，牛奶已经凝结成一团，淡黄色的乳清也分离出来了。通常，人们就把这些煮坏的牛奶随手扔掉了。 　　不过，若是你肯多费一些功夫，把凝结的牛奶块用细纱布或者筛子沥干，你就能够得到一块可口的“新鲜奶酪”，要是再撒上一点点盐的话，就更美味了。 　　然而，新鲜的奶酪依然很容易变质，为了延长奶酪的保存期，人们把新鲜的凝乳块压榨，盐渍之后，使奶酪在特定的环境里“成熟”4－8周。经过成熟，白色的凝乳块会变得柔软，醇香，并且泛着淡黄色。这本书也会带领读者领略几款成熟奶酪的制作工艺。 　　2.2 有多少种奶酪？ 　　概括的说，有两大类奶酪： 　　（1）用酸来凝乳的奶酪 　　可以通过直接添加有机酸来使牛奶凝固，比如柠檬汁（柠檬酸），醋（乙酸），还可以通过乳酸菌发酵生产乳酸。通常，用酸来凝乳的奶酪都是新鲜奶酪，或者软质奶酪，不经过压榨。 　　（2）用凝乳酶来凝乳 　　这是最普遍的凝乳方法，凝乳酶是一种从小牛胃里提取出来的酶。一般来说，用凝乳酶来凝乳的奶酪会经过压榨，盐渍，以及成熟，从而制得半硬质和硬质的奶酪。由于奶酪制作初期的变化五花八门，因而形成了世界各地不计其数的奶酪品种。具体发展哪一种奶酪要根据当地的实际情况来选择。 　　2.3 为什么，在哪里，什么时候制作奶酪？ 　　小规模的奶酪厂可以利用偏远地区的奶源，而这些地区的奶农往往不方便把牛奶运输到很远的大工厂里。 　　对于小规模奶农合作社来说，仅仅出售生牛奶是很不合算的，如果他们把牛奶制作成奶酪再出售，会得到更多的经济效益。 　　另外还有不少好处，比如，奶农们要把牛奶每天运往乳品厂或者收奶站，要是小奶农们建立合作社来制作奶酪，就可以免去大部分的运输开销，因为100升牛奶里只有大约13升是有营养价值的物质，其它的都是水。 　　100公斤牛奶能够制作出大约10公斤奶酪，如果保存合理的话，奶农们只需要每周去市场一次来出售这些奶酪。而剩下的乳清可以用来喂猪，或者留着制作其它食物。 　　因此，在有销路的地区制作奶酪，可以获得下列好处： 　　（a）. 充分利用剩余的牛奶创造收益 　　（b）. 保存牛奶中最有营养价值的成分 　　（c）. 可以给妇女提供劳动机会 　　（d）. 提高奶农的总体收益