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马苏里拉（mozzarella cheese）奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学的神奇就呈现在你的眼前。 氯化钙它是一种卤盐，可以点豆腐，你大概就知道它是干什么的了。1/4小勺，加1/4杯水化开。放入柠檬酸水之前放入。它可以使牛奶结块效果更好。加拿大生产的五个品牌的牛奶（Sealtest，Beatrice，Neilson，Natrel and Lactantia）我都试过加入氯化钙，会产出稍微多一些的奶酪。 奶酪制作材料： 新鲜全脂牛奶（巴士消毒） 4升 温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水：  柠檬酸 8克 1.5小勺   水（不含氯）60克 1/4杯  温度到达86°F/30°C加入凝乳酶水：  凝乳酶（强效） 12滴 1/8小勺  水（不含氯）60克 1/4杯 含氯的自来水会令 凝乳酶失效，用冷开水就可以了 拌匀一下，不要太久，加入凝乳酶很快就会凝结，静止45分钟  用刀界成小方块  继续中小火加热到达110°F/43°C关火  捞出来隔水  隔掉一些水分，不需要太干  再把它分成小块进行烫奶酪 最后把水加热到165°F/74°C 第一次烫奶酪把水沫过面，烫10秒后把水倒回去 再轻柔一下，切成小块，再用同样方法烫一次 在烫完第二次后，放入盐 8克 1小勺， 加入少许水再柔一下，让盐入味 如果不能拉丝，就有可能在烫的时候水温过高或烫的时间过长 再柔成团，如果不能成团，很有可能是牛奶的问题 放入冰水中泡凉 |
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